Smrek jesť / Nita West
Hovädzie skľučovadlo je pre mäsiarov (a kuchárov) výzvou už dlhú dobu.
Hovädzie skľučovadlo je obrovský prvotný rez, ktorý pochádza hlavne z ramennej časti volantu, ako aj z častí krku, rebier a hornej časti paže. Celá vec môže vážiť viac ako 100 libier a tvorí celkom 30 percent z celej strany hovädzieho mäsa.
(Tento diagram hovädzieho mäsa ukazuje, kde sa nachádza skľučovadlo.)
Rameno je skutočne komplikovaná maľba, ktorú tvorí množstvo rôznych svalov rôznych tvarov a veľkostí.
Tieto svaly sa používajú na pohybové ústrojenstvo a na podporu hmotnosti zvieraťa. Čím viac je sval cvičený, tým je tvrdší. Ramenné svaly sú teda zvyčajne dosť tvrdé.
Obrázok: Kyle Fewel. © Smrek, 2019
Hovädzie Chuck: tvrdé a žuvacie, ale chutné
Tieto tvrdé svaly sú samy držané pohromade vo všetkých druhoch vtipných uhlov početnými kúskami šľachy a spojivového tkaniva, ktoré sú tiež tvrdé a žuvacie, najmä pri nesprávnom varení.
Taktiež hovädzie skľučovadlo je relatívne mastné, čo môže byť pre mnohých spotrebiteľov problémom. Na druhej strane, kusy zo skľučovadla sú naložené veľkou hovädzou príchuťou.
Stále však varenie hovädzieho skľučovadla vyžaduje čas. V týchto dňoch (na rozdiel od povedzme v päťdesiatych a šesťdesiatych rokoch) jednoducho nie je možné servírovať kúsok mäsa, ktorý treba dusiť dve alebo tri hodiny ako pravidelnú večernú večeru.
Hovädzie skľučovadlo teda nie je pre spotrebiteľa zvlášť výhodné a pre mäsiara obzvlášť výhodné. A predsa má každá strana hovädzieho mäsa jednu a musí si nejako zvyknúť.
Hovädzie pečené mäso: Klasické rezy
V dávnych dobách mäsiari v podstate vedeli celé štvorhranné bravčové skľučovadlo cez pásovú pílu, aby produkovali silné pečivo - pečené bravčové čepele, pečené paže a upínanie klasického 7-kostného skľučovadla. Niekedy by boli vykostení, ale v každom prípade boli lacní, takže sa považovali za „zníženie hodnoty“.
Stručný bod tu. Tieto takzvané „pečené jedlá“ sa nedajú pražiť. Ak sa vám to podarí, ukážu sa ako tvrdí a žuvací. V tomto kontexte slovo „pečené“ odkazuje iba na skutočnosť, že ide o veľký, hrubý kus mäsa. Najlepším spôsobom, ako uvariť hovädzie skľučovadlo, je dusiť ho. Mysli si na klasickú hovädziu pečenú pečienku (ktorá je mätúca, nie pražená).
Všetko, čo sa nedalo predať ako pečené mäso (alebo steaky, čo sú iba tenšie verzie pečienok), skončilo ako mleté hovädzie mäso - čo bolo spravidla 60 až 70 percent hovädzieho skľučovadla. A mleté hovädzie mäso nezískava prémiové ceny.
(Och, spomenul som, že mäsiari chceli zarobiť? Je to pravda. Keď to tak nie je, v skutočnosti idú z podnikania.)
Z toho dôvodu, že sa musí 70% z toho predávať ako mleté hovädzie mäso a zvyšok ako tzv. „Zníženie hodnoty“, nie je tradične ziskové hovädzie skľučovadlo.
Prekračovanie základného hovädzieho pečiva Chuck
V dôsledku toho boli mäsiari nútení byť kreatívni. Odvetvie hovädzieho mäsa vynaložilo veľa peňazí na výskum, aby identifikovali špecifické svaly v hovädzom skľučovadle, ktoré je možné vyrezať a predať ako steaky alebo pečené jedlá, ktoré je možné grilovať alebo pražiť. A pretože ľudia sú ochotní za ne platiť trochu viac, pomáha to zvyšovať ziskové marže mäsiarov na skľučovadle.
Dobré pre nich. A možno aj pre vás dobré, pretože niektoré z týchto novoobrábaných škrtov sú skutočne celkom dobré. Na druhú stranu, je tu niekoľko z ktorých budete pravdepodobne chcieť zostať ďalej.
Ďalej si povieme o dvoch hlavných subprimároch, ktoré pochádzajú z hovädzieho skľučovadla.
