Tim Graham / Getty Images
Priznajme si to. Holandsko nie je známe pre svoje jedlo. V skutočnosti si vybudoval pomerne povesť statočného cestovného. Možno je to kvôli hojnosti pokrmov na báze zemiakov v holandskej strave. Vincent van Gogh sa možno so svojím stvárnením svojho kinsfolka ocitol ako človek, ktorý jedol zemiaky. Prípadne si návštevníci museli zjesť jednu príliš veľa misiek s hrachovou polievkou tak silnou, že v nej môžete umiestniť svoju lyžicu (mimochodom správny spôsob jej konzumácie).
Ak to máš, vyzdvihni to
V skutočnosti sa Holanďania môžu viniť iba zo svojej nevýraznej povesti. Ironic, keď si uvedomíte, že vládli obchodu s korením sto rokov. V skutočnosti varili niektoré veľmi vzrušujúce jedlá až do začiatku 19. storočia, keď sa stala skromnosť módnou. Klasická holandská kuchárka De Verstandige Kok ( The Sensible Cook ), ktorá vyšla v roku 1669, obsahuje recepty na pečenú hus s kurkumou a koreňmi queekoeckjens , cukrovinky vyrobené z kdoulecovej pasty. Dobrodružný aj podľa dnešných štandardov.
Rýchla návšteva Rijksmuseum ukáže, že v tejto krajine bolo kedysi veľa vášne pre veľké jedlo a želanie sa ju chváliť. Musíte sa len pozrieť na ohromujúce staré holandské zátišie, ktoré sa nazývajú pronk kúsky (to znamená pronk znamená predviesť sa), aby ste boli presvedčení, že Holanďania boli na svoju kuchyňu pyšní.
Podľa De Verstandige Kok , slávnostné holandské jedlo v 17. storočí predstavovalo veľa vína a chodilo po bohatom kurze. Jedlo bolo odštartované listovými zelenými šalátmi a studenou varenou zeleninou oblečenou v olivovom oleji, octe a záhradných bylinách alebo jedlých kvetinách. Populárna bola aj teplá maslová zelenina. Nasledovali rôzne jedlá z rýb a mäsa a slané koláče a pečivo. Jedlo sa skončilo konzervami, syrom, orechmi a sladkým pečivom, opláchlo sa hrochom , sladkým koreneným vínom.
Frugal Fashion
Samozrejme, dokonca ani v Zlatom veku si každý nemohol dovoliť takéto luxusné výrobky a každodenné jedlo obyčajného Holanďana bolo pokornou záležitosťou obilia alebo strukoviny, ktoré sa podávalo s ražným chlebom, pivom alebo vodou. Keď však holandský zlatý vek skončil, museli si aj bohatí utiahnuť pásy. Po svojom rozkvetu v 17. storočí stratilo Holandsko v anglo-holandských vojnách veľa svojich koloniálnych majetkov voči Britom. Táto strata bohatstva spojená s rastúcou populáciou, ktorá vyvíjala tlak na prírodné zdroje, znamenala, že k potravinám sa musel pristupovať skromnejšie.
Najobľúbenejšia holandská kuchárka v 19. storočí sa volala Aaltje, die volmaakte en zuinige keukenmeid ( Aaltje, perfektná, skromná kuchynská slúžka ). A hoci táto kniha nebola taká skromná ako jej názov, určovala tón toho, čo malo nasledovať. Vidíte, na prelome 20. storočia boli holandské dievčatá poslané do huishoudschool (druh domácej prírodovednej školy). Tieto školy boli vytvorené s cieľom naučiť chudobnejšie triedy, ako dať dohromady jednoduché, lacné a výživné jedlá. Bolo však módne poslať do týchto škôl dievčatá zo všetkých tried, do ktorých sa vniesla efektívnosť a skromnosť. Zrazu boli pôvodne uctievané bylinky a koreniny považované za šialené, tradičné jedlá sa značne zjednodušili a veľa variácií v kuchyni sa stratilo. Netreba dodávať, že v tom čase vyšla z holandského varenia veľa vášne a na mnohé tradičné rodinné recepty sa zabudlo.
Svätá Trojica
Dedičstvom toho je, že dnes mnohí Holanďania stále využívajú utilitárny prístup k jedlu: dva plátky hnedého chleba, jeden plátok syra a pohár cmaru sú štandardný obed, ktorý sa často jedie na cestách, bez veľkého rituálu alebo úcty.
Aj keď je pravda, že mäso a dva zeleninové jedlá sa považujú za svätú trojicu ich varenia, Holanďania majú v porovnaní s niektorými inými západnými krajinami pomerne zdravú stravu. Mnoho holandských jedál, ako zuurkoolstamppot (kyslá kapusta a zemiaková kaša) a kapucijnerschotel (sivý hrášok s jablkami a slaninou) sa silne spoliehajú na zeleninu a strukoviny. Holandské varenie je navyše priame, ľahké na prípravu, lacné a výživné. Nie je to všetko zlé, ale určite existuje priestor na znovuobjavenie fantázie a vkusu, ktorý zmizol.
Obnovený úrok
Našťastie sa príliv konečne otáča. Museli by ste byť slepí, aby ste si nevšimli, že (pomalá) potravinová revolúcia tu pomaly naberá na obrátkach, pričom (trhy s ekologickým poľnohospodárstvom), špecializované lahôdky a luxusné obchody s potravinami sa stávajú čoraz bežnejšou (v skutočnosti sú dokonca nervózne “ trhy poľnohospodárov v podzemí „v týchto dňoch“.
Je toho veľa, na čo môžeme byť hrdí a ochutnať. Nadácia Slow Food Foundation v skutočnosti uviedla vo svojej chuti Archa siedmich holandských výrobkov vrátane pôvodného sladového ginu Schiedam, Amsterdamského osseworstu a údenej klobásy z Fríska. Vyskúšajte tunajšie mušle Zeeuwse, ktoré Belgičania považujú za svojich vlastných, až príliš radi, a nezabudnite na milovaného sleďa Hollanda. Áno, je to získaná chuť, ale aj sushi. Ak ste milovníkom syra, za Goudou je celý svet syra (hoci to, čo Holanďania nazývajú Gouda, má málo podobnosti s tým, čo sa predáva inde ako gumové plastické gule). Vyskúšajte dobrú, drobivú Goudu, ako je Reypenaer, a už sa nikdy nebudete obzerať. Vynikajúce sú aj holandské syry, ako je nagelkaas (klinčekový syr), boerenkaas (remeselnícky nepasterizovaný syr z farmového statku, často vyzreté) a komijnekaas (syr z rasca).
Hip Holland
Po dlhom znevažovaní vlastnej kuchyne rastie mentalita „Milujem Holland“. Mnoho holandských kuchárov znovuobjavuje tradičné jedlá a miestne ingrediencie a dáva im vlastné, aktualizované zvraty. Holandsko je dokonca hip v zahraničí, kde sú medzi rýchlymi miestami holandské bary a reštaurácie. V Londýne slúži štýlový koktailový bar VOC pomenovaný podľa holandskej spoločnosti pre východnú Indiu a podáva údery založené na koloniálnom štýle. A v New Yorku ponúka reštaurácia Vandaag holandské klasiky, ako sú bitterballen a hete bliksem .
Prebytok holandských televíznych programov na varenie je jasným znakom toho, že ľudia sa opäť začínajú zaujímať o varenie. Má zmysel iba to, že to povedie k ďalšiemu skúmaniu holandských kulinárskych tradícií a znovuobjaveniu zabudnutých miestnych a regionálnych jedál a ingrediencií. Už dávno sa všade objavujú dlho stratené korene, ako je zeler, čierna kozia brada, kedlubica a pastinák.
Dobré, čestné jedlo
Keď bola nouvelle kuchyňa a molekulárna gastronómia trendom du jour, mohlo sa zdať, že hromádka tanierov sa zdá byť trochu boorish. Teraz však žijeme v dobe, keď sa pokorné a čestné jedlo opäť uznáva za dobrú vec a poľnohospodári sa stali hrdinami potravín. Krása holandského varenia spočíva v jeho jednoduchosti a úprimných pohodliach, ako je napríklad koreňová zeleninová kaša a hnedá fazuľová polievka, a to, čo možno opísať iba ako najlepší jablkový koláč na svete. Je len jedna dôležitá vec, ktorú treba pamätať: tajomstvo jednoduchého stúpania jedla spočíva v použití tých najlepších ingrediencií, ktoré si môžete dovoliť. Nakupujte miestne pestované, sezónne a organické produkty a nechajte prísady hovoriť.
