CreatiVegan.net / Moment / Getty Images
Indickým názvom pre čierny kardamóm je badi elaichi alebo kali elaichi . Struky hrubé približne jeden palec sú tmavohnedej až čiernej farby a majú tvrdú, vysušenú a vráskavú pokožku. Kardamóm je tretím najdrahším korením na svete, ktorého cena za váhu prekročila iba vanilka a šafran.
Profil chuti
Čierny kardamóm sa suší na otvorenom ohni a má výraznú dymovú arómu a chuť. Lusky sú vysoko aromatické, ale nie toľko ako zelený kardamóm. V receptoch by sa čierny kardamón nemal používať, ak sa v recepte vyžaduje zelený kardamóm. Tieto dve tobolky majú veľmi odlišné chuťové profily. Na rozdiel od zeleného kardamómu sa čierna odroda tohto korenia zriedka používa v sladkých jedlách.
Čierny kardamóm má tóny živice a gáfru , ako aj mentolu, mierne mätovej arómy, ktorá poskytuje rovnováhu s inak funkovou chuťou. Tieto intenzívne, opojné tóny dávajú čierny kardamóm do kategórie „otepľovania“ korenín, čierneho korenia, klinčekov a chilli.
História a pôvod
Čierny kardamóm sa vedecky nazýva Amomum subulatum. Patrí do rodiny Zingiberaceae (zázvor). Niekoľko druhov rodu Amomum je rozmiestnených po celej hornatej oblasti od Himalájí po južnú Čínu. Hlavnými výrobnými regiónmi sú východný Nepál, India a Bhután. Viac ako 50 percent svetovej úrody sa pestuje v Indii.
Na Madagaskare, Somálsku a Kamerune sa vyskytuje africká odroda s názvom Aframomum a v západnej Afrike sa vyskytuje ďalšia štipľavá forma nazývaná zrná raja, ktorá má podobnú chuť a na západnom trhu sa vyskytuje sporadicky.
Nákup
Vždy sa snažte kúpiť čierny kardamóm skôr ako vo forme semien, pretože po odstránení kože a skladovaní semien bez kože sa stráca jej sila a aróma. Z rovnakého dôvodu je tiež výhodné nekupovať práškovú formu, ak sú k dispozícii celé tobolky. Ak je to potrebné na použitie ako prášok, odstráňte a zlikvidujte pokožku, semená rozomelte v čistej suchej mlynčke na kávu a ihneď použite. Vyhľadajte voňavé, dobre tvarované struky, ktoré sú bacuľaté, pevné, suché a dlhé asi palec.
Používanie
Čierny kardamóm je kľúčovou ingredienciou v slávnej indickej zmesi garam masala korenia a niekoľkých ďalších zmesí masalas. Používa sa vo veľkej miere v slaných jedlách od karí, dusených pokrmov a daálov (šošovkové jedlá) až po pilafy, pri indickom varení. Väčšinou sa používa celá a takmer vždy vyprážaná v malom oleji, aby úplne uvoľnila svoje chute a vôňu.
V Číne sa struky používajú na mäsové jedlá dusené jin-jin , najmä v kuchyni stredozápadnej provincie S'-čchuan. Čierny kardamóm je voliteľnou zložkou čínskej práškovej zmesi s 5 koreniami.
Struky sa často používajú vo Vietname, kde sa používajú ako prísada do vývaru pre fazuľovú polievku.
Používa iné ako varenie
V minulosti sa čierny kardamóm používa na liečenie rôznych žalúdočných ochorení, bežných infekcií a problémov so zubami. V tradičnej čínskej medicíne sa toto korenie okrem liečby žalúdočných porúch používa aj na liečbu malárie. Žuva sa tiež ako osviežovač úst.
