Smrek / Nita West
Šunka je jedným z jedál pre veľké rodinné oslavy a sviatky v USA a okrem typickej glazúrovanej šunky nájdeme aj niekoľko odrôd, ktoré považujeme za vrchol mnohých amerických stolov. Od francúzskeho zálivu Bayonne po taliansku prosciutto až po kanadskú slaninu, ako aj šunku z južného krajiny a mestský štýl, nepotrebujete špeciálnu príležitosť vyskúšať jeden z mnohých rôznych druhov šunky, ktorá je k dispozícii. Najskôr je však dôležité pochopiť rôzne spôsoby predaja šunky.
Druhy šunky
Šunka pochádza zo zadných končatín ošípaných, konkrétne zo stredu driekovej kosti, a je pripravovaná a predávaná rôznymi spôsobmi. Šunky sa predávajú nevykostené, čiastočne vykostené alebo vykostené. Pokiaľ sa šunka nepredáva ako čerstvá, šunka sa lieči, čo môže znamenať mokré alebo slané sušenie alebo suché sušenie. Šunka sušená solankou sa pred údením namočí do zmesi tekutina-soľ (niekedy s pridanou príchuťou). Liečba soľankou je najbežnejšou odrodou šunky v štandardných obchodoch s potravinami a môže sa veľmi líšiť v kvalite. Ak sa soľanka vkladá priamo do šunky, považuje sa za injekčne sušenú šunku. Táto metóda môže byť tiež kombinovaná s inými technikami vytvrdzovania. Šunka sušená za sucha je miesto, kde je celý povrch mäsa dôkladne pokrytý soľou a potom skladovaný, kým soľ neprepúšťa mäso, a tým ho chráni.
Ďalším rozdielom, ktorý nájdete, je to, či je šunka úplne uvarená, čiastočne uvarená alebo nevarená. Aby sa šunka považovala za úplne uvarenú, musí sa zahriať na vnútornú teplotu najmenej 148 ° F; čiastočne uvarené by mali dosiahnuť najmenej 137 ° F. Nevarené a čiastočne uvarené šunky sa musia pred podávaním pečiť, zatiaľ čo úplne uvarené šunky sa musia iba zohriať. A staršia šunka je silne vyliečená a údená, ktorá sa zavesila na vek od 1 do 7 rokov. Sú zakryté vo forme, ktorá sa musí pred jedlom oškrabať a umyť.
Okrem týchto štítkov existuje mnoho druhov šunky, všetky s osobitným názvom, pochádzajúce z niekoľkých častí sveta.
Bayonne Ham
Francúzska šunka, ktorá pochádza z Bearnu alebo Baskicka, je pomenovaná po juhozápadnom francúzskom prístavnom meste Bayonne. Táto vykostená šunka sa solí a 6 mesiacov sa usuší. Sú to surové, tepelne neupravené šunky. Aficionados si pochutia na surových plátkoch na malom sedliackom chlebe.
Šunka Čierneho lesa
Táto šunka dostala názov z oblasti Nemecka, kde bola prvýkrát vyrobená. V Európe musí šunka pochádzať z oblasti Čierneho lesa, ale v USA názov znamená farbu a spôsob prípravy šunky. Surová, vykostená šunka sa solí a dochucuje borievkami, koriandrom, korením a cesnakom a potom sa lieči a údie za studena, zvyčajne sa ako drevo vyberie jedľa alebo borovica, pričom vonkajšia farba je takmer čierna.
Varená alebo varená šunka
Táto údená šunka je bez chuti, pretože je jednoducho uvarená alebo dusená. Najčastejšie sa používa na obedové mäso.
Kanadská slanina
Toto predvarené údené mäso je vyrobené zo štíhleho rezu odobratého z oka bedier strednej zadnej časti ošípaných (čo je dôvod, prečo sa v niektorých oblastiach nazýva aj slanina). Je oveľa viac šunka ako slanina.
Konzervovaná šunka
Konzervovaná šunka sa môže skladať z celého mäsa alebo kúskov mäsa a kúskov, ktoré sú spolu stlačené do formy a potom roztavené so želatínovou zmesou.
Capicola
Táto talianska konzervovaná šunka, tiež nazývaná coppa a capicollo, je podobná prosciuttu, ale je vyrobená z bravčového pleca alebo krku, zatiaľ čo prosciutto sa vyrába z zadku alebo stehien. Tieto dva druhy šunky sa môžu používať zameniteľne.
Country tuhnúce
Ošípané, ktoré sa používajú na výrobu šunky uzdravenej v krajine, sa zvyčajne kŕmia orechmi a ovocím, aby sa vyrobilo chutnejšie a jemnejšie mäso. Táto šunka musí byť vyliečená, starnutá a sušená najmenej 70 dní. Šunky z krajiny sa zvyčajne sušia v suchom stave, potom sa údia na voňavých tvrdých drevinách a starnú najmenej 6 mesiacov. (V závislosti od dĺžky starnutia môže byť mäso suchšie.) Na vonkajšej strane sa s najväčšou pravdepodobnosťou vytvorí pleseň, ktorá sa jednoducho poškriabe a umyje. Bežne pochádzajú z južných USA a sú tiež známe ako šunka v štýle country a v Kentucky sa nazývajú „staré šunky“. V závislosti od oblasti, z ktorej šunka pochádza, ovplyvňuje arómy mäsa. Väčšina šuniek ošetrených v krajine je nevarená a je potrebné ju variť osobitným postupom.
Culatello
Táto talianska konzervovaná šunka, ktorá je populárnou súčasťou tanierov proti pastiu, sa počas starnutia máčie vo víne. Je chudá a ružovo-červená, s čistou, jemnou chuťou.
údená šunka
Názov tejto šunky pochádza zo staroeurópskeho slova „Gambe“ pre zadnú nohu ošípanej a je populárny vo Veľkej Británii. Môže sa fajčiť alebo nemusí a pred jedlom sa musí variť.
Šunka z medu alebo javora
Tento druh šunky za mokra využíva med alebo javorový sirup ako najmenej polovicu sladidla v vytvrdzovacej zmesi. Aby sa mohla považovať za medovú alebo javorovú, musí existovať dostatočné množstvo každej zložky, aby jasne prešla konečnou chuťou šunky.
Irish Ham
Belfast, Írsko, je známy svojimi nakladanými alebo slanými šunkami, ale čo im dáva jedinečnú chuť, je proces fajčenia pri požiaroch rašeliny. Rovnako ako šunky ošetrené v krajine musia byť pred jedlom namočené, vydrhnuté, dusené a potom pečené.
Jamon Iberico
Táto luxusná šunka pochádza zo Španielska a ponúka sa v 3 rôznych stupňoch. Tento druh šunky, tiež známy ako jamón de pata Negra, sa 2 roky suší suchým spôsobom a jeho výsledkom je sladká a orechová chuť. Čím vyššia je známka, tým vyššia je cena.
Pikniková šunka
Mäso z hornej časti prednej časti bravčového mäsa vrátane časti ramena sa považuje za piknikovú šunku. V skutočnosti nejde o pravú šunku, ale o lacnejšiu náhradu za bežnú šunku a menej jemnú textúru. Nazýva sa aj piknikové alebo bravčové plece a môže byť čerstvé alebo údené; údené piknikové šunky sú veľmi podobné tradičným šunkám.
Prosciutto (talianska šunka)
Mäso prosciutto, čo v taliančine znamená šunka, je ochutené, solené a sušené na vzduchu. Nie je to fajčenie. Mäso sa zlisuje do hustej pevnej štruktúry. Prosciutto di Parma je skutočné prosciutto z oblasti Parma v Taliansku. Ďalšie odrody sa v súčasnosti vyrábajú v USA
Medzi talianske prosciuttá patrí prosciutto cotto (varené) a prosciutto crudo (nevarené, ale liečené a pripravené na konzumáciu). Ostatné typy sú pomenované pre región v Taliansku, v ktorom boli vyrobené. Prosciutto sa vo všeobecnosti konzumuje tak, ako je, alebo sa pridáva v posledných fázach varenia. Mäso predlžuje varenie šunky.
Scotch Ham
Po označení v Škótsku sa tento termín vzťahuje na tepelne neupravené, vykostené a mierne vyliečené šunky predávané v črepoch.
Serrano Ham
Táto španielska šunka sušená za sucha je v podstate akákoľvek iná šunka, ktorá nie je vyrobená z čiernych ošípaných Pyrenejského, ktoré produkujú Jamon Iberico. Spravidla sa podáva ako tenké plátky, ale niekedy aj kocky.
Smithfield Ham
Rôzne šunky vyliečené v krajine vyrobené v Smithfielde vo Virgínii, táto šunka prechádza veľmi špecifickým procesom. Je potiahnutá soľou, dusičnanom sodným a cukrom, chladená 5 dní, opäť solená a opäť chladená 1 deň na libru mäsa. Potom sa premyje, chladí ďalšie 2 týždne, fajčí sa 10 dní a potom sa nechá stáť vo veku 6 až 12 mesiacov.
Aby bola šunka označená ako Smithfield, musí sa týmto špecifickým spôsobom ošetriť v meste Smithfield, VA. Mäso je tmavočervenej farby a je suché so štipľavou chuťou. Vzhľadom na výber gurmánov sú dosť drahé a pred jedlom je potrebné ich variť dlho a pomaly.
smietka
Ďalšia talianska šunka, škvrna, sa suší podobným spôsobom ako prosciutto a potom sa mierne údi. Vyrába sa z vykosteného zadného stehna a ponúka sa ako sériová produkcia, ako aj ako škvrna odrody Aldero, ktorá je chránená CHOP zo severného Talianska.
Liečba sladkou uhorkou
Tu je mäso zakomponované do korenenej sladkej slanej nálevy, niekedy označovanej ako konzervované cukrom, kde sa do konzervovanej zmesi pridáva hnedý cukor alebo melasa.
Urban-Style
Známy tiež ako mestské šunky, to je štýl používaný komerčnými výrobcami na výrobu veľkého množstva, zvyčajne pomocou metódy injekčného ošetrovania. Mäso je lacnejšie, pretože spracovanie je kratšie a menej zložité. Konečný výsledok je vždy omnoho hanlivejší ako v štýle krajiny.
Westphalian Ham
Táto šunka je vyrobená z ošípaných, ktoré boli kŕmené žalúdkami v westfálskom lese v Nemecku, a potom sa pomaly údi nad zmesou bukového a borievkového lesa. Výsledkom je veľmi tmavohnedá, hustá šunka so svetlou dymovou chuťou. Považuje sa za jeden z najlepších a ako taký je z drahého hľadiska. Je to podobné šunke v Čiernom lese.
York Ham
Z Anglicka má táto šunka s jemnou príchuťou jemné ružové mäso a pred jedlom sa musí uvariť ako šunka vyliečená v krajine. Tradične sa podáva s omáčkou Madeira.
Všetko, čo ste chceli vedieť o šunke
