Luka / Getty Images
Cake cestíčky sú presné kombinácie prísad; v skutočnosti sa dá recept na škrabancový tortu považovať za vedecký vzorec. Zložky sa určitým spôsobom kombinujú, aby vytvorili štruktúru koláča. Počiatočné koláče so škriabaním zahrnujú skrátené koláče (vrátane kilového koláča), penové koláče a metódu v jednej miske, ktorá používa buď tuhý tuk alebo olej. Koláče vyrobené zo zmesí môžu byť rovnako dobré ako koláče so škrabancami, najmä ak sa do zmesi pridávajú prísady, ako napríklad jemne nasekaná čokoláda alebo kyslá smotana.
Niektoré recepty na koláč si vyžadujú koláč alebo múku. Je to múka, ktorá sa pestuje najmä s nízkym obsahom bielkovín. Pamätajte, že nízky obsah bielkovín sa rovná nízkemu obsahu lepku znamená väčšiu citlivosť. Ak nemôžete nájsť koláčovú múku alebo ak chcete koláč upiecť, ale nemáte po ruke, môžete si vytvoriť svoj vlastný. Vložte 2 polievkové lyžice kukuričného škrobu do 1 šálky a potom pridajte dostatok múky na naplnenie šálky. Úroveň mimo vrchol. Preosiať túto zmes spolu a potom ju odmerať, aby sa použila v recepte.
Príprava panvice je rozhodujúca. Panvicu môžete namažiť tuhým tukom alebo nesoleným maslom a prachom s múkou, alebo si môžete vyrobiť vlastnú zmes na poťahovanie panvic tým, že spolu porazíte 1 šálku tuhého tuku (nie s príchuťou masla, NIE maslo ani margarín) s 1/2 šálky múky. Uložte to v chladničke a použite na mastenie panvíc. Ak na namastenie panvice použijete solené maslo alebo margarín, koláč sa zaistí. Nedávno som sa zamiloval do nepriľnavých sprejov obsahujúcich múku; fungujú naozaj dobre.
Skrátené torty
Tieto koláče sú založené na kombinácii tuku a cukru kombinovanej s krémom. Cukrové kryštály vytvárajú drobné diery v tuku, ktoré sa pri pečení koláča naplnia oxidom uhličitým a parou. Toto sa nazýva prevzdušňovanie tuku. Múka a vajcia vytvárajú štruktúru s proteínmi a škrobmi, ktoré sa zrážajú teplom, čím ju tvoria v malých bublinách okolo CO2 a pary. Toto je základná metóda výroby tradičných skrátených koláčov:
- Maslo alebo iný tuk a cukor spolu smotajte.Pridajte vajcia a tekuté arómy; dobre poraziť. Múku premiešajte s kyslou prísadou, soľou a suchými príchuťami. Múku a tekutinu pridajte do zmesi tuk / cukor / vajce. Suché prísady sa zvyčajne delia na štvrtiny; tekutina do tretín. Takže ak koláč vyžaduje 2 šálky múky a 1 šálku tekutiny, pridajte 1/4 šálky múky, potom porazte zmes, aby múka zmizla. Potom pridajte 1/3 šálky tekutiny a zmes premiešajte, až kým tekutina nezmizne. Pokračujte v tejto záležitosti a uistite sa, že začnete a skončíte so suchými prísadami.
Penové koláče
Tieto koláče sú založené na pene vyrobenej z rozšľahaných vajec, vaječných bielkov alebo šľahačky. Medzi penové koláče patria torty s anjelom, šifónové koláče a piškótové koláče.
Angel Food Cakes
- Tieto koláče sa vyrábajú z vaječných bielkov, cukru, múky, krému z kameňa, soli a dochucovadiel. Krém z zubného kameňa robí zmes kyslejšou a vytvára priaznivé prostredie pre proteínové väzby. Cukor dodáva chuť a citlivosť a pomáha vytvárať a stabilizovať proteínové väzby. Je to dôležité: misa a všetky pomôcky, ktoré prichádzajú do styku s vaječnými bielkami, musia byť úplne čisté a zbavené mastnoty. Tuk ničí penu tak, že interferuje s proteínovými väzbami vaječného bielka. Biely majú pri izbovej teplote najlepší objem; proteínové väzby budú uvoľnenejšie a pena vyššia. Začnite biť vaječné bielky pomaly, potom pridávaním cukru postupne zvyšujte rýchlosť mixéra. Múka a aromatické prísady sa pridávajú jemným skladaním do vaječnej bielej peny. Pomocou špachtle alebo širokej lyžice nakrájajte na bok misy, potom odmerajte pozdĺž dna misky a jemne otáčajte zmesou, až kým sa nezačlenia suché prísady. Je to chúlostivý proces, ale urobte si čas a môžete to urobiť! Koláče anjelských potravín sa musia pečiť hneď po dokončení cesta. Panvice nie sú namazané, takže jemná štruktúra sa môže chytiť na stranách panvy, keď sa tvorí para a zvyšujú sa vzduchové bubliny. Niektoré recepty vám hovoria, aby ste tortu ochladili hore nohami. Tým sa predlžujú proteínové väzby, keď sa ochladzujú, takže sa koláč nerozpadá. Nerobte si starosti - koláč sa nevychladne, keď sa ochladí.
Šifónové koláče
- Šifónové koláče sú anjelské potravinové koláče s vaječnými žĺtkami a rastlinným olejom (nie maslom alebo margarínom). Stále závisia od vaječnej bielej peny, ale tuk vytvára jemnejší koláč, ktorý zostáva dlhšie vlhký. Je veľmi dôležité uistiť sa, že vaječná pena je rozbitá až veľmi, veľmi tuhá. Pena poskytuje väčšinu štruktúry koláča. Oslovíme šifónové koláče a pozrieme sa na niektoré recepty na ne v ďalšej sérii pečenia.
Sponge Cakes
- Piškótové torty sa vyrábajú z celých vajec a nepoužívajú sa žiadne iné kvasnice. Vaječné žĺtky sa bijú cukrom, aby sa do cesta dostal vzduch, potom sa bieli bijú väčším množstvom cukru kvôli stabilite, štruktúre, vzduchu a objemu. Obidve zmesi sa zložia dokopy, pričom sa pridá štruktúra múky. Piškótové koláče sa budú riešiť aj v nasledujúcej sérii pečenia.
One-Bowl Cakes
V 60. rokoch bolo veľkým problémom, keď domáci ekonómovia zistili, že koláče je možné vyrábať jednoduchým kombinovaním všetkých ingrediencií v jednej miske a ich dlhým bitím (štyri až päť minút pri vysokej rýchlosti), aby sa do nich zabudoval vzduch, namiesto spôsob smotania tuku a striedavého pridávania tekutých a suchých prísad. Túto metódu používa veľa receptov na torty. K dispozícii je tiež dvojstupňová metóda výroby koláča, variácia koláča s jedinou miskou. Suché prísady sa zmiešajú v miešacej miske, pridá sa tuk a tekutina, potom sa vajcia rozdrvia na cesto. Táto metóda „mastí“ proteíny v múke v prvom kroku, takže je pre nich ťažšie vzájomne sa kombinovať, čím sa vytvorí veľmi jemný koláč. Simple Chocolate Cake je variáciou dvojkrokovej metódy.
