Vinokurov_Yury / Dvadsať20
Varený cukor je základom všetkých cukroviniek, od fondánu po marshmallow. S rastúcou teplotou prechádza cukor niekoľkými fázami, od nite po tvrdú trhlinu. Každá fáza zodpovedá textúre alebo konzistencii - čím je sirup teplejší, tým je cukrík tvrdší. Ak vyrábate sladkosti doma, môžete pomocou sirupového teplomeru alebo pohárom studenej vody určiť teplotu sirupu.
Rôzne fázy
Varný sirup prechádza šiestimi rôznymi fázami: vlákno, mäkká guľa, pevná guľa, tvrdá guľa, mäkká prasklina a tvrdá prasklina. Skôr ako začnete vyrábať cukríky, skontrolujte si recept: Povie vám, kedy si máte vziať vriaci cukor z horúčavy. Napríklad fáza nití je ideálna pre sirupy a kandizované ovocie, zatiaľ čo fond sa musí dostať do štádia mäkkých guličiek, aby sa rozvinula charakteristická jemná žuvateľnosť.
Pri výrobe cukroviniek by ste sa mali spoliehať na test studenej vody a teplomer na sladkosti, aby ste dosiahli čo najpresnejšie výsledky. Teploty si pamätajú iba skúsení výrobcovia cukroviniek, pretože väčšina teplomerov cukroviniek zobrazuje teplotu aj stupeň.
Hard-Crack Stage
Fáza tvrdých trhlín nastáva pri 300 až 310 ° F. Ak nemáte teplomer kandizovaný, môžete použiť test studenej vody v štipke: Nalejte lyžicu horúceho sirupu do studenej vody, potom z vody odstráňte cukrík a pokúsiť sa to ohnúť. Ak váš sirup dosiahol fázu tvrdých trhlín, vytvorí sa pri ohýbaní krehkých prameňov vo vode a praskne.
Cukríky na tvrdé cracky
Krehké orechy, lízatká a toffees musia dosiahnuť tvrdé trhliny.
