Droby sú súhrnným názvom vnútorných orgánov a vnútorností mäsitého zvieraťa. Medzi vnútorné orgány patria srdce, pľúca, pečeň, obličky, jazyk, slezina a mozog; vnútornosti označujú rôzne časti gastrointestinálneho systému, ktoré zahŕňajú žalúdok, tenké črevo a hrubé črevo. Tretia kategória vnútorností, ktorá nepatrí ani do vnútorných orgánov, ani vnútornosti, zahŕňa končatiny zvierat, ako sú chodidlá, uši, ňufák, oči, chvost a koža.
V juhovýchodnej Ázii sa všetko varí ako jedlo; nie ako exotické ani labužnícke cestovné, ale ako každodenné jedlo. Nižšie je uvedený ilustrovaný zoznam, ktorý nie je v žiadnom prípade komplexný, ale ktorý poskytuje dobrý prehľad o tom, aký obrovský je svet drobov.
-
Ošípaná hlava
Zdroj obrázka / obrázky Getty
Boli by ste príliš prekvapení, keď ste zistili, že pochúťka známa ako hlávkový syr nie je vôbec žiadny syr, ale studená múčka vyrobená z rôznych častí hlavy zvieraťa? Hlavový syr, ktorý pochádza z Európy, našiel cestu do Ázie, a vo Vietname krájaný syr vyrobený z častí hlavy ošípaných je jednou z najobľúbenejších výplní pre sendviče so šunkou.
A ktoré časti ošípanej sa konzumujú v juhovýchodnej Ázii? Všetko okrem kostí. Líca, ňufák, mozog, uši a jazyk sú chutné! Oči sa tiež jedia.
Na Filipínach sa celá ošípaná varená, chladená a vyprážaná sa nazýva chrumkavé ulo . Hlava celého ošípaného pomaly pražená je lechon ulo .
-
jazyk
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Hovädzie a bravčové mäso sa konzumuje v juhovýchodnej Ázii. Mäsiar zastrihne jazyk a zlikviduje malé kosti a chrupavky. Zvyšok sa vykonáva v kuchyni.
Na očistenie jazyka sa trie zmes octu a kamennej soli, potom sa povrch poškriabe nožom. Proces sa opakuje niekoľkokrát, kým sa neodstráni všetka slizovitosť.
Po vyčistení sa jazyk uvarí do mäkka. Tvrdá vonkajšia koža hovädzieho jazyka sa potom ľahko odlupuje. Koža z bravčového jazyka sa oškrabá nožom.
-
mozog
Roger Phillips / Zbierka: Dorling Kindersley / Getty Images
Ak chcete oceniť mozog zvierat, opatrne odlúpte membránu, ktorá ho zakrýva, a odstráňte čo najviac žíl bez toho, aby ste zlomili krémovú hmotu. Vyčistený mozog nakrájajte na plátky, namočte ho do ochutených vajec a nakrájajte plátky. Zamilujete si to!
V prípade kuracieho mäsa otvorte varenú kuraciu hlavu, vyhľadajte mozog a odoberte ho z jedného kusa. Vezmite celú vec do úst a vychutnajte si bohatú smotanu.
-
črevá
Isabelle Rozenbaum / RF Agentúry PhotoAlto / Getty Images
Črevá kravy, ošípaných, kôz a kuracieho mäsa sú súčasťou varenia v juhovýchodnej Ázii. Ak si myslíte, že je príliš exotický na to, aby ste to skúsili, pomyslite na klobásy, ktoré jete na raňajky, a vedzte, že prírodný obal na klobásy je kožou zvieracieho čreva.
Na čistenie hrubého čreva je voda vynútená dutinou, aby vypláchla všetko, čo nie je určené na konzumáciu. Menšie črevá, ktoré sa týmto spôsobom ťažko čistia, sa tlačia dovnútra, aby obrátili a odhalili vnútro a zoškrabali sa. Je to niečo, čo to sleduje. Pri dlhom špajdle sa jeden koniec posúva cez črevo, až kým sa nedostane až na opačný koniec. Potom sa vytiahne tak, aby sa odkryla vnútorná vrstva. A všetko, čo sa deje, bez trhania čriev.
-
Hovädzie mäso Tripe
John Carey / Phololibrary / Getty Images
Tripe sa skladá z troch komôr žalúdka kravy. Z ktorej komory Tripe pochádza, určuje jej textúru a názov trhu. Na fotografii pochádzajú plásty (vľavo, vpredu) z retikula; hladký alebo pokrývkový drť (ľavý a pravý, zadný) je z bachoru; a kniha alebo listový dršť (pravý, predný) je z omasum.
Všetky tri druhy dršťok sa varia v juhovýchodnej Ázii. Miska určuje, ktorý drť sa má použiť. Voštinové aj prikrývky sa grilovajú, pridávajú do polievok alebo varia ako dusené mäso. Populárna zázvorová škvrna v čínskych reštauráciách sa vyrába s listovým dršťkom.
-
pečeň
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Hovädzie, bravčové, kuracie a kačacie pečene môžu byť všetky pečeňou, ale na chuťové poháriky a poschodia sa nedajú naraziť rovnakým spôsobom. Hovädzia pečeň je veľmi bohatá, bravčová pečeň je textúrovanejšia, kuracie pečeň je krémová a kačacia pečeň sa považuje za "funkiest".
Existujú jedlá z juhovýchodnej Ázie, kde je hlavnou zložkou pečeň. V iných prípadoch sú varené pečene rozdrvené, aby zahustili a ochutili omáčku z dusených mäsových výrobkov. Pečeň môže byť tiež nakrájaná na malé kúsky a grilovaná.
-
hovädzie chvosty
Foodcollection / Getty Images
Mnohí hovoria, že najlepší kare-kare (filipínske hovädzie mäso a zeleninový guláš v arašidovej omáčke) sa varí so šťavou. Oxtail kare-kare je najlepší, ale iba vtedy, keď sa oxtail pripravuje s pokožkou. Olovená pokožka, ktorá je pomalá po dlhé hodiny, sa stáva želatínovou a vytvára vývar, ktorý je bohatý a hustý. Šľachy rozptýlené s tmavým mäsom dodávajú mäsu mierne lepkavú textúru, ktorej je potrebné porozumieť.
Na Západe sa oxtail často predáva bez kože.
-
Jatočné hydiny, krk, srdce a pečeň
Creative Studio Heinemann / Getty Images
Po zanechaní veľkých zvierat pôjdeme k drobom vtákov. Pri kúpe celého kurčaťa, kačice, husi alebo moriaka sa niekedy v dutine nachádza malý balíček, ktorý obsahuje vtáčie droby. Balenie často obsahuje krk, pečeň, žalúdok a srdce. Spoločne sa nazývajú bravčové.
Pečeň je samozrejme chutne jedlá; tak je aj žalúdok. Varenie trvá omnoho dlhšie ako jemná pečeň. Srdce varia o niečo dlhšie ako pečeň.
Na Západe sa sliepky často varia ako základ omáčky.
V juhovýchodnej Ázii sa pečeň a žalúdok varia ako hlavné zložky mnohých jedál (nie iba ako príslušenstvo). Sú populárne ako sobota a často sa vyskytujú aj v rozstrapkaných hranolkách.
Kuracie krky (niekedy s hlavami) sa predávajú za kilogram a veľa z nich si vyberá kuracie vývary.
-
krvný
Smrek / Connie Veneracion
Je nemožné hovoriť o vnútornostiach bez toho, aby sme spomenuli krv. V juhovýchodnej Ázii sa čerstvo odobratá krv z novo zabitého zvieraťa používa v tekutej aj koagulovanej forme.
Na fotografii (čiastočne skrytej špicatým kuracím črevom) vytvorenej na predmestí na Filipínach sa zráža krv zrážanej kravy, nakrájaná na kúsky a navlečená na bambusové špajle skôr, ako idú na gril.
Na Filipínach je najznámejšou krvnou miskou dusený dinosaurus . Podobný indonézsky guláš sa nazýva saksang (alebo sa-ang )
Vo Vietname je tu plechovka plechovky , surová krvná miska; Bun bo hue , rezancová polievka podávaná s kockami zrážanej krvi; a don huyet , krvná klobása.
V Thajsku prichádza bravčová polievka s názvom tom lued moo s kockami koagulovanej bravčovej krvi. Lepkavá ryžová zmrzlina s koagulovanou kuracou krvou je khao man gai.
