Dorling Kindersley a Charlotte Tolhurst / Getty Images
Vznešená vankúšiková kvalita pusinky je výsledkom šľahania vaječných bielkov do peny udržujúcej tvar, pridania cukru (zvyčajne cukroviniek alebo práškového cukru) a jeho pečenia. Niektoré pusinky sa pečia zľahka, takže ich vnútornosti sú stále mäkké, iné sa pečú, až kým nie sú úplne ostré. Väčšina pusínok sa pečie pri veľmi nízkej teplote, aby sa vaječné bielky nezhnedli, ale keď sa pusinka používa ako zálievka pre iné dezerty (napríklad citrónový koláč alebo pečená Aljaška), vloží sa do horúcej rúry alebo dokonca pod brojler na to, aby sa rýchlo zhnedol bez zahriatia zvyšku dezertu.
Sledujte teraz: Recept na perfektný klasický pusinkový koláč
-
Základy pusinky
Smrek / Molly Watson
Táto základná metóda na výrobu pusinky vám ukazuje techniku výroby pusinky všeobecne, či už ide o veľké plte pliev pre pavlovas, malé gombíky, ako sú tieto zabudnuté cookies, pošírované „vajcia“ pre klasickú Oeufs a la Neige, základňu pre cukrovinky ako domáce marshmallows alebo poleva na koláčoch a koláčoch.
Hľadáte presné sumy? Na obyčajnú pusinku, či už ide o jediný veľký plť, dva 8-palcové kruhy, 1 vežu s koláčom alebo dva tucty menších sušienok, použite 6 vaječných bielkov, 1/8 lyžičky soli, 1/8 lyžičky zubného kameňa (voliteľné, ale pomáha vajcia vyšľahajte) a 1 šálka práškového cukru.
-
Začnite s bielymi vajcami s teplotou miestnosti
Smrek / Molly Watson
Čerstvé vaječné bielky bičujú rýchlejšie a sú stabilnejšie ako biele vajcia zo starších vajec. Vajíčka sa najjednoduchšie oddelia, keď sú chladné, ale najľahšie sa účinne vybijú, keď sú pri izbovej teplote. Oddeľte vajcia, keď sú studené, a nechajte biely posadiť sa asi pol hodiny, aby z nich odliali chlad.
Pri oddeľovaní vajíčok buďte veľmi opatrní. Akýkoľvek žĺtok, ktorý sa dostane do bielej, zabráni bielicom v tom, aby vyšľahali čo najväčší a nadýchaný. Pri oddeľovaní viac ako niekoľkých vajec použite metódu s tromi miskami: jednu misku na rozlomenie vajíčka, jednu na vloženie bielkov a druhú na vloženie žĺtkov. Akumulované bielky nie sú žĺtkom kontaminované, ak náhodou si jeden zlomíš.
Čo robiť s žĺtkami? Urobte si puding (tento čokoládový puding je božský) alebo si pripravte omáčky majonézy (Aioli a Rouille sú dve skvelé možnosti).
Vložte vaječné bielky do veľkej misky. Ak máte medenú misu, ako je to znázornené, je čas ju použiť - chemická reakcia im pomôže udržať ich objem a vynechať krém z kameňa. Ak nemáte, nemusíte sa obávať, bude trik robiť každá veľká miska a krém z kameňa.
-
Porazte až do napenenia a pridajte soľ
Smrek / Molly Watson
Použite veľký, čistý metla (ak máte metličku s bublinkami, tým lepšie) alebo čisté metly alebo metla na stojanovom mixéri, aby ste šľahali vajíčka až do chvíle, keď sú trochu penivé. Potom posypte soľou a krémom z zubného kameňa, ak ho používate (ak šľaháte vajíčka do medenej misky, vynechajte krém z zubného kameňa). Soľ aj smotanový kameň fungujú ako stabilizátory a pomáhajú vaječným bielkom udržiavať ich tvar, keď sú šľahané.
-
Šľahajte biele vajcia
Smrek / Molly Watson
Teraz je čas bičovať alebo biť vaječné bielky. V podstate tlačíte vzduch do vaječných bielkov, čo spôsobuje, že sa bielkoviny bielkovín natiahnu a vytvoria okolo vody bielky bubliny. Najskôr vaječné bielky dosiahnu mäkké vrcholy (môžete odstrániť metla alebo šľahače a vytvorí sa pík a potom klesnúť), potom pevné vrcholy (keď odstránite šľahač alebo šľahače, pík, ktorý tvorí, si zachová svoj tvar) a potom stuhne. piky (nielenže drží pík na povrchu vaječného bielka, ale zachová sa aj pík na šľahačke alebo šľahačke, keď sa obráti na vrchol hore, ako je uvedené vyššie). Pre samostatnú pusinku - sušienky cookies a pavlovas - chcete mať tuhé vrcholy, ako sú tu uvedené. V prípade zmrzliny v mraze sú mäkké alebo pevné vrcholy zvyčajne jemné.
Pozorne sledujte tieto štádiá, pretože ak nadmerne porazíte vaječné bielky, natiahnutý proteín sa rozbije a voda v bielych sa vyleje, čím sa vytvorí skutočne nechutná zmes egej vody a peny.
-
Pridajte cukor
Smrek / Molly Watson
-
Bič do cukru
Smrek / Molly Watson
Ošľahajte alebo porazte cukor - vedzte, že vaječné bielky sa trochu vypustia, ale bičom úplne zapracujete cukor, aby sa rozpustil v pusinky a vaječné bielky vyzerajú hladko, nadýchané a trochu lesklé, ako je uvedené vyššie.
Viete, máte pusinky, treba ju nejakým spôsobom variť!
-
Pečieme alebo použite
Smrek / Molly Watson
Na pečenie pusinky pripravte plechy na pečenie tak, že ich jemne namažíte pomocou silpatových vankúšikov alebo ich potiahnete pergamenovým papierom. Tiež som bol známy tým, že narovnal listy s fóliou a dal fólii ľahký sprej. Pomocou špachtle rozprestrite rafty alebo vytvorte veľké kruhy pusinky; použite lyžičku na šmýkanie na malých kopcoch pusinky; alebo získajte super fantáziu a pomocou vrecka na pečivo vytlačte vzory alebo tvary, ako chcete.
V prípade klasickej pusinky pečieme pri teplote 225 ° F, kým nie je pusinka chrumkavá aspoň na vonkajšej strane alebo ak je to potrebné, celú cestu. Tento čas sa bude líšiť od 30 minút do viac ako hodiny v závislosti od toho, aké veľké sú pusinky a ako ich chcete pečiť. Ak chcete sušiť pusinky ďalej, môžete ich nechať v vypnutej rúre niekoľko hodín alebo až cez noc.
Nepokúšajte sa piecť pusinky, ak vonku prší alebo inak vlhko - jednoducho absorbujú vlhkosť, keď ich vyberiete z rúry a budete smutní a plaču.
