Getty Images / germatf
Ach nie, ste v kulinárskej škole!
Alebo sa pripravujete na nejakú tematickú plavbu. Alebo možno ste len hladný cestovateľ v čase.
Ide o to, že sa chcete dozvedieť viac o galantinách, baltínoch a rozdiele medzi nimi. Baltíny sú podmnožinou galantínov, takže najprv si povedzme o galantanoch.
Ilustrácia: Ran Zheng. © Smrek, 2019
Čo je to galantín?
Galantín je komplikovanou prípravou, ktorá siaha až do 17. storočia vo Francúzsku. Pôvodne sa pripravovali vykostením celého kurčaťa a následným zmiešaním jeho mäsa s mletým teľacím mäsom, hľuzovkami, bravčovým tukom a ďalšími prísadami a množstvom ochucovadiel, ktoré vytvorili tzv. kura. Potom bol zviazaný, zabalený v slanine a pošírovaný do bohatej zásoby, ktorá by sa nakoniec ochladila, keď by ochladila.
Táto myšlienka je veľmi podobná spôsobu, akým sa potraviny konzervovali v aspiku alebo v konfajte.
Skutočne, podobne ako vyššie uvedené jedlá, galantíny sa typicky podávali studené, sprevádzané studenou želatínovanou zásobou a ozdobami, ako sú hľuzovky, pistácie a slanina.
Znie to dobre, však?
Keby ste boli prepojeným človekom vo Francúzsku v 17. storočí, takou vecou by bola vaša obvyklá tarifa.
Galantíny sa pôvodne vyrábali špeciálne z kurčaťa. (Ak hovoríte po španielsky, viete, že slovo gallina znamená sliepka a slová pochádzajú z toho istého koreňa.) Nakoniec by sa táto technika uplatnila na iné druhy hydiny a pernatej zveri, ako je moriak, koroptev, bažant, holub atď. ďalej.
Galantíny sú klasickým príkladom tradičného umenia záhradného jeslí, medzi ktoré patrí výroba klobás, paštét, terínov a mnoho ďalších druhov údených, liečených, nakladaných alebo inak konzervovaných potravín. Po ochladení sa galantín mohol skutočne skladovať niekoľko dní v chladnej miestnosti.
V skutočnosti je spravodlivé povedať, že galantérie sú formou klobás. Koniec koncov, premýšľajte o tom: Obidve sú v podstate kopa nasekaných vecí, silne korenená, vytlačená do nejakého obalu a potom uvarená.
To isté by sa dalo povedať o škótskych miskách haggis. Na rozdiel od galantínov, ktoré sú zabalené v koži kurčaťa, sa haggis pripravuje v obale vyrobenom z ovčieho žalúdka. Stále len ďalšia forma klobásy.
Čo je ballottín?
Ale o baltínach. Ballottíny sú galantíny, ktoré sa podávajú horúco, nie studené. Po vykostení vtáka a zmiešaní mäsa s ďalšími prísadami, ako je opísané vyššie, na výrobu mäsa, sa výplň zabalí do kože a potom sa previaže do tenkého plátna a dusí sa, kým sa neuvarí.
Napučovacia tekutina sa potom redukuje, aby sa vytvorila glazúra, ktorá sa potom natrie na baltín a potom sa hnedie v peci. Ballottiny sa môžu podávať buď s ľahkou omáčkou, ako je napríklad veloute alebo zvrchovaná, alebo s tmavou omáčkou, ako je napríklad Espagnole.
Drobná baltína je to, čo by ste dosiahli, keby ste sa rozhodli vyrobiť baltínu s použitím iba celej nohy namiesto celého kurčaťa.
A tak na jednu vec je to celé kuracie stehno - stehno plus palička. Po oddelení stehna od zvyšku jatočného tela ho vykostíte, udržujúc tak pokožku neporušenú, potom mäso vyberiete a nasekáme ho ďalším materiálom, potom ho zabalíme späť do kože a uvaríme.
Ballottiny by sa mohli pripraviť aj z iných druhov mäsa, ako je jahňacie alebo teľacie mäso, v takom prípade by to znamenalo vykostenie ramena a jeho previnutie okolo vycpávky z mäsa, ktoré sa potom zabalí do šunky, namiesto toho, aby sa zabalilo do hydinovej kože.
