Obrázok: Theresa Chiechi. © Smrek, 2019.
Či už pracujete ako šéfkuchár, alebo si len chcete vylepšiť svoje zručnosti v kuchyni, zvládnutie najbežnejších rezov nožov na kulinárske umenie vás posunie o krok bližšie k vytvoreniu pôsobivých, rovnomerne uvarených chutných jedál. Zistite, aké sú základné kusy, ako sú malé kocky, obušok, julienne, brunoise a ďalšie.
Sledujte teraz: Master Basic Cutlades Cutts
-
Veľké kocky
Danilo Alfaro
Veľké kocky sú rezané kuchárskym nožom s rozmermi 3/4 palca × 3/4 palca × 3/4 palca. Tento štvorcový rez sa najčastejšie používa na zeleninu, ako sú zemiaky a niekedy aj na ovocie, napríklad melón.
-
Batonnet
Danilo Alfaro
Batonnet (výrazný bah-tow-NAY) v podstate vytvára obdĺžnikovú palicu, ktorá meria 1/2 palca × 1/2 palca × 2 1/2 až 3 palce. Je to tiež východiskový bod pre ďalší strih, stredné kocky.
-
Stredné kocky
Danilo Alfaro
Stredná kocka meria 1/2 palca × 1/2 palca × 1/2 palca a je menšou verziou veľkých kock. Toto je vo všeobecnosti dobrá voľba, keď recepty nešpecifikujú veľkosť kocky a zoznam prísad len hovorí „nakrájané paradajky“.
-
Allumette
Danilo Alfaro
S rozmermi 1/4 palca × 1/4 palca × 2 1/2 až 3 palce sa allumette niekedy označuje ako „zápalka“. Je to tiež východiskový bod pre malé kocky.
-
Malé kocky
Danilo Alfaro
Najmenšia z kocky sa rozreže, malé kocky merajú 1/4 palca × 1/4 palca × 1/4 palca a vyrábajú sa narezaním allumette na 1/4-palcové sekcie.
-
zeleninová polievka
Danilo Alfaro
Julienne rez meria 1/8 palca × 1/8 palca × 2 1/2 palca a je to v podstate allumette rez ešte raz pozdĺžne. Tento rez najčastejšie používate na mrkvu, zeler alebo zemiaky a uvidíte tenké prúžky používané ako ozdoba.
-
Brunoise
\. Danilo Alfaro
Rez brúsnym nožom (výrazný BROON-wahz) meria 1/8 palca × 1/8 palca × 1/8 palca, čo z neho robí najmenšie rezy kockami. Brunoise sa zvyčajne používa na výrobu ozdôb.
-
Fine Julienne
Danilo Alfaro
Jemný julienny nôž s rozmermi 1/16 palca × 1/16 palca × 2 palce. Je to tiež východiskový bod pre jemný brunoise rez. Tento rez sa často používa ako ozdoba.
-
Fine Brunoise
Danilo Alfaro
Jemný brúsny nôž rezu (výrazný BROON-wahz) meria 1/16 palca × 1/16 palca × 1/16 palca. Určite je malý!
-
sekaná
Jacobo Zanella / Getty Images
Menšia ako jemná modrina, mletie je menej presné, pretože má byť jemne rezané. Najčastejšie rozdrobujeme cesnak alebo iné aromatické látky, keď chceme, aby sa chuť distribuovala viac do jedla.
-
Chiffonade
Molly Watson
Tento rez sa používa hlavne na zeleninové listy a čerstvé bylinky, najmä bazalku. Listy sú naskladané, zvinuté a kolmo nakrájané na plátky, čím sa vytvárajú tenké prúžky.
