Eric Futran - Chefshots / Phololibrary / Getty Images
Kedysi ste mohli ísť za rohovým mäsiarom a kúpiť si hovädzie mäso vo veku USDA. Ak ste mali dobrý steak vo veku, viete, že je jemnejší a chutnejší ako to, čo si bežne kúpite v obchode. Dôvodom je to, že starnutie umožňuje, aby prírodné enzýmy štiepili tvrdé spojivové tkanivo v mäse a aby sa voda odparila, čím sa koncentrácia sústredí.
Starnutie za sucha
Stará metóda starnutia mäsa sa nazýva suché starnutie. Starnutie za sucha sa uskutočňuje zavesením mäsa do kontrolovaného, pozorne chladeného prostredia. Teplota musí zostať medzi 36 ° C a mrazom. Príliš teplo a mäso bude pokazené, príliš chladné a zamrzne, čo zastaví proces starnutia. Potrebujete tiež vlhkosť asi 85 percent, aby ste znížili straty vody. Na kontrolu baktérií potrebujete stály prúd vzduchu okolo mäsa, čo znamená, že musí visieť v dobre vetranom priestore. Poslednou a najdôležitejšou zložkou tohto procesu je skúsený mäsiar, ktorý pozorne sleduje starnutie mäsa.
Existuje veľa dôvodov, prečo mäsiari v týchto dňoch mäso zvyčajne nestarnú. Jedle, náklady na hovädzie mäso vo veku môžu byť veľmi vysoké. Z dôvodu chudnutia staršieho hovädzieho mäsa môže byť cena za libru dosť škandalózna. Ak pridáte čas, úložný priestor, chladenie, práca, cena sa stále zvyšuje. Aby mäso starnutím správne zlepšilo kvalitu rezu, malo by obsahovať značné mramorovanie. To znamená, že v mäse je rovnomerne rozložený tuk. Iba tie najvyššie známky majú tento druh mramorovania a starnutia sa oplatia.
Z dôvodu vysokej ceny a priestoru potrebného na zrenie mäsa sa starnutie za sucha stalo veľmi zriedkavé. V skutočnosti iba pár z najlepších reštaurácií kupuje hovädzie mäso. Mnohí v skutočnosti vzali na starnutie svoje vlastné hovädzie mäso. Môže to byť riskantná práca, ak neviete, čo robíte a potrebujete dobrý pocit vône. Ak vaše staršie mäso necíti správne, vyhoďte ho.
Starnutie trvá asi 11 dní, kým uvidíte väčšie zlepšenie chuti mäsa. Potom sa aróma ďalej zosilňuje, ale rovnako sa stráca hmotnosť a riziko kazenia. Nakoniec bude mäso bezcenné, takže toľko kvalitných reštaurácií, ktoré si starnú sami, ho obmedzí na 20 až 30 dní.
Mokré starnutie
Lacnejšia alternatíva suchého starnutia sa nazýva mokré starnutie. Mäso sa prepravuje z baliarní do mäsiarov vo vákuovom balení. Mäsiari môžu toto zabalené mäso odložiť do chladničiek a nechať ich starnúť. Keďže je mäso balené vo vlastných šťavách, enzýmy rozložia spojivové tkanivá a urobia ho jemnejším. Avšak, pretože nedôjde k strate tekutín, koncentrácia arómy, ktorú dostanete zo suchého starnutia, sa nestane.
Môžete byť v pokušení starnúť hovädzie mäso doma. Mohli by ste si z mäsiara odobrať vákuový balený prvotný rez (z ktorého sa odoberajú trhové škrty) a dať ho do chladničky na dva týždne v nádeji, že vyrobíte skutočne jemný kus mäsa. Starnutie sa však musí robiť pri presných teplotách a vlhkosti za kontrolovaných okolností. Priemerná rodinná chladnička jednoducho nemá to, čo je potrebné na správne starnutie hovädzieho mäsa. Je veľmi ľahké získať dobré kolónie baktérií, ktoré sa dostanú do tohto mäsa, počas pár týždňov, kým dozrie kus hovädzieho mäsa.
Existuje technika, ktorá cirkuluje online, ktorá je skutočne receptom na cestu do nemocnice. Vezmite si prvotriedne alebo výberové steaky, rozbaľte ich, opláchnite studenou vodou, zabalte do čistej kuchynskej utierky a položte na najchladnejšiu poličku chladničky. Každý deň na dva týždne vyberte steaky a vymeňte uterák. V tomto bode vám sľubujeme fantastický steak za predpokladu, že prežijete tráviaci proces po jeho konzumácii. Potrebujete skúsenosti a vedomosti, ktoré by ste mali vedieť pri prvom začatí kazenia. Existuje výrazná zmena v zápachu a sfarbení mäsa, takže počas procesu starnutia je potrebná veľmi dôkladná kontrola, aby sa zabezpečilo, že sa nezhorší.
Najväčšie riziká pre akýkoľvek kus mäsa, ktoré si kúpite v obchode a pokúsite sa dozrieť, sú všetky veci, ktoré sa mu prihodili skôr, ako ste ho vzali. Akékoľvek vystavenie sa baktériám počas mäsiarstva, balenia alebo prepravy môže spôsobiť, že toto mäso nebude bezpečné na vek.
Je populárny u mnohých konkurenčných kuchárov na grilovanie. Robí sa to na krátku dobu a s uzavretým mäsom. Cryovac hroty môžu byť bezpečne alebo bezpečne uložené v chladničke týždeň alebo dva. Je diskutabilné, koľko vylepšení získate z tohto obmedzeného procesu.
