Ilustrácia: Catherine Song. © Smrek, 2018
Pri výbere tuku alebo oleja, ktorý sa má uvariť, je najdôležitejšou teplotou, ktorú treba vziať do úvahy, je bod dymu. Ešte predtým, ako tuk na varenie alebo olej dosiahne svoj bod varu, začne fajčiť. To môže mať za následok zhoršenie chuti potravín, aj keď to vyzerá úplne dobre. Či už varíte s kokosovým olejom, ghí, olivovým olejom alebo akýmkoľvek iným olejom, znalosť bodu dymu je kľúčom k vynikajúcemu ochutnávaniu jedla.
Bod dymu
Ako už názov napovedá, bod fajčenia je teplota, pri ktorej tuk alebo olej začínajú fajčiť. Fajčenie je dôkazom rozkladu tuku v dôsledku tepla a môže vytvoriť veľmi nepríjemnú vôňu a chuť. Aby ste sa vyhli tejto spálenej chuti (a vôni v kuchyni), akýkoľvek olej, ktorý si vyberiete, by mal byť schopný zvládnuť množstvo tepla potrebného na aplikáciu. Napríklad smaženie vyžaduje olej, ktorý môže dosiahnuť 375 ° F skôr, ako začne fajčiť (hoci vyššia je lepšia).
Bod dymu pre oleje na varenie sa veľmi líši. Závisí to od komponentov, pôvodu a úrovne rafinácie daného oleja. Bod dymu má tendenciu sa zvyšovať so znižovaním obsahu voľných mastných kyselín a zvyšovaním úrovne rafinácie. Okrem toho pôsobenie vykurovacieho oleja produkuje viac voľnej mastnej kyseliny, ktorá zase znižuje bod dymu. To vedie vedu, ktorá stojí za pravidlom varenia, že by ste nemali používať rovnaký olej na smaženie viac ako dvakrát.
Body na varenie tukov a olejov
|
Tuk / olej |
Bod dymu (F) |
Bod dymu (C) |
|
Avokádový olej |
570 F |
271 ° C |
|
Maslo |
200 až 250 ° F |
120 až 150 ° C |
|
Olej z repky olejnej (rafinovaný) |
400 F |
204 ° C |
|
Kokosový olej (extra panenský) |
350 F |
177 ° C |
|
Kokosový olej (rafinovaný) |
450 F |
232 ° C |
|
Kukuričný olej |
440 F |
227 ° C |
|
Ľanový olej |
225 F |
107 ° C |
|
Ghee (vyčírené maslo) |
485 F |
252 ° C |
|
masť |
370 F |
188 ° C |
|
Olivový olej (extra panenský) |
375 F |
191 ° C |
|
Olivový olej (panenský) |
391 F |
199 ° C |
|
Olivový olej (extra ľahký) |
468 F |
242 ° C |
|
Arašidový olej |
450 F |
232 ° C |
|
Sezamový olej (nerafinovaný) |
350 F |
177 ° C |
|
Sójový olej (rafinovaný) |
460 F |
238 ° C |
| Zeleninový olej | 400 F | 205 ° C |
|
Zeleninový tuk |
360 F |
182 ° C |
Ktorý olej použiť?
Pokiaľ ide o výber najlepšieho oleja na varenie pre váš recept, je potrebné zvážiť niekoľko faktorov. Medzi najdôležitejšie patrí chuť, nutričná hodnota a bod dymu. Pre mnoho kuchárov je chuť a chuť oleja primárnym faktorom pri ich výbere. Koniec koncov, cieľom je všeobecne dobré jedlo.
Nutričná hodnota určitých olejov (alebo ich nedostatok) je pokračujúcou diskusiou. Priniesla predtým neznáme oleje, ako je kokosový olej, do popredných miestností domácich kuchárov. Ale okrem chuti a výživovej hodnoty musí kuchár vždy zvážiť prípravu jedla, ktoré vyžaduje pozornosť na miesto dymu oleja. Napríklad jemná chuť nerafinovaného mandľového oleja môže byť zničená teplom, čím sa získa lepšia voľba pre studené jedlá (bod dymu rafinovaného mandľového oleja je 420 ° F a je vhodný na varenie). Vysoký bod dymu kokosového oleja ho naopak robí obľúbeným pri vyprážaní.
Vo všeobecnosti platí, že pri vyprážaní potravín je dôležité zvoliť si olej s veľmi vysokou mierou fajčenia. Väčšina potravín sa smaží pri teplotách 350 F až 450 F, takže je najlepšie zvoliť olej s bodom fajčenia nad 400 F. Tuky a oleje s bodmi fajčenia, ako je maslo a olivový olej, sa najlepšie hodia na varenie pri nižšej teplote. metódy ako je sautéing.
Ako hodnotiť teplotu oleja na varenie
