Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Tu je zoznam korenín, s ktorými sa stretnete pri varení a pečení marockých jedál. Korenie je voľne usporiadané od tých, ktoré sa používajú najčastejšie, až po tie, ktoré sa používajú menej často.
Košer alebo hrubá soľ
Prevažná väčšina Maročanov používa na varenie hrubú soľ. Rezervovanú jodizovanú stolovú soľ si rezervujte na posypanie riadu po jej uvarení a zvyknite si na varenie zvykom používať košer (hrubú soľ) alebo morskú soľ. Soľ sa môže líšiť v „slanosti“, takže pri používaní nového balenia alebo novej značky soli sa mýlite.
zázvor
Mletý sušený zázvor pochádza zo zázvoru. Je voňavá a korenistá a používa sa značne v marockých dusených mäsoch, tagínoch a polievkach. Mala by byť svetlo žltá. Starší zázvor by mohol trochu stmavnúť a mať horkú kvalitu
Čierne korenie
Mleté čierne korenie pochádza z malých sušených plodov rastliny Piper nigrum. Je najchutnejšia a štipľavejšia, keď je čerstvo pomletá, ale môže sa skladovať veľmi dlho.
Biele korenie
Biele korenie pochádza z rovnakých bobúľ ako čierne korenie, ale mleté je iba vnútorné jadro. Biele korenie je jemnejšie ako čierne korenie a je obzvlášť dobré v sladších marockých omáčkach napustených cibuľou a šafranom.
Sweet Paprika
Vyrobené zo sušených sladkých paprík, paprika sa používa v marockej kuchyni na ochutenie mäsa, varených šalátov, fazuľových jedál, niektorých dusených guličiek a polievok.
Cayenne Pepper alebo Hot Paprika
Rovnako ako jeho sladký náprotivok, kajenské korenie alebo horúca paprika sa miesia zo sušených paprík, aj keď je to odroda korenistejšia. Jeho použitie pri marockom varení je väčšinou voliteľné a podľa chuti.
rasca
Kmín pochádza zo sušeného ovocia rastliny z rodiny petržlenov. Je veľmi aromatický a dodáva mu mierne horkú chuť. Používa sa pri marockej príprave na ochutenie vajec, niektorých tagínov a dusených mäsov, grilovaného a praženého mäsa, fazule, šalátov a ďalších.
škorica
Škorica je voňavé sladké korenie pochádzajúce z kôry škorice. Marocká kuchyňa využíva mletú škoricu a kúsky mletej kôry (brky alebo tyčinky). Škorica sa najčastejšie vyskytuje v marockých zákuskoch a sladších jedlách, napríklad v tých, ktoré kombinujú mäso s ovocím, ale používa sa aj v harire.
Saffronové nite
Šafránové vlákna sú kultivované stigmy zo šafranového kvetu šafranu. Sú veľmi voňavé a iba niekoľko vlákien je potrebných na dodanie žltej farby, nádhernej arómy a výraznej chuti pokrmov. Je známe, že Saffron je drahý, ale je oveľa dostupnejší v Maroku a ďalších stredomorských krajinách ako v Severnej Amerike. Trhy na Blízkom východe ho často nosia za prijateľnejšie ceny ako obchody s potravinami.
Žlté sfarbenie
Jedná sa o jasne oranžový prášok, ktorý sa používa samostatne alebo s kurkumou, aby dal marockým pokrmom žltú farbu. Farbivo nemá vôňu a chuť a pravdepodobne nie je široko dostupné mimo Maroka. Ak ho používate, dajte si pozor - je to chaotický!
kurkuma
Hoci sa kurkuma primárne používa na dodanie marockej potravy žltej farbe, má zemitú arómu a mierne horkú chuť. Pochádza z koreňov rastliny nazývanej Curcuma longa. Maročania často používajú kurkumu aj umelé farbivo v jedinom recepte. Kurkumu môžete použiť samostatne, ak nemôžete získať marocké žlté farbivo alebo ak sa chcete vyhnúť umelým farbám.
Ras El Hanout
Názov sa prekladá ako „vedúci obchodu“ a je to zmes mletého korenia. Recepty na ras el hanout sa líšia, ale často zahŕňajú kardamón, muškátový oriešok, aníz, palcát, škoricu, zázvor, rôzne papriky a kurkumu.
aníz
Semená anízu majú výraznú chuť sladkého drievka a používajú sa šetrne pri marockom varení a pečení. Používa sa tiež aníz zeme. Semená fenikla sa niekedy môžu použiť namiesto anízu a naopak.
muškátový oriešok
Sladké a korenené, toto aromatické korenie sa nachádza v ras el hanout . Menej často sa používa na ochutenie slaných jedál. Muškátový oriešok pochádza zo semien rovnakého ovocia, z ktorého sa získava palica.
Sezamové semienka
Zlaté, nelúpané sezamové semená sa používajú v marockej kuchyni, nie vylúpané biele semená, ktoré sú častejšie v Spojených štátoch. Chuť je veľmi orechová a používa sa predovšetkým pri pečení, hoci na niektorých jedlách je prekvapivo dobrá ako ozdoba.
Arabská guma (arabská guma)
Arabská guma je vlastne stuženou šťavou agátu. Je pomletá a používa sa v niektorých marockých receptoch ako stabilizátor.
senovka grécka
Semená senovky gréckej, známe v arabskom svete ako helba, sú zlatej farby a majú silnú arómu. Aj keď sú semená horké pri žuvaní, dodávajú jedlám jedinečnú sladkú esenciu. Používajú sa v obmedzenom počte marockých jedál, najmä v rfissa.
Bobkové listy
Celé bobkové listy sa môžu používať v dusených mäsoch, taginech a paradajkových omáčkach. Sú veľmi voňavé a mierne korenené a pochádzajú z rôznych vždyzelených stromov.
