Päťročná Gouda.
Jennifer Meier
Až nabudúce budete pri pulte so syrmi, bližšie sa pozrite na kliny starej goudy, starého čedaru, Parmigiano-Reggiano a gruyere. Je pravdepodobné, že vo všetkých z nich uvidíte malé biele škvrny. Mnoho druhov zrelého syra má tieto malé biele chrumkavé kúsky v paste syra alebo na vrchu.
Všeobecne nazývané „syrové kryštály“ je dobrý dôvod, prečo sa tvoria na syre. Aj keď to môže byť spočiatku alarmujúce, so syrom nie je nič zlé. Je bezpečné jesť a nie je to pleseň. Opak je pravdou a väčšina milovníkov syra to vníma ako pozitívny znak toho, že sa chystajú jesť skutočne chutný syr vo veku.
Kryštály bieleho syra
Biele kúsky sa náhodne označujú ako „syrové kryštály“ alebo „aromatické kryštály“. Vedci a cheesemakers ich nazývajú kryštály laktátu vápenatého a kryštálov tyrozínu s odkazom na dva rôzne typy kryštálov. Obidve sú prirodzenou súčasťou procesu starnutia, hoci syr nemusí nevyhnutne dozrievať dlhú dobu.
- Počas procesu starnutia rozdeľujú dobré baktérie laktózu v syre na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna a vápnik sa kombinujú a vytvárajú laktát vápenatý, ktorý sa môže tvoriť v kryštáloch laktátu vápenatého. Kryštály tyrozínu z obdobia, keď sa proteíny v syre počas procesu starnutia rozkladajú. Uvoľňuje sa aminokyselina nazývaná tyrozín a zoskupuje sa spolu.
Tvorba kryštálov môže ovplyvniť niekoľko vecí. V publikácii „Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese“, Mark Johnson, Ph.D. zdôrazňuje, že faktory, ako je obsah kyseliny mliečnej v syre, hladina vlhkosti syra, výber štartovacej kultúry a teplota skladovania, môžu všetky podporovať rast kryštálov.
Laktát vápenatý verzus kryštály tyrozínu
Johnson ďalej vysvetľuje kryštály laktátu vápenatého a kryštálov tyrozínu v časti „Kryštalizácia v syre“. Publikované vo vydaní časopisu Dairy Pipeline z roku 2014 vydanom Wisconsinským centrom pre výskum mliečnych výrobkov, je fascinujúce čítanie pre každého, kto sa skutočne chce ponoriť do vedy o syrových kryštáloch.
Tento článok vysvetľuje, že kryštály tyrozínu sa zvyčajne nachádzajú v syroch ako parmezán, rímsky a švajčiarsky syr a niekedy v goude a čedare. Kryštály sú pevnejšie a majú jasnejšiu bielu farbu. Kryštály tyrozínu sa zvyčajne nachádzajú iba vo vnútri syra.
Na druhej strane kryštály laktátu vápenatého sa nachádzajú vo vnútri syra, ako aj na jeho vonkajšom povrchu. Sú mäkšie, menej chrumkavé a najčastejšie sa vyskytujú na veku čedaru, hoci môžu byť aj na parmezáne a goude. Niekedy môžu kryštály vyzerať ako tenká vrstva bielej plesne na vonkajšej strane syra.
Syr môže mať iba jeden typ kryštálov, zatiaľ čo iné môžu obsahovať tieto dva kryštály súčasne. Kryštály laktátu vápenatého aj tyrozínové kryštály dodávajú jemnú a príjemnú chrumkavosť, ktorá sa vo veku syrov považuje za žiaducu vlastnosť.
Kryštály alebo plesne?
Až nabudúce budete mať jeden z týchto druhov syra s bielymi kúskami, vyskúšajte ho pred tým, ako budete predpokladať, že ide o pleseň. Najčastejšie budú plesne najprv rásť na vonkajšej strane syra, takže ak si všimnete aj biele škvrny na vnútornej strane, je pravdepodobnejšie, že to budú kryštály. Môžete tiež vyskúšať tvrdosť bielych častíc - pleseň bude mäkká a kryštály tvrdé a chrumkavé. Tieto pozorovania vám môžu ušetriť vyhodenie úžasného syra, ktorý by sa mal naozaj tešiť!
