Smrek
Cestoviny sú často jedlom, keď nemáme veľa času ani kreativity. A aj keď sú cestoviny na varenie ľahké, ak nie sú správne uvarené, môžu skončiť ťažké a žuvacie alebo mäkké a svalnaté - alebo ešte horšie - všetky zhluky spolu. Našťastie je potrebné dodržiavať niekoľko jednoduchých pokynov, ktoré povedú k dokonale uvareným cestovinám, od naplnenia hrnca vodou až po prehadzovanie omáčkou.
Ilustrácia: Maritsa Patrinos. © Smrek, 2019
Použite správny bank
Možno ste si všimli, že kuchári v televízii používajú pri varení cestovín vysoké hrnce. Je to preto, že rezance musíte dať dosť miesta na to, aby ste mohli variť samostatne. Ak použijete hrniec, ktorý je plytký a široký, kúsky cestovín budú mať tendenciu sa navzájom zlepovať. Na jednu libru cestovín potrebujete hrniec, ktorý pojme 6 až 8 litrov vody.
A samozrejme, množstvo vody v kvetináči je rovnako dôležité. Chcete hrniec naplniť o niečo viac ako 3/4 studenou vodou, aby cestoviny mohli voľne plávať.
Pridajte soľ
Možno si myslíte, že trochu soli vo vode je voliteľný krok, ale v skutočnosti je to dôležitý krok. Soľ bude chutiť cestoviny zvnútra von, čím sa dosiahne väčšia hĺbka v konečnej miske a nespolieha sa na omáčku, aby vykonala všetku prácu. Keď voda uvarí, pridajte soľ; dobrým sprievodcom je použiť 2 polievkové lyžice na každý galón vody.
Aj keď môžete vidieť, že niektorí z týchto televíznych kuchárov pridávajú do cestovín vodu, nie je to však dobrý nápad. To len robí cestoviny klzkými a omáčka sa na to nebude držať.
Zmerajte správnu sumu
Cestoviny, bez ohľadu na to, aký tvar, môžu byť zložité na meranie; často to robíme zrakom, alebo varíme celú krabicu. Šálka varených cestovín je ideálnou dávkou na osobu; počítať s 1 librou sušených cestovín na kŕmenie štyroch ako hlavného jedla a šiestich ako prvého jedla.
Zamiešajte a priveďte späť do varu
Po pridaní cestovín do vriacej vody je nevyhnutné, aby ste skutočne rozruchovali všetky kúsky cestovín. Môžete použiť nástroj na miešanie cestovín, ktorý uchopí pramene alebo iné tvary a pomôže ich odtrhnúť od seba, alebo súpravu klieští - jemne uchopte a ťahajte cestoviny, aby ste sa uistili, že sa nelepia k sebe.
Po pridaní cestovín sa voda spomalí z úplného varu na pomalé dusenie. Pred spustením časovača by sa voda mala úplne zohriať. (Možno budete chcieť zakryť hrniec do polovice, ale akonáhle voda prebubláva, odstráňte vrchnú časť.) Cestoviny, ktoré sú uvarené v dusenom hrnci, budú mať húževnatosť a budú mať tendenciu sa zhlukovať.
Test darcovstva
Mnoho receptov vyžaduje varenie cestovín až do „al dente“, čo v taliančine znamená „za zub“; to znamená, že cestoviny sú pevné, keď sú pohryznuté s mierne hustým stredom a mäkšie vonku. Ak sa o svoje cestoviny nestaráte, mali by ste to trochu dlhšie uvariť. Mnohé balenia označujú časový rámec (o minútu alebo dve), takže by ste mali ochutnať kus na konci varenia, aby ste zistili, či je to podľa vašich predstáv. Nechcete, aby rezance boli svalnaté, ale tiež nie tvrdé vo vnútri. Ak vidíte biele centrum, je potrebné dlhšie variť.
Rezervovať trochu vody na varenie
Drenáž v cedníku
Akonáhle cestoviny skončia s varením, chcete ich okamžite odstrániť z horúcej vody; ak sedí, bude pokračovať vo varení. Vložte cestoviny do cedníka umiestneného v dreze a jemne sa otraste. Pokiaľ to recept nevyžaduje, cestoviny nepláchnite; na cestovinách zostala vrstva škrobu, ktorá dodáva chuť, pomáha priľnavosti omáčky a zahusťuje omáčku.
Aby sa cestoviny neroztrhali, mali by sa z vody odstrániť jemnejšie druhy cestovín - napríklad rezance z lasagne a ravioly - pomocou veľkého plochého sitka alebo kovového sitka na wok.
Ukončite varenie cestovín v omáčke
Ak chcete, aby sa omáčka lepšie prilepila na cestoviny, dajte ju do širokej panvice alebo na panvicu na opekanie a zohrejte ju, kým sa cestoviny varia. Cestoviny vypusťte o 1 až 2 minúty skôr (nechajte trochu cestovín na rezancoch) a vmiešajte ich do omáčky v panvici. Jemne premiešajte cestoviny a omáčku na vysokej teplote počas 1 až 2 minút, až kým nie sú cestoviny hotové. Táto technika sa nazýva cestoviny strascicata a bude fungovať obzvlášť dobre s krémovými mäsovými alebo zeleninovými omáčkami, ako je napríklad bolonská omáčka z mariny a marinara. Nepoužívajte túto techniku s omáčkami, ktoré sú nevarené, napríklad pestom alebo olejom, ako je aglio e olio .
Čerstvé vs sušené cestoviny
Cestoviny si môžete kúpiť dvoma spôsobmi: čerstvé a sušené. Sušené cestoviny sú to, čo kupujeme v krabici; čerstvé cestoviny sa môžu baliť do vriec alebo plastových nádob. Čerstvé cestoviny varia v čase, keď voda dosiahne druhú teplotu varu, takže ju neprekonajte. Sušené cestoviny trvajú dlhšie v závislosti od hrúbky a tvaru.
Varenie cestovín krok za krokom
Teraz, keď máte všeobecné tipy, ktoré treba dodržiavať pri príprave cestovín, ste pripravení pripraviť perfektné cestovinové jedlo.
- Na jednu porciu cestovín naplňte hrniec 1 kvartom (4 šálky) vody. Zakryte hrniec a dajte ho prevariť na vysokú teplotu. Keď voda uvarí, odstráňte kryt a pridajte 1 polievkovú lyžicu hrubej morskej soli (o niečo menej, ak je jemnozrnná) na 1 liter vody. Mal by chutiť ako morská voda. Keď sa voda vracia do varu, pridajte cestoviny a dobre rozmixujte cestovinou alebo drevenou lyžičkou, aby ste ich oddelili. Počkajte, kým sa voda nevráti do druhého varu. Skontrolujte cestovinový obal, či neobsahuje cestoviny. Ak nemáte dostatok času, riaďte sa týmito pokynmi, ale pri varení cestovín často kontrolujte, či nie sú donorovité.
- Čerstvé cestoviny, najmä vaječné cestoviny (fettucín, tagliatelle, lasagne): 3 až 5 minút.
- Tenké, sušené cestoviny tvrdej pšenice (bez vajec) (špagety, ulity, rotini): 6 až 9 minút.
- Sušené špagety sú zvyčajne 8 až 9 minút v závislosti od značky a hrúbky.
- Hrubé sušené cestoviny z tvrdej pšenice (bez vajec) (penne, ziti, tortigioni, trofie): 12 až 15 minút. Cestoviny občas zamiešajte, aby varili, aby sa kusy nelepili na seba alebo do nádoby. Minútu pred odhadom čas na varenie cestovín vypršal, odstráňte kúsok cestovín, aby ste skontrolovali, či nie sú v poriadku. Chcete buď al dente , alebo žuvaciu textúru „do zubu“ alebo mierne mäkšiu - nie mäkké, ochabnuté cestoviny. Zahryznite cestoviny na kontrolu. Ak v strede cestovín vidíte tenkú bielu čiaru alebo bielu bodku (-y), ešte to nie je hotové. Vráťte skúšobný kus do hrnca a nechajte ďalšiu minútu variť a znova vyskúšajte; akonáhle je rozbitý kus jednotný, priesvitný žltý, vypuste cestoviny. Vložte cestoviny do omáčky a podávajte. Ak cestoviny nepoužívate okamžite, pred podávaním vyhoďte trocha panenského olivového oleja a pridajte omáčku.
