Spruce / Lindsay Kreighbaum
Hlavným svalom v hovädzom rebre je longissimus dorsi alebo svaly rebrového oka, ktoré sa nachádzajú vysoko na zadnej strane kravy. Pretože tento sval nemá veľa cvičenia, dáva časť najjemnejšieho mäsa. Môže tiež vyvinúť vynikajúce mramorovanie, ktoré dodáva mäse vlhkosť a chuť.
Stupeň mramorovania, ktorý je viditeľný najmä vo svaloch rebra, je jedným z najdôležitejších faktorov pri klasifikácii hovädzieho mäsa. Viac mramorovania všeobecne zarába vyššiu známku.
Primárne rezané hovädzie rebrá ponúka jedlá z najjemnejších, najchutnejších a najžiadanejších steakov a pečienok. Primárne rezy rebra sú najlepšie na grilovanie, praženie, opaľovanie alebo vyprážanie, ale nie na pomalé varenie.
Čo je to hovädzie rebrá?
Prvotné hovädzie rebro pochádza z prednej štvrtiny hovädzieho mäsa, kde je oddelené od hovädzieho skľučovadla medzi piatym a šiestym rebrom a od bedier medzi dvanástym a trinástym rebrom. Takto môže primárne rebro obsahovať mäso od šiesteho do dvanásteho rebra (celkovo sedem rebier).
Rebal primal je oddelený od hovädzej doštičky primal rezaním rebier niekoľko centimetrov dole od špicatého konca svalu rebra.
Ako ďaleko dole závisí od niekoľkých vecí. Technicky bude mať celé hovädzie rebrá prvotné rebrá rebrá, ktoré sú až 10 palcov dlhé smerom ku koncu upínača a šesť palcov dlhé na bedrovom konci. Často sa však stáva, že rebrá sú krátke, kdekoľvek od dvoch do štyroch palcov pod svalom rebra.
Či už sú krátke alebo dlhé, zvyšná časť rebrových kostí, až po hrudnú kosť, sa nazýva prvotná hovädzia doska. Odtiaľ pochádzajú hovädzie krátke rebrá a rozdiel medzi nimi ako súčasť pôvodného rebra alebo primárneho taniera môže byť trochu svojvoľný. Stručne povedané, pôvodné hovädzie rebrá je to, čo zostalo z hovädzieho predku po odstránení hovädzieho skľučovadla a hovädzej doštičky.
Pretože mäso z prvotného rebra je tak jemné, patrí medzi najdrahšie kusy hovädzieho mäsa.
Ako variť hovädzie pečené rebierka a steaky
Z väčšej časti nájdete vykostené steaky a pečené rebrá, čo znamená, že mäsiar úplne odstránil rebrá. Akonáhle sú rebrá a vonkajšie svaly odstránené, zostávajúce zvyšky sa nazývajú vykostené rebrá, ktoré sa dajú ďalej orezať odstránením viečka na rebrá.
Viečko rebrového oka môže byť plnené, valcované a pražené alebo môže byť rozdelené na jednotlivé steaky. Väčšinu času však zostáva pripojený k rebrovému oku.
Rty na rebrách rebier (niekedy nazývané rebrá na chvostoch ), ktoré sa skladajú z longissimus costarus a serratus dorsalis , sa dajú odstrániť alebo ponechať na nich. Zvyčajne to zostáva, pretože s tým nemôžete robiť nič iné ako brúsenie.
Po odstránení chrbtovej kosti a súvisiacej chrupavky zostáva zvyšné hovädzie rebrá pripravené na pečenie, ktoré sa môže použiť na výrobu klasických pražené rebrá na rebrá alebo sa môže krájať na jednotlivé steaky na oko.
Počas dovolenkovej sezóny máte tendenciu vidieť veľa kostí pečených na rebrách. Táto pečienka má niekoľko rôznych iterácií, v závislosti od toho, ako je orezaná a o koľko je odstránená vonkajšia tuková vrstva.
Skvelý spôsob, ako pripraviť klasickú prvotnú rebrovú pečienku, je odlupovať vonkajšiu vrstvu tuku, orezať vonkajšie svaly a potom vrstvu tuku nahradiť a priviazať ju šnúrou. Kosti rebier a tento vonkajší tuk prispievajú k chuti a vlhkosti, vďaka čomu je ideálnym prvotným pečienkom. Nie je ľahké nájsť takto pripravenú rebrá, ale možno si ju budete môcť objednať od svojho mäsiara.
Bone-in rib steaky sa dajú ľahko nájsť po celý rok, najmä v reštauráciách. Niektoré steakhouses slúžia tomu, čo sa nazýva Cowboy Steak - v podstate kostné rebrá s dlhým úsekom holej rebrovej kosti.
Hovädzie chrbátové rebrá
Ak ste niekedy mali hovädzie chrbátové rebrá vo vašom susednom grile, pravdepodobne ste si všimli, že na nich nie je takmer žiadne mäso. A teraz viete prečo: Mäsiari chcú nechať na rebrách čo najmenšie mäso, pretože hovädzie rebrá sa predáva za oveľa viac za libru ako hovädzie zadné rebrá.
Masové rebrá z hovädzieho mäsa sú teda do značnej miery oxymorónom, pretože skutočne hovoríte o obmedzenom množstve mäsa medzi rebrami. Pretože hovädzie rebrá nie sú predmetom vysokej spotreby, mäso medzi rebrami (nazývané medzikusové mäso) sa často jednoducho vyberie a použije na výrobu mletého hovädzieho mäsa.
Ako sa vám páči hovädzie mäso?
Mäso z prvotného rezu je veľmi jemné z dôvodu vysokého stupňa mramorovania. Tieto rezy sú tiež bohaté a svieže, s výraznou a uspokojivou hovädzou chuťou.
Recepty na hovädzie mäso
Od elegantného stojana na rebre po neformálny grilovaný steak z rebra, tieto rezy prispievajú k úplnému a chutnému jedlu pre každú príležitosť.
Kde kúpiť hovädzie mäso
Kusy prvotných rebier sú k dispozícii v sekcii mäsa, v miestnych mäsiarstvách a v skladoch. Často nájdete vykostené steaky a pečené rebrá, čo znamená, že mäsiar úplne odstránil rebrá. Bežné sú však aj pečené kosti a steaky, ktoré vám môžu ponúknuť mäsiari.
Uchovávanie hovädzieho mäsa
Neukladané kusy hovädzieho mäsa uchovávajte v chladničke v mäsiarskom papieri alebo v ich originálnom balení v supermarkete (tzv. Balenie s modifikovanou atmosférou) na obsah oxidu uhličitého, ktorý zachováva mäso. zabalte ho do vzduchotesnej nádoby alebo mraziaceho papiera a označte ho dátumom. Varené mäso vydrží v chladničke až štyri dni.
Výživa a výhody hovädzieho mäsa Primal Rib
Na 3-uncu porcie má hovädzie pečené rebrá oko 180 kalórií, 10 gramov celkového tuku (3, 8 gramov nasýtených tukov), 24 gramov bielkovín a 10 percent dennej hodnoty železa. 3-uncová porcia steak z rebra má podobný výživový profil: 190 kalórií, 10 gramov celkového tuku (4 gramy nasýtených tukov), 23 gramov bielkovín a 10 percent dennej potreby železa.
Ako si vyrobiť pomaly grilované hovädzie rebrá
