Obrázky Pinghung Chen / Getty
Zaujímalo by vás niekedy, prečo pekárne robia taký úžasný chlieb, ale vaše domáce bochníky nie sú úplne zmerané? Pekárne majú jednoducho k dispozícii lepšie nástroje. Ich rúry sú teplejšie a majú vstrekovanie pary, majú vopred odmerané zmesi chleba a majú čas venovať sa iba výrobe chleba. Môžu skontrolovať obsah bielkovín v múke a pridať enzýmy a kondicionéry cesta, aby pomohli ich produktu zažiariť.
Dokonca aj remeselnícke pekárske eschewingové zmesi a kondicionéry majú konzistentné podmienky na pečenie a špeciálne, špecializované nástroje, ako aj vyškolených pekárov, ktorí nepečú nič iné.
V poslednom desaťročí však došlo k mnohým pokrokom v domácom pečení. Niektorí šikovní ľudia vytvorili spôsoby pečenia domáceho chleba v kratšom čase, domáci pekár mal k dispozícii lepšiu múku a droždie, a múky a kyslá cesta a použitie času na pečenie veľkého bochníka sa opäť dostali do módy.
Tu je niekoľko tipov, ako čo najlepšie využiť vrece múky:
Čo je potrebné myslieť
Začnite jednoduchým receptom. Mnoho rôznych druhov chleba používa iba štyri prísady; múka, voda, soľ a droždie.
Dôsledne postupujte podľa pokynov, ale používajte zdravý rozum a skúsenosti. Nerad to hovorím, ale veľa starých receptov by sa malo vyhodiť. V oblasti tvorby chleba a písania receptov sa dosiahol taký pokrok, že aktualizáciou súborov receptov a zbierok kuchárskych kníh získate rýchlejšie výsledky. Výzva spočíva v tom, že pečenie chleba bude mať vždy malé odchýlky v dôsledku obsahu vlhkosti v múke, ktorú používate.
Uchovávajte záznamy. Naučte sa kontrolovať teplotu okolia, vodu a teplotu cesta a zapíšte si kroky, ktoré ste podnikli, na bok svojho receptu alebo do notebooku. Pravdepodobne budete piecť chlieb niekoľkokrát mesačne a zabudnete, čo pre vás funguje - že ste pridali ďalšie dve polievkové lyžice vody alebo znížili soľ - ak to nie je napísané.
Tipy na cesto na chlieb
Nájdite si čas. Mnoho receptov si vyžaduje menšie množstvo droždia, než na aké ste zvyknutí. Kvasinky sú živé a rastú delením. Používanie menšieho množstva droždia znamená dlhší čas, než uvidíte rast cesta, čo poskytuje čas na vývoj ďalších chutí. Spomaľovanie (spomaľovanie) fermentácie pomocou studených tekutín alebo chladenie cesta tiež pomáha s vývojom chutí.
Celozrnné cestá fungujú lepšie aj vtedy, keď má múka čas na rehydratáciu. Tým sa prebúdzajú enzýmy, ktoré pôsobia na zložité cukry v múke, a tiež zmäkčuje otruby v celých zrnách. Otrubové vločky fungujú ako malé britvy, odstrihávajú gluténové (proteínové) vlákna a bránia natiahnutiu cesta ako cesto vyrobené z bielej múky. Keď sa škroby rozdelia na glukózové molekuly, droždie má viac jedla.
Odvážte, nemerajte. Ak je to možné, vždy zakaždým vážte rovnaké množstvo múky, soli atď. Pekárne sa spoliehajú na percentuálny podiel pekárov, vďaka ktorým sa ich chlieb každý deň zhoduje, a tak aj vy. Preveďte recepty bez hmotností vážením za behu. Snažte sa nepridávať priveľa múky, ktorá je hlavnou príčinou suchých tvrdých bochníkov.
Používajte kváskový štartér v spojení s droždím. Pokiaľ nie ste purista (a žehnaj vám, že ste jedným), väčšina chleba je skvelá, s trochou kysnutého cesta, ale nie ako hlavný kvasiaci prostriedok. Kyslé kyslé jedlá z Nemecka môžu byť dosť kyslé, na rozdiel od nášho kysnutého supermarketu. V mnohých európskych pekárňach sú takmer všetky druhy chleba kyslá cesta. Pridanie pekárskeho droždia pomôže kysnutiu cesta skôr, ako sa stane príliš kyslou.
Kyslá cesta je dobrá na udržiavanie čerstvého chleba a Nemci tvrdia, že je vhodná aj na trávenie. Kyslá cesta je nevyhnutná pre ražný chlieb, kde kyselina zabraňuje štiepeniu molekúl škrobu, čo umožňuje, aby sa vytvorila lepkavá štruktúra, a zabraňuje lepkavosti hotového výrobku. Môžete napodobniť kyslé kyslé prísady alebo prísady.
Ak chcete vylepšiť drobky (zrno bochníka), môžete skúsiť použiť stojanový mixér a udržať cesto lepkavé. Pravdepodobnejšie ho budete miesiť na zadané obdobie v recepte a vaše ruky sú voľné pre ďalšie úlohy. Môžete tiež použiť menej múky ako pri ručnom hnetení. Zdá sa, že toto namáčané cesto dáva chlebu lepšiu šancu vstávať.
Existujú tiež minimálne metódy hnetenia, ktoré skladajú vlhké cesto ako list.
Soľ nevynechajte. Soľ má veľa chemických interakcií s múkou a droždím. Európsky chlieb má tendenciu mať dosť soli, často medzi dvoma a tromi percentami (Bakerovo percento). To dáva chuť chleba, ale EÚ vzbudzuje obavy. Zo zdravotných dôvodov by chceli obmedziť soľ na menej ako dve percentá. Pekárske cechy v Európe bojujú proti EÚ, meniace svoje tradičné recepty a chránia obsah soli od štítkov čerstvého pečiva.
Môžete skúsiť znížiť soľ v akomkoľvek danom recepte, ale uistite sa, že ste si to všimli v knihe, aby ste mohli porovnávať výsledky podľa chuti a textúry.
Vytvorte si vlastnú špecialitu na chlieb. Opakovanie je matka múdrosti. Použite recept, ktorý sa vám páči znova a znova. Spravte si to sami. Vaša rodina a priatelia to začnú požadovať a tešíme sa na to. Pretože to často praktizujete, pri jeho príprave získate veľmi dobrý a efektívny postup.
Tipy na pečenie chleba
Na dosiahnutie kôry a prameňov rúry používajte pekáč. Sú ťažké a dlho sa zahrievajú, ale kamene na pečenie pomáhajú vytvoriť atmosféru tehly v peci pre chlieb. Kôra nepraskne na dne a chlieb sa môže upiecť bez nadmerného zhnednutia.
Kalibrujte rúru. Najmä ak vaše bochníky vyjdú príliš tmavé alebo príliš mokré alebo trvajú dlhšie, aby sa upiekli, ako hovorí recept. Aj chlieb môže potrebovať nižšie teploty, ak je váš pekáč správne predhriaty.
Predhrejte rúru. S pekárskym kameňom alebo bez neho je pre profesionálne vyzerajúce a chutné výsledky nevyhnutné zohrievanie rúry 1/2 hodiny bez kameňa alebo 1 hodinu s kameňom. Aj keď možno budete chcieť vložiť chlieb do studených pecí, aby ste šetrili zapínanie rúry na túto dobu, stojí iba 15 až 30 centov navyše. Možno budete chcieť upiecť niekoľko bochníkov za deň, čím sa znížia aj náklady na bochník.
Zistite, ktorú kôru chcete.
- Remeselník, kôra žuvacieho štýlu potrebuje paru počas prvých niekoľkých minút, potom suché teplo. Prach s múkou dáva rustikálny vzhľad bochníku. Egg wash zmení chlieb na zlatý a dáva jemnejšiu kôrku. Mlieko prané v posledných niekoľkých minútach je dobré pre bochník sendvičového štýlu a dajte lesklý hnedý, mäkký kôra.Krváky pred pečením natrieme olejom alebo vodou a nakrájame na semená alebo zrná. Pred olejom zjemní kôru, voda ju udržiava chrumkavejšiu. 15 až 20 minút pred pečením, ak nie dlhšie, má hĺbku 4 palce, aby poskytla konečnú lomku a vzostup chleba.
To neplatí pre malé, biele múky a bochníky. Niektoré z nich sú určené na konzumáciu v rúre.
Chlieb skladujte jeden až dva dni v papierovom alebo textilnom vrecku pri izbovej teplote. Kváskový chlieb a rožky môžu trvať dva dni dlhšie.
Nezabudnite zmraziť doplnky, ale svoj chlieb neuchladzujte, inak príliš rýchlo vyschne. Zabaľte ho do plastového obalu a potom do mraziaceho vrecka a nechajte ho v mrazničke až tri mesiace. Rozmrazujte pri izbovej teplote a krehké niekoľko minút priamo v peci, najlepšie na rošte.
Vo štvrtok večer po konferencii rodičov a učiteľov nie je nič lepšie ako domáci chlieb a polievka. Chlieb je v mrazničke a polievku je možné pripraviť za pol hodiny.
Pred krájaním nechajte chlieb vychladnúť. Pred vybratím z rúry by mal chlieb dosiahnuť vnútornú teplotu najmenej 180 ° C. V tomto okamihu chlieb stále pečie a suší. Pred krájaním nechajte dve hodiny vychladnúť. Ak sa do toho nakrájate skôr, bude to vyzerať nedostatočne alebo zvlhčene.
Objavte najlepšie možnosti ukladania chleba
