liangpv / Getty Images
Kedysi dávno, hovädzie skľučovadlo pochádzalo z dodávateľa mäsa ako veľký, kostný prvotný rez nazývaný štvorhranné bravčové skľučovadlo. Je to zložitá zmes mäsa a spojivového tkaniva (tj chrupavka), spolu s kosťami z rebier, lopatiek a krku.
V dávnych dobách sa asi polovica hovädzieho skľučovadla pripravovala na pečené jedlá (alebo steaky) a zvyšok skončil buď v mlynčeku, alebo sa predával ako dusené mäso.
A to sa stále robí aj dnes. Vždy bude existovať trh s týmito klasickými hovädzími pečienkami. A hovädzie skľučovadlo sa tiež stáva najlepším mäsom na výrobu hamburgerov, pretože má len správny obsah tuku.
Mäsiari (a kuchári) však majú v súčasnosti oveľa viac možností, ako si objednať a vyrobiť skľučovadlo.
Mimochodom, pri krájaní mäsa slovo „vymyslieť“ znamená rozrezať veľký prvotný rez na menšie subprimárne kusy alebo rozrezať čiastkové kusy na jednotlivé steaky, pečené jedlá, kotlety atď.
Jedným z najbežnejších spôsobov výroby hovädzieho skľučovadla je jeho rozdelenie na dva hlavné vykostené subprimárne kusy, skľučovadlo a hrudný hrudník.
Chuck Roll
Upínací valec je veľký (asi 20 libier) vykostený substrát tvorený dlhou časťou mäsa medzi rebrami a chrbtovou kosťou.
Skúsený mäsiar môže odstrániť rebrá a chrbticu z jedného kusu. Tento kúsok mäsa sa potom dá rozdeliť na polovicu časťou, ktorá prekrýva rebrá použité na mleté hovädzie mäso. To, čo zostane - po orezaní a orezaní na druhú - sa nazýva upínací valec.
Upínací valec má v skutočnosti nejaké pomerne jemné svaly, vrátane niekoľkých centimetrov longissimus dorsi, čo je presne ten istý sval, z ktorého dostávame ribeye steaky. V upínacom valci je tiež pomerne málo tvrdých svalov a rovnako ako ramenný hrudník môže byť upínací valec ďalej spracovávaný do ešte menších častí.
Jednou z najbežnejších techník je oddelenie hornej časti nazývanej upínací ok (ktorá obsahuje jemný sval longissimus dorsi) od spodnej časti, ktorá je známa ako skľučovadlo pod čepeľou.
Chuckov plec
Ramenný hrudník je v podstate veľká hrudka svalu na hornej strane zvieraťa, ktorá tvorí jeho vonkajšie vydutie. Podobne ako upínací valec je aj hrudný hrudník zvyčajne okolo 20 libier.
Oddelenie hrudného koša od hovädzieho skľučovadla si vyžaduje odrezanie a vytrhnutie kosti z horných ramien (nazývané humerus) a opatrné odrezanie svalu od kosti lopatiek.
Ramenný hrudník je skupina piatich svalov, ktoré sa dajú rozdeliť a spracovať na steaky a pečené mäso. Výhodou oddelenia týchto svalov je to, že tiež umožňuje odstránenie spojivového tkaniva medzi nimi. Všetko toto spojivové tkanivo je jedným z dôvodov, prečo môže byť hovädzie skľučovadlo také žuvacie, ak nie je správne uvarené.
To je dobrá správa. Zlá správa je, že väčšina svalov z hrudnej kosti je stále tvrdá, dokonca aj keď je odstránené spojovacie tkanivo.
Nakoniec je na vonkajšej strane lopatky ďalší sval zvaný supraspinatus, ktorý sedí tesne pred hrudnou kosťou. Zvyčajne sa nazýva upínacia ponuka.
