Andrew Unangst / Getty Images
Orechy sú skvelým doplnkom mnohých cukroviniek. Ich chrumkavosť môže vyvážiť žuvacie alebo mäkké cukríky, zatiaľ čo ich mierne pikantná, mierne sladká chuť je dobrým kontrapunktom proti cukru a čokoláde. Lískové orechy, mandle, arašidy, vlašské orechy, pekanové orechy, pistácie a makadamá sú najbežnejšie orechy, o ktoré sa žiada v receptoch na cukrovinky, hoci sa môžu použiť aj iné. Pretože niektoré recepty vyžadujú orechy, sekanie alebo praženie orechov, pre úspešnú výrobu orechov je nevyhnutné vedieť, ako pripraviť orechy na výrobu cukroviniek.
Lieskové oriešky
Lieskové orechy sa bežne predávajú so svojimi tenkými papiernými obalmi, ktoré sú stále na orechoch, takže pred použitím sa musia stiahnuť z kože. Kože nie sú škodlivé, ale ich chuť a textúra nie sú žiaduce v cukríkoch alebo inom pečive.
Aby ste ich dostali na kožu, opekajte ich tak, že orechy natiahnete do jednej vrstvy na plech. Pečieme pri 325 ° F, až kým nevydajú arómu a ich šupky sú hnedé a rozštiepené. To by malo trvať asi 7 až 10 minút, v závislosti od počtu orechov. Počas opekania skontrolujte orechy každých pár minút a orechy pretrepte alebo premiešajte, aby rovnomerne opekali. Keď sú voňavé a hnedé, vyberte ich z rúry a nechajte ich vychladnúť pri izbovej teplote. Akonáhle sú dostatočne chladné, aby sa s nimi manipulovalo, otrite matice medzi dvoma čistými utierkami. Koža bude trieť s trením a zanechá čisté a opekané orechy. Malé množstvo kože zostávajúce na orechoch je normálne.
mandle
Mandle sa predávajú v rôznych štádiách prípravy: celé, nakrájané na plátky alebo roztrhané, blanšírované alebo prírodné. Je ľahké nájsť celé mandle, ktoré boli stiahnuté z kože, ale tie sú zvyčajne drahšie ako „prírodné“ mandle, takže ak je cena primeraná, mali by ste si ich sami zalepiť.
Ak chcete vylúpnuť celé mandle, dajte ich do vriacej vody a nechajte ich 1 minútu variť, potom orechy vypustite a nechajte vychladnúť. Akonáhle sú dostatočne chladné na dotyk, pritlačte matice medzi prsty a orechy sa vysunú z pokožky. Ak chcete opekať mandle, roztiahnite ich do jednej vrstvy na pekáči. Pečieme pri 325 ° F, kým nie sú svetlo hnedé a voňavé, asi 5 až 10 minút, v závislosti od počtu orechov. Matice často kontrolujte a premiešajte, aby sa zaistilo rovnomerné opekanie.
Ostatné orechy
Pri opekaní vlašských orechov, pekanových orechov, pistácií, makadamov a iných orechov postupujte rovnakým spôsobom ako pri opekaní mandlí: roztierajte ich v jednej vrstve na pekáč. Pečieme pri 325 ° F, kým nie sú svetlo hnedé a voňavé, asi 5 až 10 minút, v závislosti od počtu orechov. Matice často kontrolujte a premiešajte, aby sa zaistilo rovnomerné opekanie. Pred nasekaním orechov vždy ochladte. Orechy obsahujú veľké množstvo oleja, ktorý bol na povrch privedený teplom, a olej sa musí nechať reabsorbovať, inak sa môžu orechy počas sekania mastiť.
Ako nasekať orechy
V prípade mnohých orechových cukroviniek je podľa receptov potrebné nasekať orechy. Podľa toho, ako jemne sa majú orechy nakrájať, je možné túto úlohu vykonať ručne alebo pomocou kuchynského robota. Ak recept vyžaduje „jemne nasekané“ alebo „jemne pomleté orechy“, najjednoduchšie je použiť kuchynský robot. Do procesora vložte malé množstvo orechov a niekoľkokrát rýchlo pulzujte. Orechy obsahujú veľké množstvo oleja, takže je ľahké prepracovať orechy a skončiť s orechovým maslom, ak ich starostlivo nesledujete. Urobte matice v malých dávkach, aby ste zaistili rovnomerné sekanie.
Ak cukrový recept vyžaduje jednoducho „nasekané orechy“ alebo „nahrubo nasekané orechy“, je možné ich nasekať nožom ručne. Na prácu dávame prednosť ťažkému ostrému kuchárskemu nožu. Najskôr zbierajte orechy do kruhu o niečo menšieho ako je dĺžka čepele noža. Čepeľ zatáčajte dopredu a dozadu a otáčajte ju okolo kruhu pevným rýchlym zdvihom. Pravidelne zastavujte a premiestňujte všetky matice, ktoré sa posunuli mimo kruhu. Pokračujte v sekaní týmto spôsobom, až kým matice nedosiahnu vhodnú veľkosť.
Pamätajte si, že nikdy nesekajte orechy, keď sú teplé. To môže mať za následok mastné, olejnaté orechy - nie je ideálne na výrobu cukroviniek. Okrem toho, ak recept vyžaduje určité množstvo nasekaných orechov, zmerajte orechy po nasekaní, nie skôr. Celé orechy zaberajú v odmernej miske viac miesta ako nasekané orechy, takže ak ich zmeráte pred kosením, budete mať nepresné množstvo nasekaných orechov.
Ako uchovávať orechy
Kvôli vysokému obsahu oleja má veľa orechov obmedzenú trvanlivosť a mali by sa správne skladovať, aby sa predĺžila ich životnosť. Solené orechy idú rýchlejšie ako žltkasté, takže sa v komerčnej výrobe cukroviniek zriedka používajú. Solené orechy sú pre domáce použitie v poriadku, ak viete, že cukríky sa konzumujú rýchlo.
Orechy skladujte radšej vo vzduchotesných obaloch alebo vreckách Ziploc v mrazničke, nie pri izbovej teplote. Zmrazené orechy možno bez problémov opečiť alebo nasekať priamo z mrazničky. Ak sa takto skladujú, väčšina orechov vydrží až rok, hoci olejnaté orechy, ako sú vlašské orechy a pekanové orechy, majú kratšiu životnosť a môžu sa zmraziť až 10 mesiacov. Ak orechy zhluknú, po ich ochutnaní bude zrejmé.
