Daniel Kulinski / Getty Images
- Orechový olej má veľmi nízky bod dymu, čo znamená, že ho nemožno použiť na vyprážanie a nie je ani príliš vhodné na varenie. V arašidovom oleji chýbajú antioxidanty, ktoré sa nachádzajú v olivovom oleji, a preto udrží najviac rok. predtým, ako steknú v neotvorenom obale a mesiac alebo dva, ak sa po otvorení obalu nachádzajú na chladnom tmavom mieste.
Z týchto dôvodov, keď cena olivového oleja, ktorý bol vždy k dispozícii, aj keď bol vždy veľmi drahý, v polovici 20. storočia klesla, olej z vlašských orechov upadol do nepriaznivého stavu a výroba v oblastiach ako je severná Piemonte drasticky poklesla.
Nikdy to však úplne nezmizlo a teraz sa oň znova zaujíma milovník tradičných potravín a záujem o zachovanie tradičných spôsobov života; najmä sa o to provincia Biella snaží oživiť a usporiadala prezentáciu venovanú oleju z vlašských orechov v Salone del Gusto v Slowfood.
Predtým, ako sa dostaneme k receptom, pár slov o kúpe oleja z vlašských orechov: Pretože je to rýchlo sa kaziace, mali by ste si kúpiť malé množstvá a pred zakúpením skontrolovať nádobu, aby ste sa uistili, že nie je staršia ako jeden rok.
Ak žijete v Európe, provincia Biella nalievala olej z farmy zvanej Oro Di Berta.
Ak ste niekde inde, skontrolujte dobré lahôdky alebo zdravé jedlo. Alebo skontrolujte web; Spoločnosť Google založila niekoľko dodávateľov v Severnej Amerike a inde. Jedna vec, ktorú treba mať na pozore, sú príliš lacné oleje; keďže výroba vlašského oleja je proces, ktorý je náročný na pracovnú silu, niečo, čo je príliš lacné, sa mohlo stať pri rezaní rohov.
Neviete o vlašskom orechu? Pozadie. Mám nejaké? myšlienky:
Najtradičnejšie použitie, hovorí Mina Novello, ktorá vydala brožúru o receptoch z vlašských orechov, je to pokvapkanie cez šaláty, varenú a surovú zeleninu, polievky (najmä výdatné polievky alebo minestrone), grilované mäso alebo ryby, mierne syry a Bagna Cauda, bohatá cesnaková omáčka, ktorá je symbolom piemontézskej príšernosti.
Bagna Cauda Biellese sa čiastočne líši od toho, čo sa vyrába v južnom Piemonte. Budete potrebovať:
8 - 12 veľkých strúčikov cesnaku, olúpaných a zelených častí odstránených
Slabá pol libra (200 g) prvotriedne solené sardely
Šálka mlieka
1/4 šálky (50 g) nesoleného masla
1/2 šálky olivového oleja
5-6 polievkové lyžice vlašského orecha
Vyčistený cesnak vložte do malej nádoby, ideálne terakotovej, s mliekom na zakrytie a varte na veľmi jemnom ohni, kým sa mlieko neodparí a kým nebude cesnak veľmi mäkký. Počas varenia soľ z ančovičiek opláchnite, odvápnite, rozdeľte a vykostite. Nakrájajte ich jemne.
Uvarený cesnak rozdrvte hrotmi vidličky, do nej primiešajte olivový olej spolu s maslom a zmes zohrejte na veľmi jemný plameň. Miešajte v ančovičkách, posúvajte ich drevenou lyžicou, aby ste ich rozbili, zamiešajte vlašský orech a pokračujte v zahrievaní na miernom ohni - chcete omáčku horúcu, ale nechcete, aby sa cesnak opekal, pretože ak zničí to omáčku.
V tomto okamihu je vaša bagna cauda pripravená; podávajte so zmesou nakrájanej varenej a surovej zeleniny vrátane listov kapusty, mrkvových tyčiniek, zelerových tyčiniek, papriky syrovej aj varenej, čerstvých artičokov, jarnej cibule, cibule a čohokoľvek iného, čo vyhovuje vášmu vkusu.
Jeden môže robiť aj iné veci. Napríklad:
Pripravte majonézu pomocou zmesi orechového oleja a arašidového alebo slnečnicového oleja namiesto olivového oleja a ochutte majonézu lyžičkou jemne nakrájaných balzamov citróna (Melissa officinalis) alebo vybranej byliny.
Sezónne cestoviny: Jednou z klasických ligúrskych omáčok pre ravioli je krémová omáčka vyrobená z vlašských orechov; Môžete tiež použiť orechový olej, soľ, korenie a čerstvo nastrúhaný parmezán. Veľmi chutné a korenie bude fungovať rovnako dobre na plnených cestovinách (so syrovými a zeleninovými plnkami) alebo na plochých cestovinách.
Môžete tiež vyrobiť trochu silnejší orechový olej a cukinovú omáčku:
Nastavte vodu na cestoviny tak, aby uvarila, a zatiaľ čo zohrieva pary polievku (225 g) detských cukiet.
Keď sú vidlicovo jemné, orežte špičky a prelejte ich v mixéri so 6 až 8 čerstvými listami bazalky; teraz by mala byť voda na cestoviny vriaca a cestoviny by ste mali uvariť (postava malej libry, 400 g na servírovanie 4). Počas varenia pridajte do pyrenej cukety 8 polievkových lyží z vlašských orechov, čerstvo nastrúhaný parmezán podľa chuti a vyskúšajte korenie.
Keď sú cestoviny hotové, vypustite ich, ochutte omáčkou a naraz podávajte s bielym vínom, napríklad Erbaluce zo severného Piemonte.
Ďalší nápad na šalát
Ako je uvedené vyššie, orechový olej je vynikajúci so šalátom. Zelení, samozrejme, ale aj v tomto zimnom šaláte pripravenom zo varenej zeleniny:
2 cibule, buď pražené v peci alebo zabalené vo fólii a pečené na uhlí
2 repa, pečená alebo varená
Orechový olej
Soľ a korenie
Kropenie octom
Strúčik cesnaku, drvený alebo jemne nakrájaný na plátky (podľa toho, ako veľmi sa vám cesnak páči)
Cibuľu olúpajte a rozštiepte, alebo nakrájajte na menšie kúsky, ak sú veľké. Ošúpajte a nakrájajte na repu. Zeleninu skombinujte v šalátovej miske s cesnakom.
Ochutíme orechovým olejom, soľou, korením a octom a dobre premiešame. Nechajte šalát sedieť zakrytý najmenej na pol hodiny na chladnom, ale nie príliš chladnom mieste.
Príďte si dať na šalát, vyberte cesnak (ak chcete) a šalát dobre premiešajte.
Nakoniec môžete použiť orechový olej na ochutenie mäsa, napríklad vzácneho teľacieho mäsa. Na doručenie 8-10 budete potrebovať:
2 1/4 libry (1 k) chudé jemné teľacie mäso, napríklad bedrové alebo okrúhle, zviazané mäsiarskym motúzom, takže si zachováva svoj tvar
Mäsový alebo zeleninový vývar dostatočný na pokrytie mäsa, približne 1 liter (1 liter)
Orechový olej
Citrónová šťava
Soľ a korenie
Ovocie Mostarda, najlepšie jablko (voliteľné)
Zahrejte vývar v hrnci a keď dôjde k varu, ponorte mäso. Nechajte variť a mäso duste ešte ďalších 15 minút; keď sa to urobí, malo by byť pružné na dotyk, a džúsy by mali bežať čisto, ak ich budete držať. Vypnite teplo, nechajte kvetináč vychladnúť a chladte ho a mäso niekoľko hodín v chladničke.
Príďte si na to pripraviť a polejte polievkové lyžice vlašského orecha citrónovou šťavou, soľou a korením podľa chuti, alebo lyžicu mostarda. Mäso nakrájame na kúsky, polejeme omáčkou a naraz podávame s Erbaluce.
Keď sa pozriete ďalej, orechový olej bude príjemným doplnkom k jedlám, ako je kuracie alebo vaječné šaláty, a po odstránení wok z horáka bude tiež pekne posypaný restovanou zeleninou.
