Jupiterimages / Getty Images
Autentická mexická kuchyňa sa sústreďuje na omáčky. Existujú omáčky na varenie, stolové omáčky a omáčky vo fľašiach; v Mexiku sa málokedy podáva občerstvenie alebo jedlo bez nejakej omáčky alebo k nemu.
Napriek úzkemu významu, ktorý má v Spojených štátoch, slovo salsa môže odkazovať na akýkoľvek druh omáčky v španielčine. Čokoľvek od kečupu ( salsa cátsup ) alebo Worcestershire ( salsa inglesa ) po Hollandaise ( salsa holandesa ) až po ázijskú sladkokysú omáčku ( salsa agridulce ) - to všetko sa považuje za salsu . Americká koncepcia salsy, zmesi na báze paradajok, ktorá má slúžiť ako ponorenie pre hranolky, je len jedným z príkladov mnohých a rozmanitých mexických sals.
Mexické stolové omáčky
Stolové omáčky sú tie, ktoré sú umiestnené na stole alebo sú podávané na boku misky a každá osoba ich naleje, posype alebo lyžičkou v požadovanom množstve. Majú tendenciu byť pikantné, ale stupeň korenenia sa značne líši v závislosti od druhov papriky použitej pri ich výrobe, od zamýšľaného „cieľového“ jedla (potravín) a od regionálneho i osobného vkusu. Americká „salsa“ sa považuje za stolovú omáčku - je to však len jedna zo stoviek dostupných odrôd.
Stolové omáčky slúžia na to, aby z obyčajných stali neobyčajné, takže ich neľahčujte, aby jednoducho ponorili do čipu. Vyskúšajte ich na vyprážaných alebo miešaných vajíčkach, obyčajných mäsoch, mopoch, cestovinách a syrových jedlách (od quesadíl po mac a syry až po suflé), hamburgery a párky v rožku, pečené alebo vyprážané zemiaky, polievky a dusené mäso a tacosy - najmä tacos.
Druhy stolových omáčok
Stolové omáčky zahŕňajú:
- Pico de gallo, robustná a surová salsa na báze paradajok, salsa verde, zelená verzia s paradajkami, komerčne vyrábané fľaškové omáčky (často tmavo červené alebo oranžové sfarbenie - Valentina, Búfalo a Cholula sú niektoré bežné obchodné značky) Nakladané papriky jalapeño a podobné korenia: Hoci to nie sú presne omáčky, tiež sem zapadajú, a to z jednoduchého dôvodu, že sa podáva podobne ako stolové omáčky.
Smrek jesť / Lara Antal
Výber stolovej omáčky vo všeobecnosti závisí od osobného vkusu a možností: Urobte si ten, ktorý sa vám najviac páči, alebo ten, pre ktorý máte ingrediencie po ruke. Pre hostí má často zmysel pripraviť viac ako jednu (s rôznou úrovňou pikantnosti) - napríklad červenú a zelenú alebo krémovú guacamole a pikantnú paradajkovú salsu - na výber.
Existuje samozrejme niekoľko jedál, ktoré sa tradične podávajú s jednou konkrétnou stolovou omáčkou. Napríklad cochinita pibil , dusená bravčová múka z Yucatanu , je zvyčajne sprevádzaná cibuľovou a habanero omáčkou a tacos al pastor, pár bravčového a ananásového, Zdá sa, že ide prirodzene o omáčku z Chile. Inšpirujte sa odporúčaniami stolovej omáčky v konkrétnom mexickom recepte.
Mexické omáčky na varenie
Základom receptúry sú omáčky na varenie. Majú tendenciu byť korenené, aj keď často nie do stupňa stolových omáčok; to umožňuje každému hosťovi lepšie kontrolovať úroveň tepla svojej vlastnej dosky pri stole.
Jednou z najlepších vecí na mexických jedlách na varenie je ich univerzálnosť. Zatiaľ čo niektoré omáčky na varenie sú úzko spojené so špecifickými pokrmami (napríklad kuracie alebo morčacie s krtkovou omáčkou), prakticky akúkoľvek omáčku na varenie je možné použiť rôznymi spôsobmi. Príklad: Bravčové mäso v zelenej omáčke je vynikajúce - napríklad kuracie, hovädzie, chicharrón, párky alebo vajcia.
Omáčky sú často užitočné pri prispôsobovaní tradičných mexických jedál vkusu a potrebám každej rodinnej situácie. Čas na zníženie spotreby červeného mäsa? Omáčky na varenie skoro vždy fungujú rovnako dobre s kuracím mäsom, rybami alebo tofu. Potrebujete ušetriť peniaze? Vajce môže byť sviatok, keď je uvarené v chutnej omáčke. Naučte sa vyrábať iba jednu mexickú kuchynskú omáčku a do svojho repertoáru ste pridali silnú, všestrannú základňu.
Druhy omáčok na varenie
Paradajkové a tomatillo omáčky sú chutné výtvory, ktorých hlavnou zložkou je jedna z týchto zložiek. Zvyčajne tiež zahŕňajú čerstvé alebo sušené papriky chile, cibuľu, soľ a / alebo cesnak a niekedy aj ďalšie prísady. Medzi príklady patrí omáčka Ranchera a omáčka Veracruz.
Móly majú tendenciu byť relatívne hustými a komplexne ochutenými omáčkami, ktoré obsahujú rôzne semená, bylinky a koreniny. Niektoré známe moly sú krtko poblano, krtek čierny Oaxacan a zelený krtek.
Mexické adobos majú obvykle červenú farbu, pretože sa zvyčajne vyrábajú zo sušeného korenia, ako je napríklad ancho chile alebo chipotle chile. Adobo omáčka môže byť tekutina, v ktorej sa mäso varí, alebo hrubá pasta, ktorá sa vtiera do veľkého kusa mäsa, čo jej dodáva údený pikant. (Termín adobo sa používa na rôzne rôzne prípravky v iných latinskoamerických kuchyniach.)
Pipianes sú relatívne silné omáčky vyrobené zo semien tekvica alebo iného semena, ktoré sú pomleté a varené s inými prísadami.
Krémové omáčky sa objavili v mexickej kuchyni počas devätnásteho a začiatku dvadsiateho storočia, kedy bolo všetko z Francúzska - vrátane francúzskeho varenia - v móde medzi hornými triedami. Smotanové a syrové omáčky sa často používajú v Mexiku dodnes v jedlách určených na sviatky a pri zvláštnych príležitostiach, ako je smotana a orechová omáčka nalievaná na klasické chiles en nogada.
