Isabelle Rozenbaum a Frederic Cirou / Getty Images
Soľ slúži v potravinách niekoľkým funkciám (presnejšie šesť) - je konzervačným prostriedkom, dodáva textúre, zvyšuje chuť, ako zdroj živín, ako spojivo a zvýrazňovač farby. Preto takmer každý recept obsahuje soľ na svojom zozname prísad.
Pri varení väčšinou pridávame soľ, ktorá zvýrazňuje chuť potravín. Soľ rozjasňuje chuť potravín a uľahčuje rovnováhu medzi sladkosťou a kyslosťou. Keďže je však trochu ľahké prepadnúť jedlo, a preto ho zničiť, domáci kuchári majú tendenciu nedostatočne pracovať, čo vedie k nevýraznému jedlu. Na druhej strane tí, ktorí jedia, často používajú silnú ruku s trepačkou soli, ktorá jedlo nezlepšuje a iba slane chutí.
Pri sledovaní kuchárov profesionálnych kuchárov si všimnete, že jedlo (označované ako „sezóna“) jedia v niekoľkých fázach, nielen na konci pred podávaním. Je to tak preto, lebo chemický make-up soli zvyšuje chuť potravín pri jej varení a rozjasňuje jedlo. A kropenie s konečnou soľou na konci dodá textúru, ako aj ďalšiu vrstvu chuti.
Science of Salt
Soľ alebo chlorid sodný mení svoje zloženie pri kontakte s vodou. Rozkladá sa na dve časti - kladný i záporný ión - ktorý mu umožňuje hlboko prenikať do potravín a súčasne z neho odoberá vodu (čo je dôvod, prečo soľ je súčasťou soľanky). Tento dvojbodový proces zvyšuje chuť jedla a zároveň zabraňuje kazeniu. Soľ preniká do jedla pomalšie, keď je studená, ale stále sa pohybuje pomalým tempom, keď sa dodáva teplo, čím sa vytvára rovnomernejšia príchuť, a preto je najlepšie pridať soľ do skorších štádií varenia verzus len na konci.
Sodná časť soli maskuje akúkoľvek horkosť znížením kyslosti kyseliny a zvýšením sladkosti cukru. Odstránením nepríjemných chutí sa priaznivé chute dostanú do popredia, vďaka čomu sa jedlo dobre chutí.
Kosher Salt: Tipy a tipy na varenieKedy soľ
Väčšina receptov bude vyžadovať pridanie soli spolu s inými prísadami, ako napríklad čierne korenie, v určitých bodoch procesu varenia. Pokyny môžu obsahovať aj určité prísady a potom neskôr „sezónu podľa chuti“ alebo „skontrolovať korenie a podľa potreby pridať soľ“. Je dôležité postupovať podľa týchto pokynov, pretože soľ ovplyvňuje jedlo rôzne v rôznych fázach varenia. Keďže soľ nejakú dobu preniká, vyťahuje svoje prírodné príchute, potrebuje na to čas, preto je pridanie soli na začiatok procesu varenia ideálne. Samotné pridanie na konci neposkytuje dostatok času na to, aby soľ urobila čokoľvek, iba pridala slanú chuť.
Napríklad, keď solíte surovú zeleninu skôr, ako idú do rúry na pečenie, soľ má čas preniknúť do potravín, zatiaľ čo sa varí, maskuje jej horkosť a vynáša prirodzenú sladkosť. Potom kropenie soli na konci pridá ten kúsok slanosti, ktorý všetci túžime, a dopĺňa sladkú a orechovú chuť zeleniny.
Solenie zeleniny a mäsa
Technika solenia zeleniny a mäsa sa môže líšiť v závislosti od receptu, ktorý pripravujete. Niektorí vás môžu nasmerovať na slanú zeleninu pred pridaním ďalších prísad, aby sa z nich odstránila tekutina, napríklad v zelenom šaláte alebo uhorkovom šaláte. Mäso môže byť trochu komplikovanejšie, pretože nie je odporúčané soliť. Soľné mäso najskôr dodáva šťavu na povrch, takže ak ste napríklad uvarili steak, zatiaľ čo na vonkajšej strane je táto solená šťava, mäso by sa naparovalo, netvorilo peknú vonkajšiu kôrku a vo vnútri bolo suché. Ak však počkáte niekoľko hodín, táto solná tekutina sa znova vstrebáva a do mäsa pridáva príchuť a citlivosť. Takže musíte mäso soliť skôr, alebo soľ pred varením.
Rôzne soli
Zistíte, že niektoré recepty vyžadujú špecifický typ alebo drvenie soli nad rámec bežnej stolovej soli. V niektorých prípadoch nezáleží na tom, či použijete stolovú soľ, ale v iných prípadoch môže jedlo pripraviť alebo rozbiť. Najlepším riešením je postupovať podľa odporúčania receptu, aby ste dosiahli požadovaný výsledok. Napríklad väčšina receptov na pečenie bude vyžadovať stolovú soľ, pretože sa ľahko rozpúšťa, posilňuje lepok a riadi rast kvasníc. Počas procesu rafinácie však bola zbavená svojej prirodzenej chuti, takže nie je ideálne ho používať pri korení jedla.
Najlepšie soli, ktoré sa pridajú počas procesu varenia, sú kóšerová soľ a morská soľ. Nezabúdajte, že tieto soli majú nepravidelný tvar ako stolová soľ, takže rovnaké meranie bude mať za následok menej košer a morskú soľ ako stolová soľ a podľa toho sa musíte prispôsobiť. Dobrým pravidlom je 1 polievková lyžica kóšerovej soli, ktorá sa rovná 2 čajovej lyžičke stolovej soli.
Konečná soľ bola niečo, čo by kuchári posypali iba kuchári, ale teraz, keď máme väčší prístup k „gurmánskym“ prísadám, si môže domáci kuchár túto implementáciu tejto príchuti vychutnať. Obľúbeným kuchárom je fleur de sel, pretože má čistú chuť a zvyšuje sladkosť, preto sa často používa v zákuskoch.
Koľko soli
Ak recept jednoducho uvádza „soľ podľa chuti“, možno by vás zaujímalo, aké dobré množstvo je začať. Použite tohto všeobecného sprievodcu, ktorý vám pomôže správne odmerať a naplniť prirodzené chute potravín v plnom rozsahu.
- 1 lyžička na kvart na polievky a omáčky2 lyžičky na libru na vykostené surové mäso1 lyžička na 4 šálky múky na cesto1 lyžička na 2 šálky tekutina na uvarenú obilninu1 lyžička na 3 šálky voda na varenú zeleninu1 lyžica na 2 litre voda na cestoviny
