Ako vyrobiť hovädzie mäso na grile

Krok za krokom Sprievodca najlepším údeným hrudníkom

Brisketový sendvič. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Brisket je považovaný za najnáročnejší gril. Tento obrovský, tvrdý kúsok mäsa trvá hodiny a hodiny, kým sa fajčia k dokonalosti. To znamená, že ponuka, svieža dokonalosť a výrazné chute a jednoducho hovorí, že je to grilovanie.

Táto metóda pre údený hrudník je priamočiara, a hoci to bude nejaký čas trvať, je to ľahké, pokiaľ poznáte svojho fajčiara a máte trpezlivosť, aby ho nechal dosiahnuť správnu teplotu. Hrudník pre túto metódu je veľký, úplne nevyrezaný kus hovädzieho mäsa. Malo by to byť viac ako 12 libier a mať veľa tuku. Ak nemôžete nájsť tento rez, opýtajte sa svojho mäsiara. Ak to nemá, nájdite iného mäsiara.

Čo budete potrebovať:

• Jeden veľký, neupravené hovädzie hrudkyVeľký fajčiarAko palivo pre vášho fajčiara (v závislosti od typu fajčiara, ktorý máte) Spôsob osvetlenia väčšieho množstva aktívneho uhlia mimo fajčiara (ak používate fajčiara na drevené uhlie) Kusy tvrdého drevaVýrobok z kvalitnej hliníkovej fólie ihla na vstrekovanie mäsaVýhodný teplomer na mäsoVýborný hríbový mopVýborný hríbik na grilovanieVýrobok na krájanie mäsaVeľký krájací doštička

Tento proces môže trvať až 24 hodín, kým sa dokončí, v závislosti od toho, ako si cestu zvolíte.

Brisket - spoznajte svoje hovädzie mäso

Neupravený hrudník. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Veľký, neupravený hrudník bude mať hmotnosť od 10 do 20 libier v závislosti od jeho prípravy a miesta zakúpenia. Údený hríbik počas tohto procesu dodá polovicu svojej hmotnosti, čo znamená, že ak si kúpite 12-librovú hruď, po jej varení získate asi 6 kilogramov mäsa. Je to spôsobené zmrašťovaním počas varenia a stratou veľkého množstva tuku, z väčšej časti pri orezávaní.

Poznanie vášho hrudníka je veľmi dôležité. Na jednej strane je hrubá vrstva tvrdého tuku. Existuje ďalšia vrstva tuku, ktorá prechádza cez stred na hrubšom konci hrudníka. Veľký kus mäsa, ktorý vedie pozdĺž dna, sa nazýva byt. Mäso smerom k hornej strane (tuková strana) sa nazýva hrot. Tieto dva kusy mäsa bežia rôznymi smermi a predstavujú výzvu, pokiaľ ide o rezbárstvo.

Preto si pozorne prezrite svoj hrudník a začneme.

Brisket - orezávanie hovädzieho mäsa

Orezané Brisket. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Pri pohľade na veľké, celé hovädzie mäso môže byť trochu zastrašujúce. Táto veľká masa tuku a mäsa je pravdepodobne najväčší kus hovädzieho mäsa, ktorý ste sa pokúsili uvariť. Aby bol pripravený pre fajčiara, musí byť hrudník vyčistený a rozdelený na zvládnuteľnejšiu veľkosť. Teraz nenavrhujem, aby bol rozrezaný alebo aby bol všetok tuk vyrezaný, ale pri vhodnej príprave je ľahšie s ním pracovať.

Tento proces čistenia je možné vykonať na niekoľkých miestach. Začnem tým, že idem cez hovädzie hrudky a odstránim všetky voľné kúsky mäsa alebo tuku. Tenký prúžok mäsa, ktorý visí z boku, bude vyschnúť a prevariť, takže nemá zmysel ho udržať.

Akonáhle budete mať voľné kúsky, otočte hrudník na mäsovejšej strane. Tu nájdete kúsky membrány podobné tomu na stojane BBQ Ribs. Aj keď nie je potrebné, aby ste toto všetko odstránili, zistím, že môže blokovať príchuť a dym vniknúť do mäsa.

Teraz je tu tuk. Celé hovädzie mäso má veľa, na niektorých miestach príliš veľa. Ak viete niečo o fajčiarskom hrudníku, viete, že tuk pomáha udržiavať mäso vlhké počas varenia a dodáva mu príchuť, pretože sa pomaly rozkladá. Teraz najdôležitejším tukom vo vašom hrudníku nie sú veľké kúsky na tukovom uzávere (tuková strana hrudníka), ale tuk vo vnútri mäsa. Jedná sa o malé stuhy tuku v mäse, ktoré budú robiť to najlepšie. Nehovorím, že musíte odstrániť všetok tuk, ale mali by ste odrezať niektoré veľké a hrubé kúsky. Nerezajte na mäso, iba vyrezajte prebytok. Týmto spôsobom môžete znížiť hmotnosť hrudníka o libru alebo dve a tým skrátiť celkovú dobu varenia.

Je to táto konečná váha, ktorú musíte použiť pre váš čas varenia.

Brisket - trieť, ovíjať a chladiť

Trenie Brisket. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Fajčenie hovädzieho hrude trvá dlho, takže vy a váš hrudník budete potrebovať dobrý nočný odpočinok, než začnete. Toto je ideálna doba, aby do hrude priniesla chuť. Dobre utrite, pevne zabalte do fólie a cez noc vložte do chladničky. Týmto spôsobom je mäso pripravené ísť priamo ku fajčiarom.

Pri nanášaní trenia BBQ na hrude sa nemusíte báť, že by ste ho dostali na tuk. Zamerajte sa na exponované mäso, pretože tam chceme chuť. Naneste toľko trenia, ako sa bude lepiť. Mäso drží to, čo potrebuje.

Pri nanášaní trieť na hrudníku to urobte na veľkej ploche vysokovýkonnej hliníkovej fólie (najlepšia je šírka 20 palcov). To zjednodušuje proces tým, že vám umožňuje zabaliť ho do votrelca a uložiť ho do chladničky. Vlhkosť z hrude sa premení na kašu, ktorá mu pomôže priľnúť k mäsu a pomôže absorbovať chute.

Ponechaním trenia na mäse po dlhú dobu sa vstrebáva hlbšie do mäsa. Nie je to potrebné, ale pomáha. Je možné aplikovať rub a položiť priamo na fajčiara.

Hrudník - vstrekovanie

Vstrekovanie hrudníka. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Vzhľadom k tomu, hrudník je tak hustá, je to dobré dostať chuť a vlhkosť hlboko do mäsa. Aby ste to dosiahli, je dôležité, aby ste vedeli, kde je mäso. Z tohto dôvodu bolo potrebné, aby ste tento projekt začali skúmaním a získaním pocitu pre hruď.

Injekčná marináda je tenký roztok, ktorý sa umiestni do injektora mäsa. Je dôležité zabezpečiť, aby marináda prešla ihlou. Existuje niekoľko marinád na hrude, ktoré môžete použiť, alebo si môžete jednoducho zobrať trochu trenia, ktoré ste predtým použili, a zmiešať s rovnakými dávkami oleja, vody a octu. Navrhujem používať kvalitný olej a ocot.

Vložte marinádu do vášho injektora a injikujte ju do mäsitých častí hrudky každý palec. Používajte malé množstvá. Prílišné vstreknutie jednoducho spôsobí jeho vytekanie, keď sa mäso sťahuje z tepla.

Najlepšie je urobiť túto injekciu tesne pred umiestnením hovädzieho mäsa na fajčiara. Ak to urobíte pred chladením, pokles teploty mäsa spôsobí, že sa marináda vytlačí cez noc.

Zvyšnú injekčnú marinádu môžete uložiť na neskoršie použitie ako mop.

Brisket - Pripravte fajčiara a vložte Brisket

Brisket na fajčiari. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Keď je hotové hovädzie mäso pripravené, je čas pripraviť fajčiara. Budete potrebovať veľa paliva, pretože proces fajčenia trvá dlho. Čo mám robiť, je takmer naplniť ohnisko na fajčiari dobrým kusovým uhlím. Potom nalievam komín plný horiaceho uhlia. Tento oheň sa bude šíriť cez aktívne uhlie a bude fajčiara dlho držať v teple. Poznanie fajčiara je samozrejme tajomstvom úspechu.

Nastavte fajčiar tak, aby udržal teplotu okolo 225 F / 110 ° C po celú dobu varenia. Nezabudnite, že hrudník musí variť kdekoľvek medzi 1 1/2 až 1 hodinou za libru. Nie všetky hrudky sa vytvárajú rovnako, takže čas varenia sa bude líšiť. V čase varenia zohrávajú veľkú úlohu aj vietor, vonkajšia teplota a vlhkosť, takže buďte pripravení podľa toho upraviť.

Pokiaľ ide o dym, je dôležitejšie, aby ste mali dobrú zásobu už čoskoro. Keď sa hrudník prvýkrát rozsype, chcete pridať drevo, aby sa vytvoril dym. Mäso absorbuje menej dymu, tým viac sa pripravuje, takže väčšina dymovej arómy vstúpi do mäsa skôr v prvých dvoch hodinách ako v posledných štyroch hodinách.

Dokonca aj zohrievanie je nevyhnutné, aby sa hrudník správne uvaril. Preto je životne dôležité dobre poznať svojho fajčiara. V závislosti od umiestnenia krbovej kachle pre fajčiarov možno budete musieť hrudník otočiť tak, aby sa rovnomerne uvaril. Môžete tiež chcieť prevrátiť hrudník. To je dôležité, ak sa hrudník zohreje zdola, pretože nechcete, aby sa spaľovalo dno.

Keď je hrudník umiestnený na fajčiari, uistite sa, že okolo všetkých strán je dobrý prúd vzduchu. Tým sa dosiahne rovnomerný kontakt s dymom. Keď dáte hrudník na fajčiarsky stojan, stlačte ho zo všetkých strán. Pri varení mäsa sa zmenšuje. Ak sa mäso nestlačí, môže spôsobiť, že sa na fajčiari natiahne a spôsobí, že húsenica bude tvrdá alebo vysušená.

Ak sa fajčiar zahreje na stranu, odporúčam umiestniť hrudný tuk stranou nahor. Ak sa váš fajčiar zahreje zdola, navrhujem vám umiestniť hrudný tuk na bok dole (pozri Brisket - Fat Side Up / Fat Side Down?).

Brisket - Otočiť a otočiť Brisket

Sústruženie hrudníka. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Najlepšie je nehýbať sa hrudníkom príliš často. Odporúčam, ak potrebujete otočiť alebo prevrátiť hrudník tak, že to urobíte nie viac ako každé dve hodiny. Keď hýbate s hrudníkom, je vhodné na mäso naniesť mop (alebo baste), aby ste nahradili všetku vlhkosť stratenú počas pohybu.

Poznať svojho fajčiara je veľmi dôležité. Väčšina fajčiarov má dokonca horúčavu, ale ak vaša nie je (je na jednej strane teplejšia), často sa točí. Ak je ohrev rovnomerný, navrhujem otáčať a otáčať raz, v polovici doby varenia. To eliminuje akékoľvek nerovnosti v sporáku, bez ohľadu na to, aké sú malé, a vyrovnáva tvorbu kôry okolo hrude. Pomáha tiež odvádzať prebytočný tuk.

Brisket - vytieranie

Mopping Brisket. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Čistenie hrudníka dodáva povrchu vlhkosť, ale čo je najdôležitejšie, chuť. Najlepšie sa to deje v druhej polovici času fajčenia. Jednoduchý spôsob, ako si vyrobiť mop, je zobrať si kúsok trenia, ktorý sa používa na ochutenie hrude a pridá sa voda, olej a ocot. Mal by byť spustený dobrý mop. Nejde o hustú omáčku na grilovanie, ale o vodnú vrstvu chuti. Niekoľkokrát opláchnutie umožní týmto príchutiam nahromadiť sa v chrumkavom povrchu mäsa.

Aby sa kôra mohla tvoriť, vyhnite sa utieraniu v poslednej hodine času pečenia. Odporúčam tiež, aby bol mop teplý. studený mop spomalí proces varenia. Použite mop, ktorý je zahriaty na asi 60 ° C. Mop by nemal mäso chladiť ani ohrievať.

Brisket - kontrola teploty

Kontrola teploty na hrude. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Hrudník varil už veľa hodín a teraz sa pýtate, kedy bude pripravený. To znamená, že je čas skontrolovať teplotu. Vzhľadom na zmiešanú štruktúru mäsa a tuku na hrudníku to nie je také jednoduché, ako si myslíte. Tuk sa zahrieva rýchlejšie ako mäso, takže by ste mohli zistiť, že vnútorná teplota vášho hrudníka sa veľmi líši v závislosti od toho, kam odčítate údaje.

Musíte si vziať teplotu na niekoľkých miestach a zamerať sa na hrubý kus mäsa. Používajte spoľahlivý, rýchlo prečítateľný teplomer na mäso. Pri vkladaní sondy by ste mali vedieť cítiť rozdiel medzi tukom a mäsom. V tomto bode je tuk asi rovnako pevný ako teplé maslo. Mäso by naopak malo pri vkladaní sondy dať určitý odpor.

Pozrite sa na vnútornú teplotu vyššiu ako 175 F / 80 ° C. To je nad rámec dobrého postupu pri hovädzom mäse, ale na dobrý hrudný kôš stále príliš chladno. Nakoniec hľadáte teplotu nad 185 stupňov F / 85 stupňov C, takže akonáhle dosiahne 175, je čas zabaliť hrudku do silnej vrstvy fólie a odstrániť ju z fajčiara.

Brisket - Wrap and Rest

Zabalený hrudník. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Akonáhle sa hrudník blíži k dokončeniu, je čas zamknúť zostávajúcu vlhkosť a nechať ju dokončiť, čo zlepšuje citlivosť bez vyschnutia. Aby ste to dosiahli, musíte zabaliť hrudku do hliníkovej fólie tak pevne, ako je to možné, udržiavajte ju v teple a nechajte vnútornú teplotu naďalej stúpať.

Zameriavate sa na rovnomernú teplotu v celom hrudníku okolo 185 stupňov F / 85 stupňov C. Pretože povrch a tuk sú oveľa horúce ako v strede hrudníka, všetko, čo musíte urobiť, je udržať hrudník v teple a nechať ho zohriať. pokračujte vo varení centra. To sa dá dosiahnuť niekoľkými spôsobmi. Súťažiaci kuchári vložia hrudník (y) do chladiča, aby sa udržali v teple. Môžete si vziať zabalený hrudník a zaistiť ho v ťažkom uteráku, aby ste ho udržali v teple. Položil som zabalenú hruď späť na fajčiara a zatvoril všetky vetracie otvory, aby oheň uhasil. Fajčiar zostane dostatočne teplý na to, aby pokračoval v procese, ale nepridá príliš veľa ďalšieho tepla, ktoré by mohlo spôsobiť, že by sa hrudník pretiahol.

Nechajte hrudník pokračovať týmto spôsobom po dobu 30 minút až hodinu, potom znova skontrolujte vnútornú teplotu. Akonáhle dosiahnete 185 stupňov F / 85 stupňov C, hrudník sa varí a odpočíva.

Brisket - rezba

Carving Brisket. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Vyrezávanie hrudníka je skôr umenie ako veda. Inými slovami, vyžaduje to viac skúseností ako techniky. Ak idete pomaly a sledujete, čo rezáte, nemali by ste mať veľa problémov so získaním veľkého množstva dobrých rezov, ktoré sú ideálne na servírovanie.

Začnite odrezaním tukovej vrstvy na vrchu hrude, aby ste mäso odkryli. Potom pracujte z tenkého štvorcového konca hrudníka a nakrájajte dlhé tenké plátky na hrúbku ceruzky. Ak zistíte, že hrudník je trochu tvrdý, nakrájajte ho na tenšie. Ak sa hrudník začne rozpadávať, plátky sú hrubšie. Keď budete postupovať ďalej, odrežte akékoľvek veľké kúsky tuku.

Akonáhle sa dostanete na koniec hrude, nájdete druhú vrstvu mäsa na vrchu. Teraz by ste mali vidieť pás tuku, ktorý tieto dve časti rozdeľuje. Preťať tento tuk odstránením hrotu z bytu. Zrno hrotu sa líši od roviny, takže je potrebné rezať v inom smere.

Pri praktizovaní by ste nemali mať žiadne problémy s rezaním hrudníka a po tom všetkom je mäso také dobré, že len málo ľudí bude vadiť, ak nebude rezané, aby vyhralo súťaž.

Brisket - Dokončené

Plátky hrudníka. Pokiaľ ide o BBQ Inc.

Tradične sa údený hríbik podáva na tanieri horúci. Často sa dostáva do sendvičov. Omáčka je vždy voliteľná s hrudníkom, ale ak ste tak naklonený, viem o množstve skvelých hríbových omáčok na hrude. Je to také úžasné jedlo, že to samo osebe drží, ale môžete ho nakrájať na čerstvú nakrájanú cibuľu a podávajte s okurkami.

Údený hrudník je tiež vynikajúcou prísadou v toľkých jedlách. Ak máte zvyšky, skúste ich pridať do akéhokoľvek receptu, ktorý používa hovädzie mäso. To robí veľkú chilli, taco alebo omeletu. Varil som celé hrude, len pre zvyšky. Ak ho nebudete jesť nasledujúci deň alebo dva, je najlepšie vákuovo utesniť zvyšky hrudníka a zmraziť. Ak takto zostane dobre niekoľko mesiacov a dá sa znova zohriať umiestnením utesneného späť do vriacej vody na približne 20 minút. Po opätovnom zahriatí sa lepšie zachová dymová aróma.