Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: Sardinské korenie
Bottarga je solená, konzervovaná rybie ikry a technika jej prípravy pochádza z talianskeho ostrova Sardínia. To je tradične nakrájané na tenké alebo mleté mäso a posypané cestovinami z morských plodov.
Môže to znieť čudne a smradlivo, ale toto jedinečné korenie funguje prekvapivo dobre. Malá bottarga hodená špagetami a mušľovou omáčkou alebo posypaná čerstvými fazuľami vás okamžite prenesie na more.
Chuť Bottargy je esencia mora. Je to rybie, ale nie zlé. Je tiež veľmi soľný. Je to vynikajúci spôsob, ako zachovať veľké ikry, ktoré nájdete v úlovku rýb alebo si ich kúpiť na trhu, aby ste sa ubezpečili, že sa nič nestratí.
-
Vyberte si najlepší srn
Shad roe je dobrý druh, ktorý sa používa pre bottarga, ale Sardínčania používajú parmicu alebo tuniak. Môžete tiež použiť halibuta, sleďa, platesa obyčajného, bieleho morského vlka, tuniaka alebo makrelu. Ak chcete malé vajcia, vynechajte lososa a jesetera.
Je tiež dôležité, aby ste používali pekné zrelé ikry. Zrelé ikry sú také, kde môžete vidieť vajíčka vo vreci, do ktorého prichádzajú. Mali by mať tiež jednotnú farbu. Príliš vodnatá srnica je v poriadku, ale jej vyliečenie bude trvať dlhšie.
Nezrelé ikry nebudú fungovať. Musíte mať možnosť vidieť vajcia. Ak sú príliš malé, urobte s roe niečo iné.
-
Pripravte Roe
Výroba bottargy nie je náročná, ale vyžaduje si veľa trpezlivosti. Pamätajte, že to využívate na dlhodobé zachovanie ikry a bude to trvať najmenej pár dní. Aj keď to plánujete zbrúsiť, je najlepšie začať týždne alebo dokonca mesiace vopred.
Na začiatok zbierajte ikry a cez noc ich namočte do slanej vody. Nasledujúci deň pozbierajte dosku alebo plachtu, trochu olivového oleja, veľa soli a veľa papierových utierok.
Papierové utierky položte na hárok alebo dosku cookie. Pokrčte srnec suchou papierovou utierkou.
-
Olej Roe
Jemne vyhoďte sušené ikry v olivovom oleji tak, aby ste ich obalili a pomohli tak zachovať ich vlhkosť.
-
Vyliečte srnicu
Keď je srnec naolejovaný, jemne ich vyhoďte do misky soli, aby ste ich rovnomerne natierali. Položte ich na papierovú utierku, aby sa navzájom nedotýkali.
-
Skontrolujte Roe
Položte hárok alebo dosku s koláčom na ikry na chladnom a suchom mieste. Nie je potrebné ich chladiť.
Soľ bude odoberať vlhkosť z ikry - a je tam aj veľa vlhkosti - takže budete musieť pravidelne vymieňať papierové utierky a znovu kysať. Musia byť vždy potiahnuté tenkou vrstvou soli.
-
Hotový produkt
Po dvoch až siedmich dňoch bude vaša srnica pripravená a budete mať bottarga. Čím skôr ich použijete, tým budú mäkšie; prví sú drobiví a nemôžu byť mletí.
Nechajte ich vyliečiť do tvrdosti - bottarga môže sedieť celé týždne alebo mesiace - a môžete ich rozdrviť na drsný prášok. Nestrieľajte kúsok bottargy, kým ho nebudete chcieť použiť. Rovnako ako korenie, chuť mizne, keď už je mletá. Vďaka tomu sa posypávajú vynikajúce cestoviny.
Hotové celé ikry uložte do utesneného plastového vrecka, vákuovo utesnite alebo ich vložte do sklenenej nádoby v chladničke alebo mrazničke, až kým ich nebudete chcieť použiť. Bottarga tak bude trvať rok alebo viac.
