Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Keď v recepte na varenie alebo pečenie prečítate slovo „temperament“, viete čo robiť? Tempera má v skutočnosti dva významy.
Tvrdnúca čokoláda
Prvý význam pojmu „temperament“ je proces zahrievania a chladenia čokolády za vzniku stabilných kryštálov. Tieto kryštály potom zaistia, že čokoláda bude pevná pri izbovej teplote a udržiava lesklý povrch. Klasickým spôsobom temperovania čokolády je jej jemné zahrievanie a ochladzovanie pomocou teplomeru cukroviniek na presnú úroveň. To si vyžaduje prax a môže to byť ťažké. Výrobcovia cukroviniek takto získajú lesklé a pevné, ale poddajné škrupiny čokolády na obalených cukríkoch. Veľkí výrobcovia cukroviniek majú stroje, ktoré temperujú čokoládu, takže je dokonale pevná a hladká. Môžete si kúpiť stroj na výrobu čokoládových temperovaných cukroviniek, ak vyrábate bonbóny veľa.
Čokoládu môžete tiež temperovať ľahšou metódou. Roztavte časť čokolády, potom pridajte ďalšiu neroztavenú čokoládu a neustále miešajte iba v jednom smere, až kým sa čokoláda opäť neroztaví a zmes nie je hladká. Táto technika tiež pomáha pri zarovnávaní kryštálov. Vyskúšajte temperovaciu čokoládu tak, že pripravíte bonbóny z arašidového masla, bary mačiatok pre mačky alebo obrovský čokoládový bozk.
Temperovanie omáčky
Temperovanie omáčky zahŕňa mierne zahriatie vaječných žĺtkov pred pridaním do horúcej omáčky pridaním malého množstva omáčky a dobrým bitím. Táto technika zabraňuje zrážaniu tak, že teploty oboch kvapalín sa navzájom približujú. Kedykoľvek pridávate do horúcej omáčky vajcia alebo kyslú smotanu alebo akúkoľvek krehkú mliečnu ingredienciu, temperovanie mliečnych potravín pred ich ponorením do horúcej zmesi je určite v poriadku. Potrebujete iba lyžicu horúcej kvapaliny. Na rýchle premiešanie mliečnej zmesi a horúcej kvapaliny rýchlo šľahajte drôtovú metlu, aby ste zmes nestlačili priamo v miske.
Keď pridávate temperovanú zmes k zvyšku horúcej kvapaliny, pridajte ju pomaly a neustále a intenzívne miešajte, aby sa obidve zmesi spojili. Väčšina receptov vám povie, aby ste jedlo zohrievali, ale aby ste ho nepriviedli do varu, pretože by to tiež mohlo spôsobiť zrážanie.
