Eising / Getty Images
Pečenie je forma tepelného varenia za vlhka, ktoré štiepi spojivové tkanivá v tvrdých kúskoch mäsa, ktoré ich nechávajú jemné a šťavnaté.
Väčšina receptov pripravuje rovnaké základné kroky. Keď sa naučíte základy, budete môcť dusiť hovädzie mäso, krátke rebrá, náhradné rebrá, spodné kolo - akékoľvek mäso podľa vášho výberu.
Nakoniec, pretože tvrdé kusy mäsa (ako napríklad falošný jemný steak) bývajú lacnejšie, dusenie je technika varenia, ktorá vám môže ušetriť peniaze. Tento jednoduchý proces trvá jednu až päť hodín.
Ako Braise
- Vyberte si správny kúsok mäsa. Najlepšie kusy mäsa na dusenie sú silne vykonávané kusy mäsa, ako sú napríklad plece z ramien, nôh alebo hrbolkov zvierat, ako aj tie, ktoré obsahujú veľa spojivového tkaniva, ako je skľučovadlo, stopka, hrudník a hovädzí dobytok. Predhrievajte rúru na 300 ° C.Mäso dajte do sucha papierovými utierkami. To vám pomôže získať peknú hnedú kôrku na mäso v nasledujúcom kroku. Odstráňte všetok prebytočný tuk. Malé množstvo oleja zohrejte v panvici na pečenie s ťažkými dnami alebo v holandskej peci na vysokej teplote. Keď je olej veľmi horúci, pridajte mäso. Mäso opečte na jednu alebo dve minúty zo všetkých strán. Vyberte mäso z panvice a odložte bokom. Teplo zohrejte na strednú teplotu a pridajte aromatickú zeleninu, ako je nakrájaná cibuľa, pór, mrkva a zeler. Môžete tiež pridať pár strúčikov cesnaku, ošúpaných a rozdrvených. Na pár minút alebo kým zelenina nezmäkne, opečte. Rozmastite panvicu s príchuťou tekutín, ako sú vývar, vývar alebo víno. Zoškrabajte všetky pečené kúsky (nazývané fond) zo spodnej časti panvy a nechajte tekutinu vychladnúť. Táto tekutina dodá aróme príchuť. Dlhé, pomalé a vlhké teplo dusenia je najlepším spôsobom, ako zjemniť tvrdé kúsky mäsa. Vráťte mäso do hrnca spolu s nejakými kyslými prísadami, ako sú nakrájané paradajky. Kyselina pomáha rozložiť tvrdé spojivové tkanivá v mäse. Ak ste použili víno v predchádzajúcom kroku, bude to fungovať. Paradajky sú však vždy príjemnou prísadou do zákusku. Skontrolujte hladinu dusiacej tekutiny. Kvapalina by mala len ťažko pokrývať mäso. Teraz môžete pridať ďalšie príchute a ochucovadlá, ako sú celé korenie alebo bobkové listy.Okremiacu tekutinu vráťte späť do varu, potom prikryte panvicu pevne priliehajúcim vekom a preneste ju do rúry s teplotou 300 ° C. Rozdrvte 1 až 5 hodín, v závislosti od veľkosti mäsa. Obrázok asi hodinu na libru. Vyberte panvicu z rúry. Na prípravu omáčky alebo omáčky z dusiacej tekutiny najskôr urobte ryžu, potom trochu namočenej dusiacej tekutiny do šunky rozšľahajte, až kým nezhoustne. Varte na miernom ohni niekoľko minút, potom sezónu.
Tipy
- V závislosti od veľkosti alebo porciovania mäsa môžete rúru zahriať na 275 ° F alebo dokonca 250 ° F. Ak dusíte stopky, môžete urobiť niekoľko vertikálnych (rovnobežných s kosťou) rezov vo vonkajšej membráne tak, aby mäso sa nebude krútiť z tvaru, kým bude dusené. Niektorí kuchári membránu úplne odstraňujú, ale vyžaduje to veľa práce a zvyčajne to nestojí. Zdĺhavá podväzok membránu takmer rozpustí. Pečenie v rúre je najlepšie, pretože mäso sa varí nepriamym teplom. Ale ak nemáte hrniec vhodný do rúry, môžete na nízku teplotu zapáliť varnú dosku. Budete ju musieť pravidelne kontrolovať, aby ste sa uistili, že tekutina vrie a nie vrie. Ak chcete ochladiť a uložiť dusené mäso, je najlepšie nechať mäso v dusiacej tekutine, aby nevyschlo.
