Úspešné vaječné bielky (šľahanie mäkkých až tvrdých vrcholov)

Spruce / Miguel Co

• Projekt: Bičovanie vaječných bielkov

  

  Molly Watson

  Nadýchaná, takmer vankúšová kvalita šľahaných bielkov je strašne užitočná vec. Šľahané vaječné bielky spôsobujú, že sa pri mnohých použitiach zdvíhajú cukríky a koláče, odľahčujú sa palacinky a oblátky a možno ich osladiť a zmeniť na pusinku.

  Mnoho domácich kuchárov je sklamaných vyhliadkou na šľahanie bielkov, ale v skutočnosti nič nemôže byť jednoduchšie. Táto príručka vám ukáže, ako ich bičovať, a ukazuje vám fázy (mäkký vrchol, pevný vrchol, pevný vrchol), takže budete mať istotu, keď si ich vezmete na seba.

  Keď bičujete vaječné bielky, v podstate tlačíte vzduch do vaječných bielkov, čo spôsobí, že sa bielkovina v bielkovinách natiahne a vytvorí bubliny okolo vody v bielych. Keď ich bičujete, dostanú sa do rôznych fáz:

  1. Mäkké vrcholy (môžete odstrániť metla alebo šľahače a vytvorí sa pík a potom klesnúť) Pevné vrcholy (keď odstránite metla alebo šľahače, pík, ktorý tvorí, si zachová svoj tvar). Pevné piky (nielenže pík na vajci) biely povrch drží, ale rovnako to bude aj vrchol na metličke alebo šľahačoch, keď sa otočí na vrchol hore, ako je uvedené vyššie).

  Pozorne sledujte tieto štádiá, pretože ak nadmerne porazíte vaječné bielky, natiahnutý proteín sa rozbije a voda v bielych sa vyleje, čím sa vytvorí skutočne nechutná zmes egej vody a peny.

• Začnite s čerstvými vajcami a oddeľte ich

  

  Molly Watson

  Čerstvé vaječné bielky bičujú rýchlejšie a sú stabilnejšie ako biele vajcia zo starších vajec. Vajíčka sa najľahšie oddelia, keď sú chladné, ale najľahšie sa dajú efektívne vyšľahať, keď sú pri izbovej teplote. Keď sú chladné, oddeľte ich od seba a nechajte bielych sedieť asi pol hodiny, aby z nich odložili chlad a potom, ako budete biť, ušetríte čas.

  Pri oddeľovaní vajíčok buďte veľmi opatrní. Akýkoľvek žĺtok (alebo iný tuk, olej alebo mastnota), ktorý sa dostane na biely povrch, zabráni bieleniu v tom, aby vyšľahlo čo najviac a našuchorilo sa. Pri oddeľovaní viac ako niekoľkých vajec zvážte použitie metódy s tromi miskami: jedna misa na rozlomenie vajíčka, druhá na vloženie bielkov a druhá na vloženie žĺtkov. Takto nahromadené biele bielky nie sú kontaminované žĺtkom. ak náhodou jeden zlomíte.

  Na obrázkoch si všimnete ozdobnú medenú misku bez podložky, zariadenie špeciálne určené na šľahanie bielkov. Aj keď je to krásny nástroj, a ak ho máte, mali by ste ho určite použiť, pretože ióny z medi pomáhajú stabilizovať vaječné bielky (veda je v pohode!), Zdaleka nie je potrebné úspešne bičovať vaječné bielky a stabilizačnú silu meď môže byť úžasne napodobnená pridaním malého množstva krému z baru do bielych, ako je vysvetlené v ďalšom kroku. Akákoľvek čistá veľká misa bude fungovať dobre.

  Čo robiť s žĺtkami? Urobte si puding alebo omáčka majonézového typu (aioli je ďalšou skvelou možnosťou).

• Pridajte soľ a / alebo smotanový kameň

  

  Molly Watson

  Použite veľký čistý metličku (ak máte metličku s bublinkami, tým lepšie), alebo vyčistite metly alebo metla na stojanovom mixéri, aby ste šľahali vajíčka, až kým sa trochu nespenia. Potom posypte štipkou soli a / alebo krému na zubné kamene pre každé 2 až 4 vaječné bielky, keď už pracujete s väčším počtom bielych vajec, pridajte 1/8 čajovej lyžičky až pre 8 bielych a 1/4 čajovej lyžičky pre na tucet. Soľ aj smotanový kameň fungujú ako stabilizátory a pomáhajú vaječným bielkom udržiavať ich tvar, keď sú šľahané.

  Pamätajte: ak náhodou používate medenú misu, preskočte krém z kameňa. Tiež, ak sa vám nestane, že okolo vás bude ležať smotanový kameň, nemusíte sa báť ani sa ponáhľať do obchodu; veľa vaječných bielkov bolo vyšľahaných bez jeho pomoci!

• Mäkké vrcholy

  

  Molly Watson

  Teraz je čas bičovať alebo biť vaječné bielky. Ak to robíte ručne, chcete to urobiť rázne, veľkým kruhovým pohybom nahor a nadol, aby do zmesi vpustilo čo najviac vzduchu. Ak používate elektrické šľahače alebo stojaci mixér, vajcia ošľahajte strednou rýchlosťou a zároveň umožnite dostatočne monitorovať ich postup.

  Tu sa vytvorili mäkké vrcholy. Keď sú metly alebo metly vytiahnuté z bielych, vytvorí sa tam vrchol, kde bol nástroj, ale vrchol sa takmer okamžite utopí. Mäkký vrchol je štádium, ktoré zvyčajne chcete, keď jednoducho pridávate šľahané vaječné bielky do misky, aby ste ich odľahčili (užitočný trik s palacinkami a vafľami na dosiahnutie nadýchaných, ľahkých vzduchových výsledkov).

• Peaks firmy

  

  Molly Watson

• Stiff Peaks

  

  Molly Watson

  Pokračujte a rýchlo získate tuhé vrcholy. Tieto vaječné bielky si zachovajú svoj tvar, aj keď sú obrátené hore nohami a guľaté a okrúhle, ako môžete vidieť na metli vyššie.

  Toto je posledná fáza, do ktorej chcete ísť. Ak budete bičovať biele, najskôr sa uschnú, stratia lesklý lesk a potom sa začnú trochu rozpadať tak, ako pena v oceáne. Potom sa bielkovinové vlákna, ktoré ste tak starostlivo natiahli a naplnili vzduchom, jednoducho zhroutia a rozpadne sa voda a bielkoviny vo vaječných bielkoch sa oddelia a zostane vám smutná misa bledej vody a zhluky peny.

  Poznámka: Šľahané vaječné bielky sú dosť krehké, takže teraz, keď ste ich šľahali, použite ich! Ak váš recept vyžaduje ich „zloženie“ do cesta alebo do inej zmesi, nezabudnite, že ste do nich práve zbili veľa vzduchu a chcete tam čo najviac vzduchu udržať. Jemne preložte špachtľou pozdĺž dna misky a potom hore a cez cesto a biele, namiesto toho, aby ste všetko miešali obvyklým spôsobom. Trvá trochu trpezlivosti, kým sa všetko začlení, ale budete odmenení ľahkosťou vášho posledného jedla.