Smrek
Pri akomkoľvek recepte, ktorý si vyžaduje zásoby, ste konfrontovaní s výberom, či už použijete zásoby kúpené v obchode, alebo si vytvoríte vlastné. Je zrejmé, že výroba vlastného zariadenia je časovo náročnejšia, ale kvalitné domáce zásoby môžu konkurovať alebo dokonca prekonávať zásoby zakúpené v obchode. Ak uvažujete o výrobe vlastných zásob, tu je niekoľko rád.
Kosti: Chrupavka poskytuje želatínu
S výnimkou rastlinných zásob sa všetky zásoby vyrábajú dusením kostí vo vode s aromatickou zeleninou, bylinkami a korením.
Kľúčovou zložkou kostí je chrupavka, ktorá je spojivovým tkanivom nachádzajúcim sa v kĺboch a na miestach, kde sú prichytené svaly. Chrupavka má vysoký obsah kolagénu, ktorý - keď je dusený - sa rozkladá a tvorí želatínu. Táto želatína dodáva telu zásobu.
Preto najlepšími kosťami na výrobu sú takzvané kolenné kĺby, ako sú ramenné, lakte a kolenné kĺby hovädzieho a teľacieho mäsa - na rozdiel od takzvaných kostných dreni, ktoré sú prierezmi veľkých kostí, ako je stehno. ale bez chrupavky. Telecie kosti majú vysokú chrupavku, pretože pochádzajú z mladších zvierat, čo ich robí obzvlášť žiaducimi.
Ak máte kuracie a morčacie mäso, spravidla dusíte celé jatočné telo, takže sa nemusíte starať o to, ktoré kosti použiť.
Aký je rozdiel medzi hnedými a bielymi zásobami?
Rôzne omáčky si vyžadujú rôzne zásoby. Demi-glace a jeho rodiny omáčok sú vyrobené z hnedej pažby. Veloute a rôzne omáčky z nich, vrátane allemande, bieleho vína a najvyšších omáčok, sa vyrábajú z bieleho materiálu.
Hnedá pažba sa vyrába z hovädzích alebo teľacích kostí a hnedá farba pažby sa získava pražením kostí. Ďalšia farba sa získa pridaním určitého druhu paradajkového výrobku, napríklad paradajkovej pasty, počas praženia. Po pražení sa kosti prenesú do zásobníka, zakryjú sa studenou vodou a dusia sa.
Biela surovina sa vyrába z teľacích kostí, ktoré nie sú pražené, ale namiesto toho blanšírované (krátko uvarené vo vriacej vode), potom prevedené do zásobníka, pokryté studenou vodou a dusené. Kuracie a morčacie druhy sú tiež variáciou bieleho dobytka.
Cieľom dusenia je extrahovať kolagén zo spojivového tkaniva. U hovädzích a teľacích kostí to trvá dlhšie, ako u kuracích alebo morčacích kostí, a preto je príprava kuracieho mäsa relatívne krátka.
Zásoba rýb, ktorá sa vyrába z rybích kostí, si vyžaduje najmenšie varenie.
Tipy na vytváranie zásob
Začnite studenou vodou: Niektoré bielkoviny v kolagéne sú rozpustné v studenej vode a niektoré v horúcej. V prípade najbohatších druhov je dôležité začať s kosťami v studenej vode a privariť ich k varu.
Nemiešajte: Aj keď by to mohlo byť lákavé dať víru zásobu víriť s lyžičkou, ako to vrie, odolať tomuto pokušeniu. Miešanie zásoby spôsobí, že sa zakalí. Odstráňte však všetku spodnú vrstvu, ktorá stúpa na povrch.
Nerobte viac na varenie: Ako už bolo spomenuté, doba varenia na zásobe súvisí s tým, ako dlho trvá, kým sa želatína extrahuje z kostí. Ak budete variť aj po tomto bode, nepomôžete zásobám a môže to skutočne uškodiť, pretože arómy, ako je mrkva a zeler, sa môžu rozhorkať.
Nepoužívajte sezónu: Všeobecne je zlý nápad zásobiť soľou soľ. Prečo? Takmer vo všetkých prípadoch sa táto zásoba použije na prípravu iného receptu, či už je to omáčka, polievka alebo dusené mäso. A keďže je to čokoľvek, vaša zásoba sa do určitej miery zníži, možno do veľkej miery, soľ v zásobe sa skoncentruje. Takže sezónu finálny produkt, nie zásoby.
Je rastlinný materiál skutočne skladom?
Aj keď sa to nazýva zásoba, akýkoľvek rastlinný materiál označený výrobkom je skutočne iba rastlinný vývar. Je to preto, že zelenina nemá kosti a neobsahuje chrupavku, takže z nich nie je možné skladovať zásoby.
Aj napriek tomu môže byť tekutina, ktorú vyrábate z dusenej zeleniny, veľmi chutná. Je tiež ľahké a rýchle vyrobiť a je oveľa vhodnejšie ako voda na varenie alebo ako základ pre polievky, dusené mäso a omáčky - aj keď nie ste vegetariáni.
Kombinácia cibule, mrkvy a zeleru, ktorá sa varí po dobu 30 minút spolu s niekoľkými strúčikmi cesnaku, bobkovým listom alebo dvoma, niekoľkými vetvičkami tymiánu a petržlenom a niektorými celými čiernymi korením, vytvorí úžasne chutnú zeleninu na varenie - čokoľvek sa rozhodnete nazvať.
