Obrázok: © Smrek, 2018
Pridanie jedla do zmesi slanej vody predtým, ako ich uvaríte, dodáva aróma, citlivosť a skracuje dobu varenia. Ak to znie ako dobrá vec, potom je čas naučiť sa základy osvetlenia.
Mäkké mäso je starým procesom konzervovania potravín. Pred príchodom chladenia sa na dlhých cestách za oceánom a vojenských kampaniach uskutočňovali ťažké koncentrácie mäsa konzervovaného soľou. Dnes má brining nový účel. Použitím menšieho množstva soli zmiešanej s inými koreninami a bylinkami môže sladina prenikať mäsom s príchuťou.
Ako funguje Brining
Chémia za soľankou je dosť jednoduchá. Mäso už obsahuje slanú vodu. Ponorením mäsa do tekutiny s vyššou koncentráciou soli sa soľanka absorbuje do mäsa. Akákoľvek aróma pridaná do soľanky sa prenesie do mäsa so zmesou slanej vody. Pretože mäso je teraz naložené s extra vlhkosťou, zostane tak pri varení.
Proces premýšľania je jednoduchý, ale vyžaduje si určité plánovanie. V závislosti od toho, čo chcete solankou, to môže trvať až 24 hodín alebo viac. Ak sa chystáte rozžeraviť celého vtáka, budete tiež chcieť, aby ste medzi soľou a varením strávili ďalších 6 až 12 hodín. Ak chcete, aby vaša hydina mala zlatú, chrumkavú pokožku, musí ju po vybratí zo slaného nálevu niekoľko hodín sedieť v chladničke, aby mäso mohlo absorbovať vlhkosť z pokožky.
Najzákladnejším procesom soľania je odobrať približne 1 šálku stolovej soli (bez jódu alebo iných prísad) na 1 galón vody. Ďalším spôsobom merania tejto koncentrácie je surové vajce. Ideálna soľanka má dostatok soli, aby plávala surové vajíčko. Budete potrebovať dostatok soľanky na úplné ponorenie mäsa bez toho, aby z neho bola nejaká časť. Niektoré položky bude pravdepodobne potrebné zvážiť, aby zostali pod. Soľné mäso asi hodinu za libru. Pred varením odstráňte zo soľanky (znovu nepoužívajte soľanky) a opláchnite ju, aby ste odstránili všetku prebytočnú soľ.
Čo je to soľanka?
Čo by ste mali robiť soľanky? Takmer všetko mäso, ktoré si vyberiete. Obzvlášť hydina ťaží z nálevu, bez ohľadu na to, ako ho plánujete variť. Veľké pečené pečene, rebrá a všetko, čo plánujete fajčiť, bude lepšie, ak sa vám podarí najskôr. Ale to nie je len skvelý tip na grilovanie, ale dobrý nápad pre mäso, či už ich fajčíte, grilujete, opečíte alebo smažíte.
Ako pridať chuť a vlhkosť k svojej hydineAko si vyrobiť základnú soľanku
Typická soľanka pozostáva z 1 šálky soli na každý galón vody (alebo iných tekutín). Začnite stanovením množstva tekutiny, ktoré budete potrebovať. Za týmto účelom vezmite plánované mäso do nálevu a vložte ho do nádoby, ktorú chcete použiť. Kontajner môže byť takmer čokoľvek, čo sa ľahko zmestí do mäsa, ale nie je také veľké, že musíte pripraviť omnoho viac soľanky, ako potrebujete. Fungujú plastové nádoby, krby, misky z nehrdzavejúcej ocele, uzatvárateľné vrecká alebo akýkoľvek nekorozívny materiál.
Akonáhle viete, koľko kvapaliny je potrebné, začnite varením 2 šálok vody na každý šálku soli. Akonáhle sa varí, pridajte soľ (a cukor, ak budete používať cukor) a miešajte, kým sa nerozpustí. Pridajte ďalšie korenie a bylinky. Kombinujte so zvyšnou tekutinou (musí byť studená). Pred pridaním mäsa by soľanka mala byť vždy studená, pred pridaním mäsa by ste ju preto mali chladiť. Nechcete, aby soľanka varila mäso.
V tomto okamihu môžete pridať ďalšie prísady slaného nálevu, ako sú džúsy alebo rezané ovocie. Ponorte mäso do soľanky. Na jej udržanie môžete použiť tanier alebo iný ťažký predmet. Je dôležité, aby žiadna časť mäsa nebola vystavená vzduchu. Soľné slané vody zabíjajú baktérie a zabraňujú kazeniu mäsa, ale nefunguje, ak časť mäsa trčí.
Bravčové mäso asi 1 hodinu za libru v chladničke. Je dôležité, aby všetko zostalo chladné. Konkrétne množstvo času sa bude líšiť. Ľahšie mäso, ako je hydina alebo morské plody, sa nemusia sýtiť, pokiaľ sú hustejšie mäso ako bravčové panenky. Pomocou nasledujúceho grafu získate predstavu o tom, ako dlho sa má soľanka. Pamätajte, že čím dlhšie budete soľanku, tým silnejšia bude jej chuť. Ak máte nad soľankou, môžete skončiť s veľmi slaným mäsom.
Keď je mäso náležite nasolené, vyberte ho. Opláchnutie nie je potrebné, pokiaľ ste v soľnom roztoku nepoužívali vysokú koncentráciu soli alebo ak na povrchu nie je vrstva viditeľnej soli. V opačnom prípade môžete porciovať mäso priamo na grile, fajčiari alebo rúre. Výnimkou je však celá hydina. Aby sa získala chrumkavá hnedá pokožka, celé vtáky by sa mali odstrániť zo slaného nálevu, zabaliť do fólie alebo plastu a vložiť do chladničky cez noc alebo najmenej 12 hodín.
Základné časy premeny
| mäso | Brine Time |
| garnát | 30 minút |
| Celé kurča (4 až 5 libier) | 4 až 5 hodín |
| Turecko (12 až 14 libier) | 12 hodín |
| Bravčová panenka (celá) | 12 hodín |
| Cornish Sliepky | 1 až 2 hodiny |
Ďalšie tipy na soľanky
Teraz, keď viete, ako soliť, je čas zapnúť fantáziu. Po prvé, nepotrebujete vodu. Čo? Voda je voliteľná. Akákoľvek tekutina urobí pre soľ. Čiastočnú alebo všetku vodu môžete nahradiť ľubovoľným srdcom. Víno, pivo, ovocné džúsy (zvlášť dobré sú jablká) alebo ocot sú dobrým základom pre soľanku. Samozrejme, možno nebudete chcieť minúť peniaze za galón alebo dve piva alebo vína za soľanku, ktorá sa po dokončení vyhodí. To je dôvod, prečo väčšina ľudí používa vodu pre väčšinu slaného nálevu, ale pridáva malé množstvo inej tekutiny na ochutenie.
Jedna vec, ktorú treba pamätať pri zostavovaní soľanky, je chemický stav kvapaliny. Pridaním tekutín, ako sú citrusové šťavy alebo ocot, sa soľanka stane kyslou. Toto mäso ponúkne mäso, ale ak je príliš silné, môže z neho mäso zmeniť. Ak plánujete používať tento druh slaného nálevu, skráťte náležite čas na nalievanie.
Pokiaľ ide o korenie, predstavte si, že budete používať korenie, ale namiesto toho, aby ste ho aplikovali priamo na mäso, jednoducho ho pridajte do soľanky. Proces sýtenia funguje lepšie pri vtiahnutí príchutí do mäsa, ako pri použití odreniny.
Akonáhle si vyberiete tekutinu a pridáte šálku košerovej soli na galón, je čas pridať chuť. Bude fungovať akákoľvek bylina, korenie, sladidlo, ovocie alebo zelenina. Niektorí kuchári pripravujú soľanky tak, ako by ste si dali polievku pridaním nakrájanej zeleniny spolu s celými korením, strúčikmi cesnaku, nakrájanou cibuľou a čokoľvek iného, čo sa používa s mäsom.
Jediným limitom na dokončenie je vaša fantázia. Experiment je kľúčom k tomu, aby ste otvorili chladničku a skrinku na korenie a začali sa miešať.
