Osviežujúci tapa z esqueixady.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (vyslovuje sa) je španielsky termín pre sušenú a solenú tresku. Sušená a solená treska - a jedlá, ktoré ju obsahujú - sú známe pod rôznymi názvami, z ktorých mnohé pochádzajú z koreňového bacala . Portugalské slovo pre soľnú tresku je bacalhau, zatiaľ čo v taliančine je baccalà av Chorvátsku je bakalar . Táto ryba nie je len súčasťou stredomorskej kuchyne; v Nórsku sa nazýva klippfisk a vedie ho soľný ostrov na Islande a moure vo Francúzsku. Známy je tiež jednoducho ako slaná ryba, najmä v Karibiku.
Ilustrácia: Jiaqi Zhou. © Smrek, 2019
História
Bacalao sa stal hlavnou zložkou kuchýň obklopujúcich Atlantický oceán a Stredozemné more, keďže začal ako hlavný vývoz z oblasti severného Atlantiku. Pred viac ako 500 rokmi objavil prieskumník Jaques Cartier takmer tisíc baskických rybárskych lodí v ústí rieky St. Lawrence v dnešnej Kanade. Rybárske dediny v Nórsku stovky rokov vyrábali solené a sušené tresky. Solená treska sa stala dôležitým obchodným artiklom medzi Novým a Starým svetom; rozšírila sa po regiónoch blízko a za Atlantik, čím sa stala tradičnou súčasťou mnohých kuchýň.
Proces
Solenie a sušenie rýb vyšlo z nevyhnutnosti - pred chladením sa ryby museli jesť okamžite. Solenie a sušenie rýb zachovalo ryby a výrazne predĺžilo ich trvanlivosť. Bol to lacný proces a jeden rybár to dokázal ľahko. Umožnil tiež jednoduchú prepravu na blízke trhy. Tento proces tiež pomáha rybám udržať si svoje živiny a robí chutnejšie.
Pred začatím procesu solenia a sušenia sa na palube lode odstráni hlava a vnútornosti rýb. Potom sa ryba pokryje soľou a nechá sa uschnúť. Tradične sa sušilo na pobreží, umiestňovalo sa na okolité skaly alebo sa zavesilo na drevené stojany, aby sa usušilo na slnku. V súčasnosti sa treska suší vo vnútri pomocou elektrických ohrievačov.
Ryby
Historicky - a pred výskytom nadmerného rybolovu - bol bacalao treska obyčajná. V poslednom čase však zahŕňa odrody molíc, tresky škvrnitej a tresky belasej. Predáva sa sušený a potom sa musí pred pridaním do misky rehydratovať a soľ sa musí odstrániť. Uskutočňuje sa namáčaním rýb vo vode jeden až tri dni a výmenou vody dvakrát až trikrát denne.
Akonáhle je rehydratovaný, bacalao sa stáva jemnou a jemnou. Aj keď predtým jedli iba chudobní, dnes sa považuje za pochúťku. Bacalao sa ponúka v niekoľkých rôznych rezoch, pričom najvyhľadávanejšie sú štvorcové kusy bedrového mora alebo lomo .
V rámci pozorovania pôstu španielski katolíci urobili z bacalao hlavnú súčasť ich piatkového večeru. Existuje veľa vynikajúcich prípravkov na solené tresky, ale dané je, že sa podáva s omáčkou, ako je paradajka, paprika alebo zelenina vo víne.
Ako pripraviť Bacalao
Existuje veľa karibských receptov, ktoré si vyžadujú bacalao . Aby ste pripravili bacalao na recept, musíte ryby namočiť do čerstvej vody, aby ste odstránili prebytočnú soľ použitú na konzerváciu mäsa.
Najlepším spôsobom namáčania bacalao je pokryť ryby približne 2 palcami studenej vody vo veľkej mise. Vložte misku do chladničky a namočte ju na 3 dni, pričom vodu vymieňajte najmenej 3 krát denne.
Rôzne značky a odrody slaných rýb sa líšia stupňom slanosti. Menej slané odrody potrebujú menej namáčacieho času, niekedy len jeden deň. Môžete to vyskúšať ochutnaním malého kúsku slanosti po 24 hodinách namáčania. Chcete, aby bol bacalao mierne slaný, nie silný.
