Smrek
Najlepšie pečený tovar vrátane ľahkých koláčov, jemných sušienok, jemne tvarovaných chlebov a veľkých jedál závisí od presnej kombinácie múky, tekutín, kvasiniek, tukov, cukrov a príchutí.
Dozviete sa niečo o každej zložke a funkcii, ktorú v hotovom výrobku vykonáva.
Ilustrácia: Ellen Lindner. © Smrek, 2019
Múka poskytuje nadáciu pre recepty
Múka dáva štruktúru produktu. Lepok alebo proteín v múke sa kombinuje a vytvára sieť, ktorá zachytáva vzduchové bubliny a usadzuje sa. Škrob v súpravách múky sa zahrieva, aby sa pridala a podporila štruktúra. V koláčoch, sušienkach a rýchlych chleboch chceme malú tvorbu lepku, čo robí výrobky tvrdými. Tuky a cukry pomáhajú predchádzať tvorbe lepku.
V prípade väčšiny pečiva je univerzálna múka dobrou voľbou; má menej lepku ako chlieb.
Tuk drží všetko pohromade
Tuk obaľuje molekuly lepku, takže sa nemôžu ľahko kombinovať, čo prispieva k jemnosti hotového výrobku. V mnohých koláčoch prispieva tuk k nadýchaniu konečného produktu. Keď je cukor smotaný tukom, z ostrých hrán kryštálov, ktoré interagujú s tukom, sa tvoria malé vrecká vzduchu. Tieto vrecká vytvárajú v hotovom výrobku jemnejšie zrno. Tuky majú aj chute a dodávajú jemnému pocitu v ústach.
Bežne používané tuky na pečenie zahŕňajú maslo, tuk, kokosový olej a (menej zriedkavo) sadlo.
Cukor je sladký a pomáha pri výbere
Cukor dodáva sladkosť a prispieva k hnednutiu produktu. Cukor narába na torte, pretože bráni tvorbe lepku. Cukor tiež drží vlhkosť v hotovom výrobku. Kryštály cukru rezané na tuhé tuky, ako je maslo, pomáhajú utvárať štruktúru produktu tak, že pri reakcii kvasiniek vytvárajú malé otvory, ktoré sú naplnené CO2.
Vajcia pridať textúru
Vajcia sú kvasnicové činidlá a žĺtky pridávajú tuk pre jemnú a ľahkú textúru. Žĺtky tiež pôsobia ako emulgátory pre hladkú a rovnomernú textúru v konečnom produkte. A proteíny prispievajú k štruktúre pečeného tovaru.
Kvapaliny pridávajú odvahu a jemnosť
Kvapalina pomáha prenášať arómy v celom produkte, vytvára lepené väzby a reaguje so škrobom v proteíne, čím vytvára silnú, ale ľahkú štruktúru. Kvapaliny tiež pôsobia ako pary počas pečenia, pôsobia ako kvasnicové prísady a prispievajú k jemnosti produktu.
Soľ dodáva chuť a hmotnosť
Soľ posilňuje lepok a dodáva arómu. Soľ zvyšuje chuť. V kvasinkovom chlebe soľ pomáha zmierňovať účinok droždia, takže chlieb nevzrastá príliš rýchlo.
Prostriedky na ničenie sódy a prášok do pečiva
Jedlá sóda a prášok do pečiva tvoria CO2, ktorý je držaný v tukových vreckách, lepku a škrobu, čo spôsobuje, že pečený výrobok stúpa. Sóda a prášok do pečiva nie sú vzájomne zameniteľné; uistite sa, že máte produkt, ktorého recept vyžaduje.
Príliš veľa kvasiniek spôsobí, že bubliny budú príliš veľké, potom sa skombinujú a roztrhnú, čo vedie k plochému koláču alebo chlebu. Príliš málo kvasného prostriedku bude mať za následok ťažký produkt so zvlhčenými alebo vlhkými vrstvami.
