Fotografie George Crudo / Moment / Getty
Marinády sú jednoduchý spôsob, ako do mäsa pridať veľkú príchuť. S marinádami sú možné tisíce kombinácií príchutí, ale každá marináda by mala obsahovať niekoľko základných zložiek:
tuk
Tuk je dôležitou súčasťou marinád, pretože pomáha preniesť do mäsa príchute rozpustné v tukoch. Tuková zložka tiež pomôže mätu udržať vlhkosť pri varení. Tuky pomáhajú mletým chuťovým profilom a bránia ostrým alebo kyslým arómam, aby ohromili zážitok. Príklady tukových zložiek v marináde môžu zahrnovať: olivový olej, repkový olej, kokosové mlieko, plnotučný jogurt alebo iné rastlinné oleje.
Kyselina
Kyseliny pôsobia niekoľkými spôsobmi, aby napomáhali prenikaniu chuti do mäsa. Kyseliny pomáhajú rozkladať spojivové tkanivo v mäse, ktoré môže mäso jemne krehnúť a umožniť hlbšie prenikanie. Kyslá aromatická zložka je tiež dôležitá pre vyváženie aromatického profilu. Špicatá horná nota poskytovaná kyslou zložkou pomôže pridať zing a čerstvosť k inak silnej chuti. Kyseliny tiež pôsobia ako antioxidanty, ktoré môžu pôsobiť proti voľným radikálom, ktoré vznikajú pri varení mäsa pri vysokých teplotách, napríklad pri grilovaní. Príklady kyslých zložiek zahŕňajú: citrusové šťavy, ocot, víno, jogurt alebo cmar.
korenie
Korenie je miesto, kde marinády skutočne ožívajú. Sú nekonečné možnosti, ale dobré miesto na štart je s aromatickými látkami. Aromatické látky, ako je cesnak, cibuľa alebo šalotka, poskytujú hlbokú chuťovú základňu, na ktorej je možné stavať ďalšie arómy. Bylinky a koreniny, buď sušené alebo čerstvé, sa môžu pridať do marinády pre ďalšie vrstvy chuti.
Soľ je tiež dôležitou súčasťou procesu korenia. Soľ pomáha zväčšovať ďalšie príchute pridané do marinády. Morská soľ je vynikajúcou voľbou, pretože obsahuje minerály, ktoré poskytujú mimoriadnu chuť. Sójová omáčka je tiež bežnou zložkou, ktorá sa používa ako zložka soli v marináde.
Chilli papričky sú bežnou súčasťou marinád, pretože dodávajú jedinečne pikantný kop, ktorý môže vylepšiť mnoho chuťových profilov. Čajové papriky, buď sušené alebo čerstvé, sa môžu pridať k marinádam.
Aromatické látky a chilli papričky by sa mali mleté alebo nakrájané na veľmi malé kúsky, ak sa používajú v marináde, aby sa zväčšila povrchová plocha a kontakt s mäsom.
Citrusová kôra je skvelý spôsob, ako pridať citrusovú príchuť bez pridania extra kyseliny do marinády. Esenciálne oleje obsiahnuté v kôre poskytujú výnimočné množstvo arómy, neobsahujú však žiadnu kyselinu.
Cukor, ako napríklad med, hnedý cukor, melasa alebo agávový nektár, sa niekedy pridáva do marinád, aby sa vyvážila kyslá zložka. Ak sa cukor použije pri nízko tepelných metódach varenia, ako je praženie, karamelizuje a dodáva mu ďalšiu hĺbku. Pri použití pri vyšších teplotách, ako je grilovanie, môže cukor horieť a spôsobiť nepríjemnú chuť.
pomery
Pomer medzi tukom a kyselinou je subjektívny a často je zdrojom mnohých kontroverzií. Spravidla je potrebné iba malé množstvo kyseliny a často sa používa pomer oleja a kyseliny v pomere 3: 1. Príliš veľa kyslosti alebo príliš veľa času vystavené kyslej marináde môže spôsobiť, že sa krehké rezy stanú jemnejšími.
