Niečo je Fishy, ale dobrým spôsobom
Jednoducho povedané, kaviár je ľahko osolené ikry alebo rybie vajcia. Jeseter jeseter sa považuje za prémiový a „pravý“ kaviár. Dodáva sa v štyroch odrodách - beluga, sevruga, osetra a loď.
Najdrahší je kaviár beluga (cena 174 dolárov za uncu v roku 2008) od jesetera beluga, ktorý pláva v Kaspickom mori, ktoré je ohraničené Ruskom a Iránom. Beluga sa vyznačuje mäkkými vajíčkami veľkosti hrášku, od svetloružovo sivej po čiernu.
Ďalej v rade je osetra kaviár, ktorý je strednej veľkosti a šedej až hnedastej farby. Ďalšou kvalitou je menší šedý kaviár sevruga. V neposlednom rade je to loď, malý až stredne veľký tmavý kaviár, niekedy zmiešaný s osetrou a sevrugou. Sama osebe má arómu sevruga, ale má zvláštnu zatuchnutú dochuť.
Kaviár je mimoriadne rýchlo sa kaziaci a musí sa schladiť a zjesť do troch týždňov od jeho vybratia z rýb. Existujú určité nezhody týkajúce sa zmrazenia kaviáru kvôli dlhšej trvanlivosti. Niektorí hovoria, že ide o nie-nie, iní hovoria, že by mal procesor zmraziť a spotrebiteľ by ich mal kúpiť.
Ostatné kaviáre
K oveľa lacnejším kaviárom patrí kaviár z mäkkýšov s malými, tvrdými čiernymi vajcami, kaviár z mäkkýšov (tiež nazývaný American Golden) s malými vajcami zo žltého zlata a kaviár z lososa (nazývaný tiež červený kaviár) so stredne veľkými, bledooranžovými až tmavočervenými vajíčkami.
Pasterizovaný kaviár
Vzhľadom na to, že kaviárové snoby sú nižšie, je to srnica, ktorá sa čiastočne varila, aby sa predĺžila doba použiteľnosti. Ale varenie mení textúru vajec, a teda aj chuť. Konzervované kaviáre sú pasterizované.
Lisovaný kaviár
Považovaný kaviár, ktorý sa považuje za najhorší z kaviárových snobov, ale je oveľa dostupnejší a ideálnejší pri použití v nátierkach v nátierkach, pozostáva z poškodených vajíčok a môže byť zmesou odrôd a stupňov.
Čo hľadať v kaviári
Čerstvý kaviár by mal byť jasný, lesklý a celistvý. Nemalo by sa zdať rozbité alebo matné. Rovnako ako ryba dobrej kvality by nemala vôbec voňať. Mal by cítiť morský vánok.
Klasické kaviárové sprievody
Mal by sa podávať jednoducho s hríbmi alebo hriankami a citrónovými klinmi. Ozdoby zahŕňajú nasekané, dobre varené vajíčko, mletú červenú alebo bielu cibuľu, nasekaný kôpor, kyslou smotanu alebo creme fraiche a ľadovo chladenú vodku alebo suché šampanské.
Ako dnešní kuchári používajú kaviár
Šéfkuchár Rick Tramonto, pôvodne z reštaurácie Tru v Chicagu, tradične používal kaviár, ktorý bol sprevádzaný mletou cibuľou, nasekanými, uvarenými vajcami, creme fraiche namiesto kyslej smotany, citróna a netradičných kapary, ale jeho prezentácia je avantgarda. Pre každú súčasť tohto elegantného predjedla používa sklenené schodisko navrhnuté podľa jeho špecifikácií. Namiesto bliny používa hrianky.
Iní kuchári si vzali na slobodu blini a urobili ich z kukuričnej múky, celozrnnej pšenice alebo zo všetkej bielej múky a pridali pažítka, cesnak a ďalšie prísady vrátane avokáda v cestíčku!
Iní používajú kaviár vo varených jedlách a pridávajú ho až na konci, aby vajcia nestvrdli. Väčšina kuchárov však túto krehkú pochúťku stále používa v chladných obetiach alebo ako ozdoba.
Americký sladkovodný kaviár
Zástancovia amerického sladkovodného kaviáru tvrdia, že kvalita začína súperiť s kvalitou ruskej belugy, ktorá sa rýchlo stáva ohrozeným druhom.
Rachel Collins, majiteľka Collins Caviar, hovorí: „Collins Caviar je jediný spracovateľ ručne vyrábaných amerických sladkovodných kaviárov (nie dovozca). Ponúkame jesetera s nízkym obsahom soli (ceny 46 dolárov za uncu 2008), paddlefish, americkú zlatú Whitefish a kaviáre s príchuťou a príchuťou. ““
Collinsova matka, Carolyn Collins, založila spoločnosť v roku 1983. Ako vášnivá rybárka zmenila svoj koníček na povolanie, keď videla, ako krásne ikry lososa Veľkého jazera Chinook strácajú odpad, keď sa odhodili so zvyškom vnútorností. Carolyn Collins preskúmala proces premeny surových ikier na sukulentný jemný kaviár - prísne strážené tajomstvo - a stala sa samoučeným kaviárom.
Jej ručne vyrábaný čerstvý losos a pstruhový kaviár z Veľkých jazier sa rýchlo stal exkluzívnou položkou ponuky pre niekoľko luxusných chicagských reštaurácií a objavil sa v jedlách ako Coconut Blini s Tahitian Vanilla Ice Cream a Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho s kaviárom Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Sladké zemiakové lupienky a Citron Caviar Creme Spread, medzi inými.
Proces zostáva rovnaký
V roku 1985 sa k spoločnosti pripojila Rachel Collins a prezidentkou sa stala v roku 1998, keď jej matka odišla do dôchodku. Teraz ako vždy je ručne spracovaný lososový kaviár z lososa stále každý týždeň čerstvý, spolu s jeseterom hackerským, pádlom a kaviárom zlatej americkej zlaté.
nové produkty
Po založení tradičného obchodu s kaviármi začali Collinses ponúkať kaviarne s príchuťou a arómou, hľuzové maslo a homáre. Rachel Collins je tvorivou silou za Collins Caviar Creme Spread.
Zúčastnite sa virtuálnej prehliadky Collins Caviar a sledujte ich postup pri výrobe bliny (Collins Caviar už nepredáva domáce bliny).
Koľko kaviáru kúpiť
Najlogickejším answserom by bolo: „Koľko si môžete dovoliť?“ Ale to sú niektoré veci, ktoré treba zvážiť. Koľko hostí bude? Podáva sa kaviár predávaným predjedlom alebo z predjedla? Sú vaši hostia veľkým kaviárom? Tu je niekoľko pokynov.
- K dispozícii je 8 až 10 (1/2 čajovej lyžičky) porcie kaviáru v jednej uncu.Existuje asi 20 (1/4 čajovej lyžičky) porcie porcie na uncu kaviáru.Pre skutočných nadšencov kaviáru, postavte aspoň 1/2 až 1 oz kaviár na osobu! Ak sa kaviár podáva sám alebo s krekrom alebo hriankovačom, 2-uncová nádoba slúži asi štyrom ľuďom. V prípade jednohubiek by mala slúžiť 2-uncová nádoba pre osem ľudí.
Manipulácia a podávanie kaviáru
Kaviár je krehký a krehký a je potrebné ho ošetriť pomocou TLC. Na zdvíhanie zvislo zhora nadol použite nekovovú lyžicu - najlepšie perleťovú škrupinu, korytnačku, kosť, keramiku alebo dokonca plast -, aby nedochádzalo k rozdrveniu vajíčka. Pri použití veľkého „zrna“ (ktoré sa vzťahuje na veľkosť vajíčka) kaviár z lososa ako ozdoba, jednotlivé zrná alebo vajcia odstráňte špičkou stolového noža.
Ak chcete dosiahnuť najlepšiu chuť, odstráňte z kaviarne poháre 10 až 15 minút pred podávaním a otvorte ich tesne pred konzumáciou.
ZDROJ: Americký kaviár
