Kapusta, ako ju poznáme, je pôvodom v stredomorskom regióne a vyskytuje sa v Európe od roku 300 pred Kr., Ale divoký druh bol človekom konzumovaný ešte dlhšie. V nemeckých bylinkách sa objaví už v 50. rokoch 20. storočia, hoci Hildegard von Bingen vedel o kapustách, ktoré nazývala pre telo jedom, v 11. storočí. Kapusta sa sťahovala do Nemecka cez Grécko a Taliansko.
V kapuste je vysoký obsah vitamínu C a riboflavínu, nízky obsah kalórií a predpokladá sa, že má protizápalové a protirakovinové vlastnosti. V skorom folklóre sa listy kapusty často používali ako obklad na zmiernenie opuchov.
Všetky kapusty sa môžu jesť surové aj varené. Dlhé doby varenia znižujú obsah vitamínov nachádzajúcich sa v kapuste. Má sa za to, že pridanie rasce do kapustovej misky zmierňuje črevné problémy.
-
Zelené a biele hlávky kapusty (Kohl)
Eitvys / Wikimedia Commons / CC od SA 3.0
Zelené a biele kapusta („Kohl“ alebo „Kopfkohl“) sú najbežnejšou formou kapusty a používajú sa na výrobu kapusty a kapusty. Je to Brassica oleracea zo skupiny Capitata (headed).
Jeho chuť je po pare jemná, ale glukosinoláty, zlúčeniny obsahujúce síru, známe tiež ako zlúčeniny horčičného oleja, sa po dlhom varení stávajú výraznými, dodáva zelenine horkú chuť a vôňu.
-
Červená kapusta (Rotkohl)
ilamag / pixabay
Červená kapusta sa najčastejšie nachádza ako „Rotkohl“, vysoko cenená príloha, ktorá sa najčastejšie podáva v čase dovolenky s pečenou husou alebo párkami a zemiakovou kašou. Latinský názov je Brassica oleracea z odrody Capitata Group rubra L.
Rotkohl sa v Nemecku často nazýva „Blaukraut“, „Blaukohl“ alebo „Rot“ - „Blaukappes“ a vo Švajčiarsku „Blaukabis“ alebo „Rotkabis“. V kyslom prostredí je červenší, takže pridanie octu, citrusov alebo jabĺk pri varení zvyšuje červenú farbu. Cukor a sóda na pečenie spôsobia, že bude vyzerať modro (zásadito). Bežným korením, ktoré sa používa pri varení „Rotkohl“, sú klinčeky, muškátové oriešky a bobkové listy.
Rovnako ako väčšina kapusty opísanej v tomto dokumente sa zasieva na jar a zberá sa na jeseň, čo z neho robí zimnú zeleninu.
-
Kapusta Savoy (drôtová)
Goldlocki / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Kapusta Savoy sa v nemčine nazýva „Wirsing“, „Wirsingkohl“, „Welchkraut“ alebo „Wirz“ (odroda Brassica oleracea Capitata Group sabauda L.) a je to kapusta voľnejšia s veľmi zvrásneným vzhľadom (kučeravá).
Jeho listy sú mäkšie ako biela, zelená alebo červená kapusta a nemôžu sa skladovať tak dlho. Na druhej strane, poddajné listy uľahčujú použitie v receptoch na kapustu. Nachádzajú sa tiež v plných kapustových receptúrach a v polievkach a dusených mäsoch. Sekané alebo drvené, sú dobrým doplnkom šalátov.
-
Kale (Gruenkohl)
Dirk Ingo Franke / Wikimedia Commons / CC od SA 2.0
Kale, tiež známy ako „Gruenkohl“ alebo „Braunkohl“ (skupina Brassica oleracea Acephala (bez hlavy)), je veľmi populárny v polovici zimy po zamrznutí. Keď kel rastie vo veľmi chladnom počasí, fruktóza sa vytvára v listoch fotosyntézou, ale rast rastlín sa spomaľuje, čo spôsobuje hromadenie cukru (dozrievanie).
Vďaka tomu je chutnejšia, čím dlhšie zostáva v zemi. „Grünkohlessen“, v ktorom sa varí drvený kel a podáva sa s klobásou Kasseler alebo Pinkel a zemiaky opečenými, je v Brémach a Oldenburgu v severnom Nemecku stará tradícia. Pozri tiež „Grünkohlfahrt.“
-
kaleráb
pezibear / pixabay
Kohlrabi je jedným z najstarších druhov kapusty a bol pomenovaný v encyklopédii Plných starcov o prírodnej histórii. Zelenina, ktorú jete, je skôr zahustená stonka rastliny ako listy. Kohlrabi je možné rozdrviť na šaláty alebo nastrúhať maslom a trochou cukru na jednoduchú prílohu. Budete musieť olúpať pokožku Kohlrabi, pretože je veľmi vláknitá a drevnatá.
-
Ružičkový kel (Rosenkohl)
unsplash / pixabay
Ružičkový kel alebo „Rosenkohl“ ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) je jedným z najnovších prírastkov do kapusty, ktorá sa v 19. storočí stala populárnou. Rastú ako malé puky na stonke. Výhonky je možné rozdrviť ako porciovanú alebo uvarenú a servírovať v omáčke s opečenými, maslovými drobčekmi alebo v kastróloch.
