Sofie Delauw / Getty Images
-
Ovocie, nie horčica
Možno si myslíte, že ide o recept na taliansku horčicu kvôli jej názvu, hoci talianska horčica síce obsahuje horčicu, je to však len vzdialená súvislosť so žltou hmotou v stláčacej fľaši. Namiesto toho je to ovocie konzervované v sirupe, ktoré získava docela kop zo zdravého nárazu sušeného horčičného semena alebo horčičného oleja. Preto je jedným zo štandardných korenín podávaných s uvareným mäsom v severnom Taliansku. Dnes sa tiež často používa ako sprievod syrov alebo uzenín.
Aj keď to nájdete od Piemonte cez Veneto a dole do Emilia-Romagna, najznámejšia mostarda je tá z lombardského mesta Cremona, ktorá sa vyrába z celých plodov, ktoré získajú počas prípravy zmyselnú pevnosť.
Mostarda má neobvyklú príchuť: trochu sladkú, pretože ovocie je kandizované v cukrovom sirupe, ale je tiež pikantné a má silný, štipľavý kop z horčice. Spôsob, akým bol wasabi a chrén pikantný, je horúci: akési intenzívne pálenie v dutinách.
-
Čo potrebuješ
Zložky na výrobu mostardy sú trochu základné a ľahko dostupné. Na výrobu 1 pinty mostardy budete potrebovať 2 1/2 až 3 kilogramy najrôznejšieho ovocia, ako sú jablká, hrušky, kivi, mango, jahody, mandarinky, čerešne a pomaranče a 1 1/2 libier granulovaný cukor. Šťava z 1 pomaranča je potrebná, rovnako ako 2 oz horčičného prášku; alternatívne môžete použiť 10 až 15 kvapiek horčičného oleja. Majte po ruke 1 šálku bieleho vína a jednu nádobu na konzervovanie s veľkosťou 1 pinty.
-
Pripravte ovocie a pridajte cukor
Smrek
Ošúpajte, osivo, stonku a nakrájajte ovocie. Miesto vo veľkej miske.
Pridajte cukor do ovocia. Množstvo ovocia môžete zvýšiť, ak ovocie nie je prirodzene dosť sladké, alebo ak chcete jednoduchšie sladšie ovocie.
-
Pridajte pomarančovú šťavu a odpočinok
Smrek
Nalejte šťavu 1 pomaranča na zmes ovocia a cukru a nechajte ovocie stáť 24 hodín, kúsky jemne obracajte. Puristi nechávajú misu odkrytú, ale možno ju budete chcieť čiastočne zakryť čistou utierkou. Nasledujúci deň sa cukor úplne rozpustí.
-
Vypustite ovocie
Nasledujúci deň vložte do malého hrnca cedník a vyprázdnite doň misku ovocia. Ovocie dobre vypustite a vráťte do misy.
-
Koncentrujte sirup
Smrek
Ovocný sirup v hrnci zohrejte na mierne teplo. Keď sa varí, znížte teplotu a pokračujte v varení, kým sa jeho objem nezníži na polovicu. Penu odoberte z povrchu štrbinovou lyžicou alebo sitkom. Nalejte sirup späť na ovocie a nechajte ho znova cez noc sedieť.
-
Drénujte, koncentrujte sirup a druhýkrát strkajte
Smrek
Cukor v koncentrovanom sirupe bude extrahovať viac vlhkosti z ovocia, ktoré sa začne spevňovať. Opakovaním krokov 5 a 6 budete musieť vypustiť a koncentrovať sirup druhýkrát.
Ovocie ponorte do znovu koncentrovanej kvapaliny znova cez noc.
-
Ak používate práškové horčičné semienko
Smrek
Nasledujúci deň ochutnajte svoju mostardu. Ak používate horčičný prášok, horčičný prášok rozpustite v 1 šálke bieleho vína v malom hrnci a zmes opatrne zohrejte na mierny ohrev. Príležitostne zamiešajte a nechajte zmes niekoľko minút bublať.
-
Ak používate horčičný olej
Medzitým opatrne pridajte 10 až 15 kvapiek horčičného oleja do sirupu v broke. (Ak máte na pokožke nejaký horčičný olej, okamžite ho umyte teplou mydlovou vodou, pretože to je silné dráždidlo.)
-
Ovocie a koncentráty opäť vypustite
Počas prípravy infúzie vypustite ovocie a sirup znova koncentrujte.
-
Sterilizujte konzervy
Kým sa sirup koncentruje po štvrtýkrát, sterilizujte svoje poháre.
-
Vložte ovocie do pohárov
Smrek
Naplňte sterilizované poháre ovocím. Nebuďte prekvapení, koľko ovocia zhutnilo. Tento recept by mal dať jednu 1-pintu džbánu mostardy.
-
Pridajte práškovú horčicu
-
Pridajte horčičný olej
Ak pridávate ovocie, ak používate horčičný olej, nalejte obsah brokového skla a potom pridajte horúci koncentrovaný sirup na zakrytie, opakovane poklepávaním na nádobu, aby ste odstránili vzduchové bubliny.
-
Kryt a pečať
Smrek
Nádobu prikryte vekom a utesnite. Nie je potrebné sterilizovať mostardu; koncentrácia cukru je dostatočne vysoká, aby inhibovala bakteriálnu aktivitu.
-
Čistite a skladujte
Utrite nádobu do sucha a uložte na chladnom a tmavom mieste. Mostarda bude pripravená o 2 týždne.
-
Regionálne variácie
Smrek
V severnom Taliansku existuje veľa regionálnych variácií Mostardy; niektorí odvodzujú svoju sladkosť z koncentrovaného hroznového muštu a sú nepriehľadní. Tento recept odvodzuje svoju sladkosť od cukru a je priesvitný.
Najznámejšou mostardou v Taliansku je Mostarda di Cremona, ktorá sa vyrába zo zmesi olúpaného, s jadrom ovocia: marhúľ, broskýň, kivi (posledný dodatok), hrušiek Bartlett, malých jabĺk, mandarínok, čerešní, kdoule, fíg a tak ďalej. -
Kuchynské poznámky
Ak je ovocie malé, prezentácia je oveľa krajšia, ak necháte ovocie celé (ale ošúpané, bez semien a stoniek) alebo nanesené nanajvýš na polovicu. Ak používate väčšie ovocie, nakrájajte ho podľa potreby.
Neváhajte použiť aj iné kombinácie ovocia, ako sú tie, ktoré sú uvedené v tomto recepte. V Mantovej používajú ošúpané, nakrájané plátky a sušienky s jadierkami a možno nájdete mostardu vyrobenú so všetkým, od zelených paradajok po jemne nakrájanú šupku melónu.
V komerčne pripravenej Mostarda di Cremona je sirup vždy bezfarebný a krištáľovo čistý, bez ohľadu na ovocie, ktoré do neho vstupuje. Je to čiastočne preto, že niektoré z farbiacich látok sú v koži, ktorá sa odstraňuje, a tiež preto, že kuchári sú opatrní, aby sa neprehriali, a tým karamelizovali cukor.
