Obrázky Lori Lee Miller / Stockbyte / Getty
Filet mignon je drahý a jemný kus hovädzieho mäsa. Považuje sa za „kráľa steakov“, pretože má roztavenú textúru v ústach. Špičkový filetový mignón možno doslova rezať vidličkou. Tento strih hovädzieho mäsa môže byť pri jedle dosť drahý, ale omnoho rozumnejšie ho vyrobiť doma, najmä ak si kúpite celú sviečku.
Počiatky filé Mignon
Filet mignon je francúzsky, s filetom, ktorý znamená „hrubý plátok“ a mignon, ktorý znamená „chutný“. Tento cenený rez pochádza z malého konca sviečkovej (nazývanej krátka bedra), ktorý sa nachádza na zadnej rebrovej klietke zvieraťa. Táto oblasť zvieraťa nie je nosná, takže cvičením sa nespevňuje spojivové tkanivo. Výsledkom je mimoriadne jemné mäso.
Skutočne použitý sval je psoas major. Sedí pod rebrami vedľa chrbtovej kosti a od hrotného konca na rebrách dozadu zvieraťa zhustne. Rovnako ako u ľudí je to sval flexora bedrového kĺbu. Má svoj pôvod na bedrových stavcoch a posledné rebro a vkladá sa do trochanteru stehennej kosti, najväčšej kosti nôh. Pre každé zviera sú dve sviečkovice.
Stredový výrez sviečkovice sa používa na steaky vrátane filetového mignónu, steaku Chateaubriand a hovädzieho mäsa Wellington. Chateaubriand sa odreže z hrubšieho konca sviečkovice. Porterhouse a T-bone steaky zahŕňajú medailón na filé ako medailón mäsa na jednej strane kosti.
Vystrihnutie z medailónu z panenky
Termín sviečkovice sa vzťahuje na celý prúžok sviečkovice, zatiaľ čo plátky sviečkovice sa nazývajú filet mignon . Plátky hermelínovej filé, ktoré sa nachádzajú na trhu, majú obvykle hrúbku 1 až 2 palce a priemer 2 až 3 palce, ale pravé mignóny majú priemer maximálne jeden palec a sú odoberané zo zúženého konca. Tieto steaky sú prirodzene zaoblené, keď pochádzajú z konca svalu v tvare trubice.
Strieborná koža sa zvyčajne odstraňuje, inak by mal steak žuť tvrdšiu oblasť. Tuk je obyčajne dobre upravený, aj keď v neporušenom stave, vytvára viac chuti.
Výber filé Mignon
Vyhľadajte výber USDA a prvotriedne známky. Prvotriedna trieda má najhrubšie mramorovanie, vďaka čomu je najcitlivejšia a najchutnejšia. Najlepšia známka sa však najlepšie nachádza v špičkových mäsiarstvách a bude stáť najviac. Trieda výberu je k dispozícii na viacerých trhoch a predstavuje lepšiu hodnotu za vaše peniaze. Získate vynikajúci steak a rozdiel nebude stačiť na odôvodnenie nákladov. Pri výbere plátky sviečkovice alebo filé z mignonových plátov vyberte svetlejšie sfarbené plátky tmavočervenej farby, pretože to naznačuje viac mramorovania. Budete chcieť steaky rovnakého tvaru a hrúbky pre konzistentnosť varenia, najmä pri ich súčasnom varení. Steak by mal byť pevný na dotyk a v balení by nemalo byť veľa červenej tekutiny.
Uvidíte trávnikový filet mignon, ktorý niektorí ľudia uprednostňujú, pretože metódy chovu sa považujú za humánnejšie a udržateľnejšie. Existujú tiež rozdiely v zložení živín steak. Hovädzie mäso kŕmené trávou má však zvyčajne ešte menej mramorovania tuku ako hovädzie mäso s kŕmením zŕn alebo kukurice, takže môže byť menej citlivé. Môže sa vyskytnúť aj rozdiel v chuti, pričom niektorí ľudia uprednostňujú trávu a iní uprednostňujú iné metódy chovu. Hovädzie mäso kŕmené trávou bude obyčajne drahšie.
Varenie filet Mignon
Hoci filet mignon je veľmi jemný, chuť hovädzieho mäsa je pomerne znížená. Ako taký sa často podáva so sprievodnou omáčkou obsahujúcou panvové šťavy alebo so zmiešaným maslom. Môže byť tiež marinovaná, údená, zabalená v slanine alebo ochutená trením.
Filet mignon sa dá variť rôznymi spôsobmi, vrátane grilovania, pečenia, praženia a vyprážania. Zvyčajne sa najprv horúcim mäsom po oboch stranách pečie mäso. Potom sa prenesie na nižšie teplo, aby sa steak doladil na želanú donosť. Kocková sviečková kocka je tiež obľúbenou voľbou pre fondue hot-pots a shish-kebab.
Tipy na varenie filé Mignon
Ako drahý strih budete chcieť uvariť filé mignon k dokonalosti. Použite tieto tipy:
- Vyberte steak z chladničky 30 minút až hodinu pred varením, aby sa nechala zohriať na izbovú teplotu. Výsledkom bude rovnomernejšie varenie. Keďže hovädzia sviečkovica a filetová mignonová nemajú žiadne okolité tukové tkanivo, sú často zabalené do vrstvy tuku (nazývanej barding), ako je brada alebo slanina, aby sa zabránilo vysušeniu a pridaniu chuti. Na tento jemný rez používajte suchý vysokoteplotný spôsob, ako je grilovanie, praženie, smaženie alebo grilovanie. Tento rez je taký jemný, že by sa nikdy nemal variť mimo stredne zriedkavej fázy. Čím dlhšie varíte, tým menej je jemnejšie a suchšie. Použite okamžite čítací teplomer na mäso alebo dotykovú metódu. Pre stredne zriedkavé vyberte steak z tepla, keď dosiahne 120 až 125 F. Uvidíte rozsahy pre stredne zriedkavé od 120 do 130 ° F, ale najlepšie je držať sa spodného konca, aby ste steak neprevarili, ako teplota stúpa, keď je v pokoji. Pri dotykovej metóde stlačte mäso. Ak je cítiť hebký a hebký a zanecháva odtlačok, je to zriedkavé. Ak je mäkký, ale mierne odolný, je stredne zriedkavý. V okamihu, keď sa začne cítiť pevne, je prehnané. Nerežte na mäso, aby ste skontrolovali, či nedochádza k darivosti, pretože to umožňuje úniku drahých štiav. Po odstránení filetového mignónu z horúcej vrstvy ho zakryte fóliou a pred podávaním nechajte päť až desať minút odpočívať. Odpočinok umožňuje rovnomernú distribúciu tepla a štiav v steaku. Hovädzí filet chráňte patovou zmesou masla alebo omáčkou z panvových štiav.
