Manny Rodriguez / Getty Images
Výrazy „tepelne spracovaný“ a „tepelne neupravený“ syr môžu byť mätúce, pretože obidva zahŕňajú zahrievanie tvarohu. Aký je teda rozdiel medzi vareným a tepelne neupraveným syrom?
Výroba syrov
Varené aj tepelne neupravené syry začínajú rovnakým spôsobom ako mlieko. Najlepšie syry pochádzajú, prirodzene, z najlepšieho, najčistejšieho mlieka. Na výrobu 1 libry syra trvá asi 10 libier mlieka a syr bude pred začatím procesu starostlivo odvážiť a skontrolovať mlieko.
Ďalším krokom je pasterizácia alebo tepelné ošetrenie surového mlieka, aby sa zabezpečila kvalita, bezpečnosť a jednotnosť. Varenie alebo „varenie“ je iné ako pasterizácia, ktorá sa vyskytuje na samom začiatku procesu výroby syrov a pri vyššej teplote.
Potom sa pridá „dobrá“ baktéria alebo štartovacia kultúra, aby sa začal proces výroby syra. Tieto baktérie pomáhajú určiť chuť a textúru výsledného syra. Potom sa zavedie mliečny enzým, ktorý sa nazýva syridlo, ktorý mlieko koaguluje, čo vedie k tvorbe pudingovej hmoty.
Sýrovec to potom rozreže na menšie kúsky, aby začal proces oddeľovania srvátky alebo kvapaliny od tvarohu alebo mliečnej sušiny. Potom sa s tvarohom zaobchádza niekoľkými rôznymi spôsobmi, v závislosti od syra. To je bod, v ktorom dôjde k zahrievaniu tvarohu a proces sa rozdelí na „uvarené“ alebo „nevarené“ syry.
Varený syr
Varený syr sa vyrába z menších krájaných tvarohov, ktoré sa zahrievajú na vyššiu teplotu, aby ovplyvnili štruktúru syra. Zahrievaná syrenina pomáha vylúčiť čo najviac srvátky (vlhkosti). Mnoho druhov varených syrov má pevnú alebo hustú štruktúru.
Príklady vareného syra:
Tvaroh pre syry z cestovín filata, ako je mozzarella a provolone, sa tiež varí. Potom sa gumené tvarohy roztiahnu, potiahnu a ochladia vo vode.
Tepelne neupravený syr
Tepelne neupravené syry sa vyrábajú z väčších krájaných tvarohov, ktoré sa mierne zohrejú na nižšiu teplotu. To tiež vylučuje vlhkosť (srvátka) zo tvarohu, ale nie toľko.
Príklady tepelne neupraveného syra:
Pokračovanie procesu výroby syra
Sýrovia varia a miešajú tvaroh a srvátku, kým sa nedosiahne požadovaná teplota a pevnosť, a potom sa srvátka vypustí a zanechá pevne tvarovanú tvarohu. Spôsob spracovania a solenia tvarohu je špecifický pre rozmanitosť syrov.
Lisovanie pomáha dokončiť tvorbu syreniny a výsledkom je charakteristický tvar syra. Lisovanie sa vykonáva buď mechanicky alebo podľa hmotnosti samotného tvarohu (napr. Colby a Feta). Lisovanie trvá 3 až 12 hodín v závislosti od požadovanej veľkosti tvaru syra.
Posledným krokom je vytvrdenie, ktoré je špecifické pre druh a štýl výsledného syra. Liečenie nastáva, keď syry dozrievajú. Vytvára úplne vyvinutú chuť a textúru syra. Vytvrdzovanie sa uskutočňuje v špecifickej miestnosti riadenej teplom a vlhkosťou a môže trvať týždne alebo dokonca roky.
