Getty Images / FoodPhotography Eising
Ste zmätení ohľadom rozdielov medzi vývarom, vývarom, vývarom a polievkou? Ak áno, nie ste sami.
Medzi šéfkuchármi nie je veľa dohody. Niektorí hovoria, že vývar a vývar sú rovnaké. Niektorí hovoria, že jediným rozdielom je to, že vývar má koreniny, ktoré zásoby nemajú.
Vývar verzus bujón, polievka a pažba
Začnime tým, že vývar a bujón sú synonymom a že ak sa vývar podáva ako jedlo samo o sebe, potom je to polievka (najmä ak sa pridá ďalšia zelenina, mäso, obilie a ochucovadlá).
To nás necháva na vývare verzus vývar. Ak ste domáci kuchár a pýtate sa, či môžete nahradiť vývar vývarom v recepte, v skutočnosti nie je veľký rozdiel. Len sledujte soľ, pretože produkt označený ako „vývar“ môže byť ochutený, zatiaľ čo produkt označený ako „zásoba“ nemusí byť ochutený. Pred pridaním vlastného korenia do jedla si prečítajte štítok a ochutnajte ho.
Čo si myslia klasickí kuchári
Ak ste klasický francúzsky kuchár (alebo sa snažíte byť jedným) a používate klasické recepty, mali by ste zvážiť rozdiel medzi vývarom a pažbou. Profesijné organizácie, ako je Americký kulinársky inštitút a Francúzsky kulinársky inštitút, sa domnievajú, že rozdiel medzi vývarom a zásobou spočíva v použití kostí a mäsa.
Klasický alebo tradičný materiál sa vyrába z kostí a niekoľkých druhov zeleniny (zvyčajne aromatickej zeleniny, ako je cibuľa, mrkva a zeler) bez ochucovania. Kosti môžu byť pražené kvôli ďalšej chuti. Pri varení je cieľom získať kolagén zo spojivového tkaniva, ktoré robí zásobu hustou a pri ochladení dokonca želatínovou. Telo, ktoré kolagén dodáva do zásoby, je jeho definujúca charakteristika. Zásoba sa nepovažuje za hotový výrobok, ale za základňu pre iné veci, ako sú omáčky a polievky.
Naproti tomu tradičný vývar je tekutina, v ktorej bolo mäso uvarené. Má v podstate tú istú zeleninu ako zásoby, ale obyčajne sa dochutí. Vývar sa môže podávať tak, ako je, a v takom prípade je to oficiálne polievka. Consommé je príkladom.
Jedným zo spôsobov, ako sa na to pozerať, je, že zásoby zostanú v kuchyni, ale vývary môžu ísť k stolu. Pokiaľ ide o vegetariánske odrody, „rastlinný materiál“ je úplne rovnaký ako „rastlinný vývar“, pretože zelenina nemá kosti.
Používa sa na domáce varenie
Prakticky v mnohých kuchyniach môže byť malý rozdiel. Zásoby alebo bujóny môžu byť ochutené alebo neopodstatnené, na výrobu sa môžu použiť kosti s mäsom stále pripevneným.
Čo sa týka domáceho kuchára, to, čo sa scvrkáva, je, že zásoby, vývar a bujón sú vzájomne zameniteľné. Sú základom polievok, omáčok a mnohých ďalších chutných jedál. Bavte sa pri vytváraní vlastných domácich variácií a experimentujte so značkami kúpenými v obchode. Keď nájdete svoje obľúbené obľúbené položky, nemusíte sa zameriavať na ich rozdiely - všetko, čo musíte urobiť, je kuchár!
