Elaine Lemm / Smrek
Pusinka môže tvoriť základ mnohých úžasných dezertov, sušienok a iných pečených pochúťok. Bohužiaľ, dlhá rada domácich kuchárov sa ocitla frustrovaná krivými, žuvacími alebo vypustenými pusinkami. Až nabudúce šľaháte koláč na citrónovú pusinku alebo pavlova, vyhnite sa týmto častým chybám a máte istotu, že vyjdete s vysokou, pôsobivou chumáčikom chmýří.
Rýchlo pridajte cukor
Pokúsili ste sa niekedy niečo skúsiť? Je to preto, že jediná vec, ktorá drží pohromade, sú bielkoviny vo vaječných bielkoch. Pri puste cukor interaguje s rovnakými proteínmi a vytvára stabilnejšiu štruktúru, čo je dôvod, prečo je správne pripravená pusinka omnoho tuhšia ako obyčajná vaječná pena. Všeobecne platí, že daná hmotnosť vaječných bielkov môže absorbovať až ekvivalentnú hmotnosť cukru, ale nemôžete to len naraziť naraz, alebo jednoducho vytlačí všetok vzduch z peny. Namiesto toho pridajte polovicu cukru so zapnutým strojom, polievkovú lyžicu naraz. Potom, keď je stroj vypnutý, jemne poskladajte zvyškom špachtľou. Niektorí kuchári radi na tento druhý prírastok - alebo niekedy aj na celé množstvo - používajú superjemný (aka pekársky cukor) alebo cukrársky (aka práškový) cukor, pretože sa tieto rýchlejšie rozpúšťajú rýchlejšie.
Preskakovanie krému z Tataru
Mierna kyselina pomôže vášmu pusinku zväčšiť objem a štruktúru, čo znamená, že sa nafúknu plnšie a udržia vzduch dlhšie. Nepotrebujete veľa: asi 1/4 čajovej lyžičky smotanu zubného kameňa pre každé dve až tri vaječné bielky by mal stačiť. Môžete tiež použiť citrónovú šťavu. Približne 1/2 čajovej lyžičky citrónovej šťavy prispeje ekvivalentným množstvom kyseliny ako 1/4 čajovej lyžičky smotany zubného kameňa. Okrem výroby pusiniek je krém z zubného kameňa užitočný predmet, ktorý môžete mať vo vašej špajzi, pretože ho môžete použiť na vytvorenie vlastného prášku do pečiva.
Použitie špinavej misky
Nikto tu nevrhá aspirácie na vaše umývacie schopnosti, ale aj tie najmenšie zvyšky oleja vo vnútri vašej misky alebo skutočne malý kúsok vaječného žĺtka zabránia vašim vaječným bielkom v správnom penení bez ohľadu na to, ako ťažko ich porazíte, Všimnite si, že to isté platí pre samotný bič. Z tohto dôvodu oddelte vajcia jeden po druhom do malej misky a potom pridajte vaječné bielky jednotlivo do väčšej miešacej misky. Ak teda žĺtok prekĺzne, musíte zlikvidovať iba jedno vaječné biele a nie celú dávku. A nie je to len mastnota: dokonca aj mokrá miska zabráni vašej pusinky vo vytváraní tuhých vrcholov. Uistite sa teda, že je vaša misa čistá a suchá, a pokiaľ možno z nehrdzavejúcej ocele, z čoho je väčšina misiek na miešanie stojanov vyrobená. (Ešte lepšie je, ak máte medenú misku.)
Neuvedenie vajec na izbovú teplotu
Bielkoviny z vajec budú produkovať lepšie a vzdušnejšie pusinky, ak sa začnú pri izbovej teplote. Mnoho ľudí vytiahne svoje vajcia na 10 alebo 15 minút, alebo dokonca 30, čo je určite lepšie ako ich používať priamo z chladničky, ale pre dosiahnutie najlepších výsledkov nechajte vaječné bielky nechať bežať celú hodinu na izbovú teplotu, Upozorňujeme, že chladenie vajíčok je ľahšie oddeliteľné, preto je najlepšie ich oddeliť, kým sú chladné, a potom nechať biely ohriať na izbovú teplotu. Pri oddeľovaní vajíčok buďte zvlášť opatrní, pretože aj malé množstvo žĺtka môže zabrániť bielym v dosiahnutí maximálnej tuhosti. Z tohto dôvodu oddelte vajcia jeden po druhom do malej misky a potom pridajte vaječné bielky jednotlivo do väčšej miešacej misky. Ak teda žĺtok prekĺzne, musíte zlikvidovať iba jedno vaječné biele a nie celú dávku.
Bití vaječných bielkov príliš dlho
Jednou z najčastejších chýb nie je mlátenie vajíčok dosť dlho alebo príliš nízka rýchlosť, čo znamená, že vaječné bielky nedosiahnu stuhnutý vrcholový stupeň a namiesto toho sa dostanú iba na vlhký zvlnený stupeň. Môže sa však stať aj opak: ak ich budete biť príliš dlho, nakoniec bieli prejdú najvyššou tuhosťou na druh zrnitej konzistencie. Suchá a takmer hrudkovitá zrazenina mlieka je rovnako nežiaduca, esteticky aj funkčne. Ani sa nevracia. Akonáhle budú vaše vaječné bielky premnožené, nebudú v puste správne fungovať. Správne šľahané vaječné bielky by mali vyzerať lesklé a vlhké.
Stlačenie všetkého vzduchu von
Toto je skutočný lámač srdca. Ak ste urobili všetko správne a vyhli ste sa všetkým vyššie popísaným nástrahám, poslednou vecou, ktorú chcete urobiť, je vyfúknuť svoju pusinku príliš silným stlačením potrubného vaku. Jemne stlačte a nechajte medzeru medzi špičkou vrecka a pergamenovým alebo pečiacim listom, aby sa pusinka netlačila proti pečiacemu listu.
Pečenie pusinky príliš nízke
To by nemal byť problém za predpokladu, že ste postupovali podľa receptu a rúra bola správne kalibrovaná. Ak však počas pečenia spozorujete na povrchu pusinky kvapôčky kondenzácie, je to znamenie, že teplota vašej rúry je príliš nízka. Riešenie: zahrejte teplo a skráťte čas varenia. Všimnite si tiež, že úplne vypálená pusinka by sa mala ľahko vytiahnuť z plechu na pečenie, keď ju nadvihnete špachtľou. Ak sa vôbec drží, pečte ešte niekoľko minút a skúste to znova.
Rôzne typy pusinky používané pri zdobení torty
