Najlepšie ovocie s pektínom: želé, džemy a konzervy

Hero Images / Getty Images

Pektín, vláknina rozpustná vo vode, sa vyskytuje prirodzene u väčšiny plodov, s najvyššou koncentráciou v šupke alebo koži; vytvára želatínový gél, dodáva džemom ich roztierateľnú konzistenciu a spôsobuje tvrdnutie konzerv. Polysacharid alebo uhľohydrát s dlhým reťazcom tvorený molekulami cukru, molekuly pektínu sa viažu dohromady v sieti, ktorá zachytáva tekutinu v hubovitých vreckách, čím ovocie zachováva svoju štruktúru. Úplne zrelé ovocie, hoci je vo všeobecnosti sladšie a chutnejšie, obsahuje menej pektínu ako mierne zrelé ovocie, či už v kategórii s vysokým obsahom pektínu alebo s nízkym obsahom pektínu.

Ovocné maslo, džemy, želé, lekváre a ďalšie

Ako funguje Pectin

Plody s nízkym obsahom pektínu sa zvyčajne musia spárovať s plodmi s vysokým obsahom pektínu, aby sa získal dobrý gél. Môžete tiež pridať komerčný alebo domáci pektín na kompenzáciu prirodzene nízkych množstiev alebo na urýchlenie procesu.

Pektín, či už sa vyskytuje v prírode alebo je pridaný, vyžaduje na aktiváciu teplo, cukor a kyselinu. Niektoré kyslé ovocie s vysokou hladinou pektínu, ako napríklad citrónový gél, ľahko a bez väčšieho nátlaku. Ovocie s nízkym obsahom kyselín a nízko-pektínových plodov, ako sú jahody, si vyžadujú jemnú úpravu, aby sa z nich stala roztierateľná cukrovinka. Citrónová šťava poskytuje potrebnú kyselinu v mnohých receptoch bobuľového džemu, zatiaľ čo klasický jahodový a červený ríbezle zachovávajú recept kombinujúci nízko a vysoko pektínové ovocie. Pomáha to, že sú v sezóne súčasne.

Dozviete sa viac o používaní pektínu vo svojich jamoch a želé

Práca s pektínom

Klasické želé, džemy a konzervy sa začínajú čerstvým ovocím, vareným až do štiepenia v konzistencii omáčky. Tento proces uvoľňuje pektínové reťazce z bunkových stien ovocia, čo umožňuje ich rozpustenie v tekutej kaši. Ich opätovné spojenie vyžaduje pridaný cukor, ktorý absorbuje časť prebytočnej vlhkosti, a kyslú zložku, ktorá neutralizuje negatívny elektrický náboj, ktorý zabraňuje tomu, aby sa molekuly pektínu automaticky znova viažu v rmute.

Keď pridáte komerčný pektín, ktorý sa viaže oveľa rýchlejšie a silnejšie ako prírodný pektín a môže mať za následok príliš veľkú konzistenciu Jell-O, postupujte presne podľa receptu. Rôzne recepty vyžadujú rôzne formy pektínu, preto si pozorne prečítajte pokyny na obale.

Niektoré ovocné džúsy môžete použiť namiesto čerstvého ovocia, aby ste dosiahli hladké želé, ale väčšina džúsov obsahuje menej prírodného pektínu ako ich náprotivok z čerstvého ovocia, takže takmer vždy potrebujete doplnkový pektín, či už komerčný alebo domáci. Pektín pokračuje v gélovaní, keď ochladzuje, takže z kachlí zvyčajne vytiahnete konzervy z ovocia v bode, keď jednoducho potiahnu zadnú časť lyžice a narazia do jedinej kvapky, ktorá spadne z konca.

Pridanie pektínu do ovocia môže eliminovať potrebu dlhého varu a zachovať tak viac čerstvej chuti a textúry. Jednoduché recepty na mrazené džemy zmiešajú čerstvé ovocie s cukrom a koncentrovaným pektínom a potom ich nechajú sedieť jeden alebo dva dni, kým sa vytvorí pektínová sieť a spôsobí, že ovocie zgéliuje.

Plody s vysokým obsahom pektínu

koláč, nezrelé jablkázrelé ostružiny, jablká z vápna, brusnice, čierne ríbezle, bobule, vlašské orechy (ale nie talianska odroda) hrozno (odroda Eastern Concord) kdoule