Smrek
Čokoláda je lahodná v akejkoľvek forme, tak prečo ju topiť? Roztopením čokolády vytvoríte nástroj na namáčanie, polievanie a zdobenie čokoládou. Kľúčovým krokom pri sledovaní receptov je aj široká škála dobrôt vrátane čokoládovej polevy, hľuzoviek, niektorých druhov sušienok a koláčov, čokoládovej sufle a ešte oveľa viac.
Existujú rôzne druhy čokolády na topenie; Pred výberom čokolády je dôležité vedieť, či je špeciálne pripravená na roztavenie do čokoládovej fontány alebo na vytvorenie chrumkavého povlaku. Aj keď sú tieto špeciálne formulácie vynikajúce, nemusia byť vhodné pre recept, ktorý ste vybrali.
Taviaca čokoláda nie je to isté ako temperovaná čokoláda, hoci tavenie je nevyhnutným krokom v temperovacom procese. Roztavená čokoláda sa môže uskutočňovať v mikrovlnnej rúre alebo na horúcom vodnom kúpeli.
Sledujte teraz: Ako topiť čokoládu bez mikrovlnnej rúry
Tavenie čokolády v mikrovlnnej rúre
Mikrovlnná rúra je skvelý nástroj na roztavenie čokolády. Ak sa použije správne, môže roztaviť čokoládu rýchlejšie ako dvojitý kotol s minimálnym úsilím a neporiadkom. Najkritickejšou súčasťou topenia čokolády v mikrovlnnej rúre je výber vhodného kontajnera. V ideálnom prípade by ste chceli rozpustiť svoju čokoládu v mikrovlnej nádobe, ktorá zostane chladná alebo iba mierne teplá po niekoľkých minútach takmer nepretržitého mikrovlnného žiarenia. Ak je miska príliš teplá na to, aby ste s ňou zaobchádzali aj po jej mikrovlnnom varení, je príliš horúca na vašu čokoládu. Ak ste čokoládu prehriali, okamžite ju nalejte do chladnej misky, pridajte kúsky nelúpanej čokolády a nepretržite miešajte.
Je vhodnejšie rozpustiť čokoládu pri nízkej spotrebe energie, aby nedošlo k jej spáleniu alebo spáleniu. Ak vaša mikrovlnná rúra túto možnosť nemá, zahrievajte čokoládu v kratších intervaloch a miešajte medzi jednotlivými teplotami. Okrem toho, ak vaša mikrovlnná rúra nemá gramofón, ktorý otáča misku čokolády, misku otáčajte ručne vždy, keď zastavíte a čokoládu rozmiešate.
Je veľmi ťažké určiť presný čas mikrovlny, pretože sa môže líšiť v závislosti od mikrovlnného výkonu, množstva čokolády a dokonca aj obsahu kakaového masla v čokoláde. Môžete však odhadnúť asi 1 minútu na 1 uncu čokolády, 3 minúty na 8 uncí čokolády, 3, 5 minúty na 1 libru čokolády a 4 minúty za 2 libry. Mikrovlnnú rúru prevádzkujte v krokoch po 30 sekundách a 1 minútach, v prípade potreby miešajte a otáčajte miskou. Ak je väčšina čokolády rozpustená, ale nie všetky, dokončite ju. Čokoláda miešajte nepretržite, kým nebude hladká, lesklá a úplne roztavená.
Tavenie čokolády s dvojitým bojlerom
Tradičným spôsobom tavenia čokolády je použitie dvojitého kotla. Dvojitý kotol je špecializovaná súprava panvíc pozostávajúcich z panvice, ktorá drží horúcu vodu, a misy, ktorá bezpečne sedí na panvici. Čokoláda sa umiestni do vrchnej misky a nechá sa topiť nad miernym nepriamym teplom. Ak nevlastníte dvojitý kotol, môžete použiť akúkoľvek kovovú alebo sklenenú misku, ktorá sa pohodlne zmestí na hornú časť hrnca.
Začnite naplnením hrnca horúcou vodou z kohútika. Chcete dostatok vody na to, aby ste poskytli teplo, ale nie toľko, aby sa spodná časť čokoládovej misky dotýkala vody. Zohrievajte panvicu na miernom ohni, až kým sa nezačne dusiť, potom vypnite sporák a položte čokoládovú misku na vodu. Ak topíte veľké množstvo čokolády, začnite s 1/3 konečného množstva a roztopte sa v dávkach. Pred pridaním ďalších neroztavených kúskov počkajte, kým sa čokoláda v miske neroztopí. Nechajte čokoládu roztopiť a potom ju jemne zamiešajte plastovou špachtľou. Keď sa takmer všetka čokoláda roztopí, preveďte hornú misku z hrnca a položte ju na pult. Miešajte nepretržite, kým nebude lesklý, hladký a úplne roztavený.
Ilustrácia: Catherine Song. © Smrek, 2018
Tavenie čokolády s tekutinami
Mnoho receptov vyžaduje rozpustenie čokolády spolu s tekutinami, ako je mlieko, smotana, voda, likéry alebo iné arómy. Tavenie čokolády tekutinami je často rýchlejšie a pohodlnejšie, pretože často zrýchľuje čas topenia a zabraňuje bežným problémom čokolády, ako je prehrievanie. Pri tavení čokolády s inými látkami je však potrebné pamätať na niekoľko vecí.
Čokoláda by sa nikdy nemala roztaviť s veľmi malým množstvom tekutiny. Na každé 2 unce čokolády vždy používajte najmenej 1 polievkovú lyžicu tekutiny. Tým sa zabráni tomu, aby sa suché častice (kakao a cukor) v čokoláde spojili a zhlukli. Veľmi tmavé čokolády môžu vyžadovať viac, ako je uvedené v tomto návode, takže v prípade potreby buďte pripravení pridať ďalšiu lyžicu alebo dve tekutiny. Ak pridávate veľké množstvo tekutiny, pridajte ju naraz, nie v malom množstve, aby sa zabránilo zhutneniu čokolády.
Do roztavenej čokolády sa nikdy nesmie pridávať studená tekutina, pretože to môže spôsobiť jej zachytenie. Namiesto toho sa uistite, že vaše tekutiny sú teplé (ale nie vriace), keď ich pridáte do čokolády. Mnoho receptov, napríklad ganache, navyše vyžaduje nalievanie horúcich tekutín na nasekanú čokoládu. Teplo z tekutiny topí čokoládu, zatiaľ čo čokoláda pri izbovej teplote chladí tekutinu. Ak postupujete podľa tohto postupu, nechajte horúcu zmes tekutín a čokolády niekoľko minút sedieť a potom ich jemne rozšľahajte, až kým sa úplne nezačlenia. Ďalším užitočným nástrojom na kombináciu čokolády a horúcich tekutín je ponorný mixér. Tento ručný prístroj robí vynikajúcu prácu pri vytváraní hladkej emulzie bez zahrnutia vzduchových bublín. Pri nízkych rýchlostiach sa môžu používať aj kuchynské roboty, mixéry a elektrické miešačky.
Tipy
- Uistite sa, že je čokoláda nasekaná na rovnomerné kúsky, aby sa zabezpečilo rovnomerné roztavenie. Nikdy sa nesnažte roztopiť veľké tyčinky alebo kúsky čokolády, ktoré neboli nasekané. Zabráňte akémukoľvek kontaktu s vodou! Čokoláda sa zmocní a stane sa nefunkčnou, ak príde do styku s niekoľkými kvapkami vody. Uistite sa, že sú vaše misky, pracovná stanica a špachtle úplne suché. Čokoládu pomaly roztopte pri nízkej teplote. Čokoláda je veľmi jemná a pri prehriatí môže byť hrudkovitá alebo zrnitá. Čokoládu často miešajte gumovou špachtľou, keď sa vonkajšie okraje začnú topiť. zamiešajte to. Nespoliehajte sa len na vystúpenia.
