Smrek
Keď sa čokoláda roztopí, ideálne je to krásne hladká, lesklá, saténová zmes. Existujú však prípady, keď sa táto krémová roztopená čokoláda môže stať suchou, nemotornou neporiadkom. Jeden prípad je, keď čokoláda príde do styku s malým množstvom vody, ktorá sa nazýva „zhabanie“. Podobne, ak sa čokoláda prehrieva, stane sa dosť hustou a hrudkovitou.
Existujú spôsoby, ako tomu zabrániť, ale ak narazíte na problémy s prehriatou alebo zhabanou čokoládou, všetko sa nestratí. Čokoláda môže byť niekedy zachránená alebo použitá v kuchyni.
Prečo sa čokoláda zmocňuje
Čokoláda je zmes tuku (z kakaového masla) a suchých častíc (kakao a cukor). Keď sa čokoláda roztopí, tieto zložky sa rovnomerne rozpadnú a vytvoria hladkú konzistenciu. Keď však roztopená čokoláda príde do styku s vodou - dokonca aj v najmenšom množstve - suché častice zvlhnú a začnú sa zlepovať, čím sa rýchlo vytvorí drsná drsná pasta. K tomu dochádza, pretože keď sa voda spojí s cukrom v čokoláde, vytvorí sa sirup, ktorý priťahuje častice kakaa a vytvára zrnitú textúru.
Prevencia zabavenia
Najdôležitejšia vec, ktorú môžete urobiť, aby ste zabránili zachyteniu čokolády, je vylúčiť akúkoľvek šancu, že čokoláda príde do styku s vodou. Vždy sa uistite, že misky a náčinie, ktoré používate, sú úplne suché a vyhýbajte sa používaniu drevených lyžičiek alebo dosiek, pretože by mohli zadržiavať vlhkosť a dodávať túto vlhkosť vašej čokoláde.
Upevnenie zaistenej čokolády
Môže sa to zdať kontraintuitívne, ale spôsob, ako opraviť zachytenú čokoládu, je pridať do nej viac tekutín. Pridaním správneho množstva vody (alebo inej kvapaliny) sa rozpustí cukor a kakao v zhlukoch a znova sa vytvorí tekutá konzistencia. Pomocou 1 čajovej lyžičky vriacej vody naraz pridajte do zachytenej čokolády a intenzívne miešajte, kým nie je zmes hladká. To je ideálne, keď plánujete používať čokoládu na mrholenie alebo omáčku, ale nie ak ju pridávate do receptu na pečenie, pretože čokoláda sa zriedi.
Prehrievanie čokolády
Čokoláda je veľmi citlivá na vysoké teploty a rôzne čokolády vyžadujú rôzne maximálne teploty, aby sa mohli správne roztaviť. Horká čokoláda by sa nikdy nemala zohrievať na teplotu vyššiu ako 120 ° C, zatiaľ čo mlieko a biele čokolády by sa nikdy nemali zohriať na teplotu vyššiu ako 110 ° C. Pri použití dvojitého kotla s vriacou vodou alebo mikrovlnami na plný výkon je veľmi ľahké prekročiť tieto teploty.
Prehriata čokoláda stratí hodvábny lesk roztavenej čokolády a stane sa hustou a bahnitou. Najlepším spôsobom, ako rozpustiť čokoládu, je dvojitý bojler, ktorý udržuje vodu horúcu (ale nie vriacu) a pri roztopení čokolády používa cukrík alebo teplomer s okamžitým odčítaním.
Ukladanie prehriatej čokolády
Rovnako ako prepadnutá čokoláda, prehriata čokoláda môže byť zachránená. Po prvé, budete chcieť ochladiť čokoládu, pretože je ťažšie uložiť prehriatu čokoládu, ktorá bola už dlhú dobu pri vysokej teplote. Ak chcete čokoládu vychladnúť, vyberte misku zo zdroja tepla, preneste čokoládu do suchej, chladnej misky a rozmiešajte v hrsti pevných kúskov čokolády. Neustále miešajte a nechajte tuhú čokoládu znížiť teplotu rozpustenej čokolády.
Ak čokoláda zostáva hustá alebo hrudkovitá, skúste ju najprv preosiať cez sito. Ak to problém nevyrieši, pridajte lyžicu rastlinného oleja alebo roztaveného rastlinného tuku a dôkladne premiešajte. Môžete tiež skúsiť pridať trochu čerstvo rozpustenej čokolády s niekoľkými kvapkami sójového lecitínu (emulgátor, ktorý je k dispozícii v obchodoch so zdravou výživou), alebo pomocou ručného ponorného mixéra vyhladiť čokoládu. Ak žiadny z týchto trikov nepomôže vašej čokoláde, uložte čokoládu do receptov na pečenie.
Ďalšie užitočné tipy pri práci s čokoládou
