Melanie Acevedo / Phololibrary / Getty Images
Čo presne je židovské jedlo? Niektorí by hovorili, že je to nejaké jedlo, ktoré Židia konzumujú, alebo akékoľvek jedlo, ktoré je košer. Je to však pravdepodobne veľké zjednodušenie, ktoré ignoruje predstavu, že židovské jedlo ako celok je úžasne rozmanitá medzinárodná kuchyňa zameraná na diaspóru. Pre mnohých sú to potraviny vlastnej kultúry (napr. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, atď.) - najmä tradičné Shabbat a prázdninové cestovné - ktoré sa označujú ako špecificky „židovské“. Na pokrytie skutočnej šírky židovských tradícií varenia a jedla by však potrebovala encyklopédia (minimálne!). V skutočnosti je encyklopédia židovského jedla , ktorú oceňuje historik historika Rabína Gil Marks, neskoro známym zdrojom potravy. Aj kuchárske knihy môžu ponúknuť veľa nahliadnutí - nehovoriac o možnosti ochutnať - to najlepšie zo židovskej kuchyne. Na začiatok uvádzame niekoľko ikonických jedál spolu s informáciami o bežných vláknach medzi nimi.
-
Shabbat and Holiday Breads
Jemenský Jachnun s vajcami a červeným zchugom. Výňatok z lámania chleba Uri Scheft (remeselnícke knihy). Copyright © 2016. Fotografie od autora Con Poulos.
Chlieb ( lechem v hebrejčine) bol základným kameňom stravy v starom Izraeli a tiež mal rituálny význam v chrámových službách a pri dovolenkových sláveniach. To, že diaspóra Židia rozvíjali silné tradície súvisiace s chlebom, nie je preto prekvapujúce. Zatiaľ čo židovské spoločenstvá na celom svete si všeobecne osvojovali chleby svojich hostiteľských krajín, objavili sa zreteľné šabatské chleby (hoci niektoré, napríklad challah, boli často štylisticky ovplyvnené chlebmi obľúbenými v obklopujúcej kultúre). Ďalšie špeciálne chleby Shabbat zahŕňajú:
- Jachnun, máslový jemenský chlieb, ktorý sa varí cez noc a slúži na obed v Šabbate s paradajkami a ohnivým korením z'chug. Kubaneh, ďalší jemne varený jemenský chlieb, má štýl roztrhnutia a niekedy sa obaľuje celými vajcami škrupiny. Dabo, medom sladený korenený chlieb, ktorý si užívali biatsko-izraelskí Židia z Etiópie počas Šabatu a sviatkov. Zatiaľ čo sa injera jesť počas týždňa vyrába z teffovej múky, dabo sa vyrába z pšenice. Matzo, jednoduchý dvojzložkový nekvasený chlieb, je ikonický chlieb Pesacha. (Ak si myslíte, že je to obrovský kreker, uvedomte si, že pôvodné matzo bolo veľmi pravdepodobné, že je to poddajný chlieb podobný laffa a že niektorí si stále zachovávajú zvyk jesť takzvané „mäkké matzo“).
Čo sa týka každodenného chleba, pita, bagely, bialy a malawach (jemenský chlieb, ktorý je populárny v Izraeli) patria k tým, ktorí úzko súvisia so židovskými jedlami.
-
predjedlá
Carciofi alla Giudia. Obrázky Brian Leatart / Getty
V hostiteľských krajinách Židov Sefardi a Mizrahi sa jedlo často začína výberom predjedál a podáva sa v mezze; túto stravovaciu štruktúru prijali aj židovské komunity. Aj Ashkenazi Žid už dlho oceňovali pokrmy na otváranie poschodí, ktoré nakoniec vymieňali bizarné výrazy „chutný obchod“ pre dodávateľov, ktorí ponúkali nátierky a údené ryby, ktoré chceli začať (alebo niekedy pripravovať) jedlo. Tradičné predjedlá zahŕňajú:
- Nasekaná pečeň sa stala populárnou vďaka Židom stredovekého Francúzska, ktorí chovali husi na schmaltz (tuk na varenie) a následne využili vykrmené pečene. (Francúzska pochúťka foie gras pochádza z tohto úsilia.) Dnes je nakrájaná pečeň zvyčajne vyrábaná z kuracej alebo hovädzej pečene. Carciofi alla Giudia alebo artičoky vyprážané v židovskom štýle sú rímske židovské jedlo, ktoré sa v talianskych reštauráciách stále populárne. Artičoky, o ktorých sa diskutuje v Talmude, sa považovali za „židovskú“ zeleninu a práve vďaka takýmto prípravám ich prijali nežidskí Taliani. Je paradoxné, že čerstvé artičoky sa v mnohých ortodoxných židovských komunitách stratili z dôvodu obáv z napadnutia hmyzom (väčšina chýb nie je košer). Uhorky všetkých druhov sú populárne v celom židovskom svete. Nakladané uhorky z cesnaku cesnaku sú špecialitou Ashkenazi, zatiaľ čo amba alebo nakladané karí mango sa šíri z Židov v Bagdade do Iraku. Korenený morený karfiol je v Izraeli obľúbený, zatiaľ čo olivy, ktoré sa v podstate konzervujú morením, majú osobitný význam ako jeden zo siedmich druhov Izraela. Perzská židovská špecialita Gundi je korenené knedle vyrobené z cícerovej múky a mletého kurčaťa alebo moriaka. Podávajú sa ako predjedlá alebo sa pridávajú do polievky. Medzi ďalšie populárne predjedlá patria buchty, ako napríklad homos, matboucha a baba ghanoush, plnené slané pečivo, ako sú buriny a knishes a gefilte ryby alebo údené ryby.
-
Pomaly varené šabatové dusené mäso
Šolet. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Pretože varenie na Shabbat je zakázané, židovskí kuchári vyvinuli vynaliezavé recepty na pokrmy, ktoré by lepšie držali (alebo ešte lepšie zlepšovali chuť), ak sa vopred varia a udržiavajú v teple. Tu sú niektoré variácie:
- Cholentný, hoci úzko spojený s východoeurópskymi Židmi, pravdepodobne pochádza z Francúzska. Toto pikantné, dusené jedlo zvyčajne obsahuje hovädzie mäso, jačmeň, zemiaky a fazuľa. Existuje veľa variácií dafiny, marockého duseného šabatu. Hovädzie a kuracie mäso, zemiaky, cícer, vajcia v škrupinách, dáta, ryža a bobule jačmeňa alebo pšenice patria medzi tradičné inklúzie. Tabeet je iracké židovské jedlo z kuracieho mäsa plnené ryžou, ktoré sa pomaly varí v posteli väčšieho množstva ryže, korenia a vajec v škrupine. Dóra Wot, národné jedlo v Etiópii, je tiež preferovaným šabatovým gulášom z izraelských Židov Beta. Recept obsahuje kurča, cibuľu, celé vajcia v škrupine a korenie vrátane výraznej zmesi známej ako berbere.
-
polievky
Melanie Acevedo / Phololibrary / Getty Images
Polievka je základnou, výživnou a konštantnou kuchyňou po celom svete - vrátane židovskej kuchyne s diasporou. Polievky vo všeobecnosti odrážajú tie, ktoré si vychutnávajú hostiteľské kultúry, s košerovými úpravami. Medzi obľúbené patria:
- Matzova guľová polievka, klasika Ashkenazi, vyrobená z kuracieho vývaru a knedľa na báze jedla z matského jedla. Šavava, šťavelová polievka a borščová polievka z cukrovej repy sú dve sezónne obľúbené jedlá z východnej Európy. Marira Židia si pochutnávajú na šošovicovej polievke s cestovinami a niekedy mäsom. Harira sa často teší na to, aby rozbila (alebo niekedy začala) pôst, napríklad Yom Kippur alebo Tisha B'Av.Gundi, perzská polievka. pikantný kurací vývar s cícerom a kuracie knedle.
-
Hlavné jedlá
Tanier plátky hrudníka. Kredit: David Bishop Inc. / Getty Images
Najmä pri dovolenkových jedlách a jedlách Shabbat sú mäso často ústredným prvkom jedla. Medzi kultové jedlá vo svete Ashkenazi patria pečené alebo dusené mäso, ako napríklad hrudník. Plnená kapusta sa môže podávať ako predjedlo alebo hlavné jedlo. Aj kuracie jedlá sú pre Židov z celého sveta takmer univerzálne. A v pobrežných a stredomorských komunitách sa oceňujú aj ryby. Klasické sú tiež marocké tajinky a perzské korenie, jedlá podobné jedlu, ktoré často kombinujú zeleninu a mäso.
-
Prílohy
Kugel z orechového tekvice. Miri Rotkovitz
Zelenina a zrná všetkých druhov sa dostávajú do cenených príloh. Pre Ashkenazima sú kugely všetkých pruhov kultovými stranami. Kasha Varnishkes alebo motýliky s toastovými krupicami sú ďalším klasickým pohodlným jedlom. Tabouli, nakrájané zeleninové šaláty, kuskus, tajinky a veľa jedál, ktoré dokážu zdvojnásobiť svoju úlohu ako predjedlá alebo hlavné jedlá, sú tiež príslušenstvom kuchýň Sephardi a Mizrahi.
-
Prázdninové špeciality
Iracký Charoset, vyrobený z vlašských orechov a datlového sirupu. © 2014 Miri Rotkovitz
Tradičné sviatočné jedlá majú tendenciu líšiť sa medzi Židmi Ashkenazi, Sephardi a Mizrahi. V niektorých kľúčových prípadoch je však takmer prekvapivá spoločná podoba. Napríklad počas sviatku Veľkej noci je matzo všeobecne ikonické, rovnako ako charoset, ovocná a orechová pasta, ktorá je pre Sederovu stravu životne dôležitá. Na charosete je samozrejme veľa variácií, ktoré odrážajú dostupnosť ingrediencií aj dominantnú kuchyňu. Samotný charoset je však konštanta, čo neplatí pre iné dovolenkové jedlá. Napríklad v Purim, Ashkenazi Židia uprednostňujú hamantaschen, zatiaľ čo Sephardim radšej namiesto hlboko vyprážaného cesta chcel reprezentovať Hamanove uši. Na Roš Hašana môžu židia Aškenázi jesť med alebo pripraviť tzimmy, aby si zaistili sladký nový rok, zatiaľ čo Židia Sephardi a Mizrahi si môžu vychutnať sederovské symbolické jedlá. Latkes sú pre Ashkenazima nevyhnutnosťou pre Chanuku, zatiaľ čo Gréci Židia sa môžu rozhodnúť pre Loukoumades.
-
Izraelské jedlo
Ellen's Falafel s nakladanou zeleninou a mäsom z citrónového jogurtu. © Renee Comet
Moderný Izrael je pravdepodobne dokonalý hrniec na polievku, pokiaľ ide o diaspórovú kuchyňu - ako domov židovských komunít, ktoré pochádzajú z celého sveta a sú sústredené v malej krajine, existuje veľa kulinárskych výmen, medzi Židmi aj medzi Izraelčanmi a ich arabskými susedmi. K kultovým potravinám patria falafel, shakshouka a burky, korenie ako tahini a zchug, mliečne výrobky ako labneh a gvina levana, korenie ako za'atar a sumac. A slávna izraelská raňajky je jej vlastnou ikonou.
-
dezerty
Vďaka víreniu tekvice a sušených brusníc je táto babka ideálna na jeseň. Miri Rotkovitz
Na Shabbat a na sviatky sa tešia sladkosti najrôznejšieho druhu, čo im pomohlo zmeniť ich na kultové dobroty. Niektoré sú špecifické pre dovolenku, napríklad hamantaschen a sufganiot. Medzi ďalšie známe sladkosti patria rugelach, babka, maamoul, perzské cícerové sušienky známe ako Nan-e Nokhodchi, tzv. Židovský jablkový koláč, halva a stredo-východný pudingový malab.
