Väčšina z nás pravdepodobne nakupuje v supermarkete, keď hľadáme dobrý kúsok mäsa na večeru. Supermarkety s veľkým reťazcom skladujú najobľúbenejšie alebo prinajmenšom najznámejšie kusy mäsa, ako sú napríklad sviečkovica, skľučovadlo, T-kosti a sviečková. Existujú však niektoré prekvapujúce kusy mäsa, o ktorých ste možno nikdy nepočuli, ale mäsiar miluje svoju vynikajúcu chuť, jemnosť topenia a vynikajúcu hodnotu.
Neskúšajte hľadať tieto špeciálne kúsky mäsa v supermarkete. Ak však žijete v blízkosti miestneho mäsiarstva v súkromnom vlastníctve, zastavte sa a spýtajte sa ho na neznáme kusy uvedené nižšie. Nielenže získate personalizované služby a úžasný steak alebo dusené pečené mäso za skvelú cenu, ale váš nový priateľ The Butcher vám tiež ponúkne rady a spôsoby varenia.
-
Špičková sviečková čiapka
Sebastian Cortez
Vrchná sviečková čiapka je umiestnená medzi bedrám a okrúhlym koncom (zadná strana kravy) a je zložená z troch svalov: čiapka, stred a „myš“ (päsťový gombík svalu, ktorý je zvyčajne orezaný a orezaný). pre smaženú alebo mletú sviečku). Čiapka má trojuholníkový tvar, hrubý jeden až dva palce a na hornej strane je pokrytá tenkou vrstvou krémového bieleho tuku. Sval čiapky nemá počas života zvieraťa veľa pohybu, takže jeho mäso je jemné a tuková vrstva dodáva ohromnú chuť a samovládne mäso pri varení.
Špičková sviečková čiapka je často nakrájaná na steaky a grilovaná, ale v Brazílii, kde je známa ako picanha , je pražená celá na ríbezli a nakrájaná priamo na ražni. Brazílsky steak z picanha je v Brazílii niečo ako posadnutosť a národný poklad a objavuje sa až v USA. Vrchná sviečkovica v USA sa nedá ťažko variť a na ochutenie potrebuje len hrubú soľ a korenie. Na jednu kravu je iba jedna horná sviečková čiapka, takže ju musíte objednať trochu vopred od svojho mäsiara.
-
Hovädzie mäso
Obrázky Tankut / Getty Burcu Atalay
Hovädzia stopka je pravdepodobne jednou z najviac podceňovaných častí kravy. Nachádza sa v dolnej časti nohy (holennej kosti), a pretože krava tento sval najviac pôsobí, je potrebné mäso z drieku dusiť (dlhé, vlhké teplo), aby bolo jedlé. Počas niekoľkých hodín dusenia sa však stopka stane úžasnou: tuk a šľacha sa rozpadajú a mäso absorbuje všetky chute vína a zeleniny, do ktorých bolo dusené.
Kostná dreň z hovädzej drene zjemňuje pudingovú textúru s máslovou príchuťou a dodáva gravitácii a polievkam bohatosť, ale je tiež chutná ako taká. Vo francúzskej kuchyni sa hovädzia stopka pečie iba pre samotnú dreň, ktorá sa teší šíreniu veľkých krutónov alebo toastov. V prípade klasického talianskeho jedla sa najčastejšie používa osso buco , teľacia stopka, ale hovädzia stopka je rovnako, ak nie viac, chutná a podáva sa dvakrát v polovičnej cene.
-
Vacio Steak
Gene Gerrard
Vakcí steak je v Argentíne veľmi populárny rez. Tento hovädzí rez visí pod bedrámi a je odpružený kravským bruchom, takže je chránený vrstvami tuku, ktoré dodávajú mäsovej chuti bohatú na mäso. Vacio steak je jemný strih, ale má nejakú textúru, čo znamená, že po grilovaní je trochu žuť. Zvyčajne váži 4 až 5 libier a podobne ako vrchná sviečková čiapka sa často nakrája na jednotlivé steaky (ako vo Francúzsku, kde sa bežne nazýva bavette ). V Argentíne sa však uprednostňuje grilovanie steaku z grilu, ktorý je dodávaný pomaly, nepriamo.
V Severnej Amerike sa steaky z vákua postupne dobíjajú, takže zvyčajne nie sú k dispozícii, iba ak si ich objednáte od svojho mäsiara.
-
Hanger Steak
Gene Gerrard
Lore má to, že mäsiari tento výrez vylúčili - „mäsiarska voľba“ - od zákazníkov, aby si ich nechali pre seba, a nie je divu, pretože vešiak je jedným z najlepších steakov na grilovanie. Závesný steak je pripevnený k bránici, zasunutý do obličiek, ktoré prepožičiavajú hovädziemu mäsu bohatú chuť. Čistený a upravený steak z vešiaka poskytuje asi dve kila jedlého mäsa.
Podobne ako v steak zo sukne, steak s vešiakom by mal byť marinovaný a grilovaný rýchlo na veľmi vysokej teplote. Zvyčajne sa podáva zriedkavo alebo nanajvýš stredne zriedkavo, pretože nadmerné pečenie mäso stuhne a vždy narezáva na zrno. V reštauráciách má steak s vešiakom tendenciu byť drahý, ale pri kúpe od mäsiara je to celkom úsporný rez. Väčšina mäsiarov bude mať k dispozícii vešiak (ak nie je na displeji, opýtajte sa), mali by ste si ho však skontrolovať najskôr, pretože sa rýchlo predáva.
-
Jahňacie plece
Gene Gerrard
Mäsiari zahŕňajú v tomto sprievodcovi neznámymi a nedostatočne používanými rezmi jahňacie rameno, pretože je univerzálne aj lacné. Rez sa nachádza medzi krkom a prednou časťou a jeho mäso je obalené v tenkých vrstvách tuku a spojivového tkaniva, ktoré zmäknú, keď je plece dusené alebo pomaly pečené. Zvodné mäso pliec je chúlostivejšie a menej „chutné“ ako stehno alebo stopka a môže sa použiť v mnohých pomaly varených receptoch.
