John Rizzo / Getty Images
- Celkom: 40 minút
- Prep: 10 min
- Cook: 30 minút
- Výťažok: 4 libry (4 až 6 porcií)
Florencia je známa po celom svete pre svoj silne rezaný, tavivo jemný a neuveriteľne svieži steak, „ bistecca alla fiorentina “. Mnoho Američanov by to nazývalo Porterhouse a čudovalo sa, o čom je ten rozruch. A mali by vo väčšine prípadov pravdu; hoci steaky v štýle Florentine sú v ponuke takmer všetkých reštaurácií vo Florencii, vynikajúce je, nájsť dobrú nie je vôbec ľahké. Ale keď to urobíte, je to nebo na zemi: príjemne bohaté, pikantné, vzácne mäso tak jemné, že sa dá nakrájať lyžičkou. Veľa tajomstiev je plemeno hovädzieho dobytka, Chianina.
Chianinský dobytok je obrovský biely voly chované v toskánskom údolí Val di Chiana, neďaleko mesta Arezzo. Ich mäso je jemné a svieže a vzhľadom k veľkosti dosiahnutej zvieratami môžu steaky ľahko prekročiť 6 libier.
Ak chcete nájsť zdroj hovädzieho mäsa Chianina v Severnej Amerike, kontaktujte Americké združenie Chianina. V opačnom prípade si kúpte steak od iného plemena; aby slúžil dvom ľuďom, ktorých budeš chcieť, aby bol dobre vyzretý (choď na mäsiara, ktorému dôveruješ), váži 1 1/2 až 2 libry a je hrubý 1 3/4 až 2 palce (700 až 900 gramov a 4 cm silná).
Ako autori Vittorio Zani a Giampaolo Pecori v kolekcii „ A Fuoco Vivo“ uvádzajú kolekciu talianskych receptov na grilovanie, hrúbka je daná hrúbkou kosti T, ktorá oddeľuje filet a súťažný filet; to znamená, že v prípade veľkého zvieraťa by mohol byť steak ešte hrubší a ešte vážnejší.
Fiorentinský steak sa vždy podáva al sangue (veľmi zriedkavo) a je skutočne zločinom prevariť taký kvalitný kus mäsa.
prísady
- 1 hrubý (asi 2-palcový) steak s kosťami (Pre rez je Porterhouse najlepší, pretože má filé aj contet-filet. Ak to nie je k dispozícii, potom použite T-Bone alebo pásikový steak.)
- Dash morská soľ
- Dash pepper
Kroky, ako to dosiahnuť
Pripravte uhlie a gril
Akonáhle budete mať svoj steak a vaše uhlie pripravené (mali by byť dosť horúce; mali by ste byť schopní držať ich za ruku iba vo výške grilu po dobu asi 4 sekúnd), nastavte si gril asi 4 palce (10 cm) nad nimi a nechajte ho zohrieva sa niekoľko minút, ale nie príliš dlho, pretože inak bude horieť línie do mäsa.
gril
Pečte steak na grile, nechajte ho krátko páliť a potom miernym zvýšením grilu znížte teplo. Akonáhle steak ľahko vyjde z grilu, prevráťte ho a čerstvo grilovaný povrch slane osolte. Po niekoľkých minútach, keď sa druhá strana uvoľní, znova otočte a osolte. Gril ešte pár minút, preklopte, mierne osolte korením, preklopte, okoreníte znova a to je všetko.
Dôležitá vec je, že teplo by malo zostať konštantné a intenzívne po počiatočnom veľmi vysokoteplotnom spaľovaní a ak uhlie vyzerá, že jemne odumierajú, prefúknite ich späť do života. K vareniu by malo dôjsť v priebehu niekoľkých minút a po dokončení by mal byť steak na vnútornej strane zriedkavý. Ako dlho? Závisí to od vášho ohňa a vášho vkusu. Všeobecne však platí, že ak používate stehno s veľkosťou 2 palce a bolo vybraté z chladničky 1 hodinu pred grilovaním, malo by to trvať asi 3 až 4 minúty grilovania na jednu stranu pri vysokej teplote.
Majte na pamäti, že váš steak, najmä ak je silný, sa bude variť niekoľko minút po jeho odstránení z ohňa. Preto si podľa toho určte čas varenia.
Tipy
- Jedným z najlepších testov darcovnosti steak je pocit. Surové mäso je posypané a mäkké, a keďže prechádza zo vzácneho, hoci stredne dobre na dobre odvedeného, tuhnúceho, stáva sa postupne tvrdším a konečne neusporiadateľným. Pokiaľ ide o opis pocitu, Bob Pastorio hovorí: „Krátky kurz: jemne stlačte blízko spodná časť palca - toto mäsité miesto zvané kopec Venuše (naozaj!) - ukazovákom druhej ruky. To je to, čo cíti vzácne mäso. Stlačte v strede dlane. Stredne stlačte. ruky na koleno ruží. Výborne. “
porcie
- V minulosti ľudia navrhovali kúsok masla, ale to, čo dnes uvidíte najviac, je citrónový kôš a hodený jednoduchý zelený šalát. Medzi ďalšie možnosti príloh patria vyprážané zemiaky, fazule cannellini ochutené olivovým olejom, soľou, korením a duseným špenátom. Chráňte spolu s bohatým plným červeným vínom, ako je Chianti Classico Riserva, Brunello alebo Barolo.,
Značky receptov:
- BBQ hovädzie mäso
- entrée
- taliansky
- gril
