Smrek
Keď robíte pizzu doma, predstavte si kôru ako základ svojho umeleckého diela a elementu, ktorý nad ním máte najväčšiu kontrolu. Typ pšeničnej múky, ktorú používate, sa nemusí zdať ako veľký problém, ale v skutočnosti existuje niekoľko možností, z ktorých si môžete vybrať, a zdanlivo jemné rozdiely môžu vašu pizzu spôsobiť alebo ju zlomiť.
Pochopenie obsahu lepku
Aby ste sa rozhodli, ktorá múka je pre vás a vašu pizzu najvhodnejšia, je dôležité porozumieť rozdielom medzi rôznymi druhmi múky vrátane univerzálnej múky, múky na chlieb, múky na pečenie a koláčových múčok. Pri podrobnejšej kontrole si všimnete, že múky majú rôzne textúry. Napríklad koláčová múka je veľmi mäkká a jemná a takmer sa cíti ako hodváb, zatiaľ čo múka z chleba je trochu hrubšia. Rozdiel v textúre je spôsobený množstvom lepku. Koláčová a cukrárska múka majú veľmi nízky obsah lepku (8 až 10 percent), čo z nich robí „mäkkú“ múku, zatiaľ čo múčka z chleba má vysoký obsah lepku (12 až 14 percent), čo z nej robí „tvrdý“ alebo „silný“. múky. Viacúčelová múka je kombináciou „tvrdej“ a „mäkkej“ múky a obsahuje 10 až 12 percent gluténu.
Glutén je bielkovina, ktorá po zvlhčení vytvára elastický systém v priebehu celého cesta a dodáva chlebu jeho žuvaciu a pružnú povahu. Proces miesenia cesta zachytáva bublinky CO2 uvoľňované kvasiacimi kvasnicami v sieti, ktorá je tvorená lepkovými prameňmi, čo umožňuje, aby cesto stúpalo. Množstvo lepku v múke určuje to, ako bude chlieb gumový a žuvací. To je dôvod, prečo majú múčky na pečenie a pečivo menej lepku ako múky na pečenie - nikto nechce jesť žuvací koláč.
Nájdenie správnej múky
Pri výrobe pizze sa samozrejme chceme, aby naša kôra mala trochu žuvačky. Výber múky závisí od typu požadovanej kôry: Máte radi tenkú kôru v New Yorku, žuvaciu pizzu v neapolskom štýle alebo hlboké jedlo? Rôzne múky vám poskytnú rôzne výsledky a mali by ste sami experimentovať, aby ste našli ten, ktorý pre vás vytvára tú najchutnejšiu kôru. Pozrime sa na niektoré z našich odporúčaní:
- Viacúčelová múka: Rovnako ako to znie: väčšinou dobré na všetko. Vo väčšine receptov na cesto na pizzu bude chutiť dobre, ale niekedy môže byť ťažšie natiahnuť sa, pretože sa môže ľahšie roztrhať. Viacúčelová múka je vynikajúca pre sicílske a hlboké jedlá na pizzu a dobre sa darí aj v tenkej kôre, pizze v New Yorku a neapolskom štýle. Vaša priemerná značka v supermarkete je primeraná, ale mnoho prisahá na kráľa Artura. Chlieb: Toto je väčšina ľudí, ktorí idú na pečenie domácej pizze. Je ľahké ho nájsť v ktoromkoľvek obchode s potravinami (opäť je King Arthur obľúbenou značkou), je cenovo dostupný a dodáva tenkým kôram a pizzám v štýle v New Yorku niečo navyše a ostré. Z vonkajšej strany bude vaša kôra chrumkavá a vo vnútri žuvacia a textúrovaná. Zistíte, že sa pri natiahnutí neroztrhne, aj keď niekedy môže byť ťažké natiahnuť sa do formy, kvôli vysokému obsahu lepku neustále narastá. Ak máte záujem o ešte vyšší obsah lepku, vyhľadajte odrodu Sir Lancelot kráľa Artuša, ktorá obsahuje 14% lepku a je k dispozícii na jej webovej stránke. Múka Caputo Tipo 00: Ak si chcete pripraviť neapolskú pizzu, ktorá je uprostred tenká a nadúvaná okolo okraja a je pripravená opustiť pohodlie miestneho obchodu s potravinami, vyhľadajte drahšiu múku Caputo Tipo 00. „00“ označuje textúru múky: Tipo 00 je najjemnejšia múčka, ktorú môžete získať, 0 je stredná a 1 je najdrsnejšia. Táto jemná drvina spolu s 12, 5 percentným obsahom lepku, ktorý dodá vášmu cesta dosť pružnú, ale nie príliš veľkú elasticitu, vytvorí kôru, ktorá je žuvacia, ale nie gumová, so správnym množstvom potiahnutia na okrajoch, ktoré sa zuhoľnatia. niektoré miesta v rúre. Múku Caputo nájdete v talianskych alebo špeciálnych obchodoch s potravinami alebo online. Môžete tiež vyskúšať múku kráľa Artuša v talianskom štýle, „americký klon talianskej múky 00“, ktorú si môžete kúpiť na webovej stránke kráľa Artuša. Majte na pamäti, že ak vaša rúra nefunguje dobre pri teplotách vyšších ako 500 ° C, múka Caputo Tipo 00 nemusí byť hnedá a dostatočne charizmatická pre dobrú pizzu v neapolskom štýle, takže pravdepodobne nestojí za vysokú cenu.
Experimentujte a bavte sa
Výber správneho druhu múky je prvým krokom pri výrobe vynikajúcej pizze. Aj keď nemusí byť definitívna odpoveď na „najlepšiu“ múku pre všetky cestá na pizzu, medzi druhmi, ktoré by ste mali brať do úvahy, by ste mali vziať do úvahy významné rozdiely, skôr ako sa ponoríte do svojho receptu. Každý typ dodá vášmu cestu odlišnú konzistenciu a je len na vás, aký druh cesta urobí najlepšiu kôrku pre vašu pizzu. Bavte sa experimentovať a užite si veľa pizze!
Ako si vyrobiť svoje vlastné pizza cesto
