Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Syr v Európe sa vyrába s mnohými starými tradíciami, ktoré sa dodnes udržiavajú. Kôra sa vyvíja počas procesu zrenia a chráni syr pred vyschnutím a nežiaducou plesňou. Každému syru tiež dodáva jeho osobitnú chuť a vôňu.
Syrová šupka sa vyvíja, keď sa lisované formy syra ukladajú do soľanky a / alebo sú posypané soľou. Mäkké syry sú v slanom náleve iba asi pol hodiny, zatiaľ čo tvrdé syry môžu byť slané až tri dni. Soľ vstúpi na povrch syra a vytiahne vodu, čo sťažuje vonkajší povrch syra.
Po kúpeli so slanou vodou sa syr zvyčajne dozrieva v syrovej pivnici za podmienok špecifických pre každý typ syra. Povrch syra zasychá viac a stáva sa ešte tvrdším. Počas tejto doby sa syr upravuje; pravidelne sa otáča, kefuje a umýva. Soľná soľanka sa trie po povrchu a niekedy aj iné zmesi obsahujúce bylinky a korenie.
Aj na povrchu rastú prírodné plesne a baktérie, ktoré chránia syr pred rozpadom a dodávajú syru ešte väčšiu chuť. Tvrdá koža vytvorená týmto postupom bez ďalšieho spracovania je jedlá. Jednou z výziev je, že tehotné ženy, staršie osoby a ľudia so slabým imunitným systémom by nemali kôru jesť kvôli malej pravdepodobnosti, že môže byť prítomná aj škodlivá baktéria Listeria .
Nie každý syr, ktorý si kúpite, má úplne prírodné obaly. Syry sa niekedy pred zrením balia do plastu a nemajú šupku. Veľmi jemné syry ako Edamer, maslový syr a Tilsiter sa často balia týmto spôsobom. Plastové obaly nejedzte, samozrejme.
Parmezán a tlačená koža
Kôra pravého parmezánu má potlačenú pečiatku. Môže mať aj značku potvrdzujúcu najvyššiu kvalitu inšpektora. Potlač a branding nemenia prirodzenú kožu. Je to stále jedlé, ak sa vám to páči. Tlač na kožu s potravinárskym farbivom sa často uskutočňuje na syry, ako je Cabot čedar. To je zvyčajne prerušené, aj keď farbivo nie je pre človeka škodlivé.
„Schimmelkäse a Schmierkäse“
Niektoré syry získavajú svoje zvláštne arómy a chute z plesní penicilínu a z baktérií. Niva Brie, Camembert a Bavorsko sa vyrába rozprestretím plesňovej kultúry na syr a jeho nechaním dozrieť, čím sa vytvorí biela koža a svieža vôňa podobná húb. Tieto syrové kôry sú zvyčajne jedlé.
Ostatné syry sa počas zrenia ošetrujú špeciálnymi baktériami, aby sa na koži vytvoril „šmuh“. Červená škvrna ( Brevibacterium linens ) sa používa na syr Münster, Romadur a Limburger. Existuje tiež biely náter, ktorý sa najznámejšie používa na syr „Weißlacker“, ktorý sa vyrába v Bavorsku. Kôra všetkých týchto umytých syrov je jedlá.
Sekundárne nátery
Tvrdé a polotvrdé syry, ako sú Emmentaler alebo Gouda, sú po dozretí niekedy potiahnuté parafínom, voskom, ľanovým olejom a látkou alebo plastom. Chráni syr pri preprave na trh. Sekundárny povlak nie je jedlý a mal by byť odrezaný.
Upozornenia na natamycín
Potravinárska prísada E235: Aj keď táto antimykotika nemá akútnu toxicitu pre ľudí, syrová koža ošetrená natamycínom, aby sa zabránilo nežiadúcemu rastu plesní, by sa nemala jesť, ale mala by byť odrezaná asi o štvrtinu palca. Ak syr nemá šupku, ale bol ošetrený, odstráňte z vonkajšieho povrchu približne rovnaké množstvo. Syry ošetrené natamycínom predávané v Nemecku sú varované pred konzumáciou kože. „Biokäse“ alebo bio-syr v Nemecku nemá Natamycín.
