Isabelle Rozenbaum & Frederic Cirou / Getty Images
Jedným z najväčších tajomstiev veľkého grilovania je výber mäsa. Toto je obzvlášť dôležité, pokiaľ ide o jahňacie mäso. Vedieť, čo dostávate, je nevyhnutné na získanie mäsa, ktoré chcete. Aj keď jahňacie mäso nemusí byť jedným z mäsiacov, ktoré myslia na grilovanie, žiadne iné mäso nemá z ohňa úžitok viac ako jahňacie mäso.
Tradícia diktovala, že jar je čas pre jahňa. Mladé jahňacie mäso sa uvádzalo na trh v apríli a máji, aby sa kúpilo a vychutnávalo si jeho šťavnatú, jemnú chuť. Dnes je vďaka kontrolovanému chovu možné jahňacie mäso mať celoročne. V miestnom supermarkete však môžete nájsť úzky výber jahňacích výrobkov, takže možno budete musieť upustiť od špecializovaného obchodu alebo trhu s mäsom.
Čo hľadať
Ovce sa zabíjajú v rôznom veku. Jahňatá sa týkajú starnutia mladých oviec od jedného týždňa do približne ôsmich mesiacov. Jahňacie mäso je staré jeden až dva týždne. Jahňacie dieťa je staré štyri až šesť týždňov. Bežné jahňacie mäso (to, čo dostanete v supermarkete) je šesť týždňov až jeden rok. Potom sa to nazýva baranie alebo ročné jahňacie mäso. S narastajúcou normalizáciou v priemysle mäsových obalov zistíte, že jahňacie mäso na trhu nie je také mladé, aké bývalo. Typické jahňacie mäso bude mať hmotnosť 32 libier. a skopové pri 50 libier. Dôvod preferencie jahňacieho mäsa spočíva v tom, že v období starnutia oviec sa mäso stáva tvrdším a chutnejším. Väčšina ľudí nemá rada silnú gamy.
Ako teda povieš, čo získavaš?
Vekom oviec mäso stmavlo. Jahňacie mäso má ružovú dužinu, biely tuk a červené pruhy cez kosti. Skopové mäso má tmavú, takmer fialovú dužinu, žltý tuk a biele kosti. A samozrejme, ďalším spôsobom, ako povedať, je veľkosť. Čím je strih menší, tým je jahňa mladší. Čím je jahňa mladšia, tým jemnejšia je chuť a jemnejšie mäso.
Čo teda robíte s jahňacím / skopovým mäsom?
Prečo to samozrejme grilovate. Najlepšie kusy, ktoré treba hľadať, sú bedrá, noha, hrbol a rebrá. Tieto kusy môžete grilovať rovnako ako bravčové alebo hovädzie mäso, dostanete však niečo navyše, konkrétne tvrdé, silné chuťové jedlo. Tajomstvo varenia jahňacieho a skopového mäsa je v nežnej a marinovaní. Toto tajomstvo siaha až do prvých dní po konzumácii oviec.
Najstaršie metódy prípravy jahňaciny alebo baranieho jahniat (jahňatá boli v starých časoch veľmi zriedkavé kvôli zabudovanému odpadu) zahŕňajú pusinky a drvenie. Muškátový guláš bol populárne jedlo medzi vidieckymi chovateľmi. Guláš by sa varil veľmi dlhú dobu, aby sa mäso stlmilo a ochutilo. Ďalšími jahňacími mäsmi sú Moussaka (mleté jahňacie plátky so zeleninou) a Badshahi Gosht (skopové karí, chlapče, ktorý ste nežili, kým ste nemali dobré skopové karí).
Všetko v poriadku a Dandy, ale čo gril?
Ak chcete uvariť krehkú jahňacie alebo skopové mäso, musíte najskôr krehnúť a marinovať. V závislosti na tom, aký kus mäsa používate, zoberte mäso a dobre ho rozdrvte v mäsovom tenderizátore. Pomôže to rozbiť hustotu mäsa, umožní rovnomernejšie uvarenie tukov a šliach. Potom naneste marinádu. Budete chcieť nechať sedieť na dobrý deň alebo aspoň cez noc. Tradičné marinády pre jahňatá začínajú olivovým olejom a končia korením mäty, citrónu alebo cesnaku. Preferujeme cesnak. Pridanie mäty do jahňacieho mäsa je podľa nášho názoru iba spôsob, ako pokryť silnú chuť starších rezov.
Pri grilovaní sa uistite, že povrch mäsa má dobrý povlak oleja. Jahňacie bude držať viac ako niektoré iné druhy mäsa. Keď fajčíte alebo opekáte, dajte mu dobrú marinádu a plnku. S veľkými kúskami jahôd urobte rezy do mäsa a pridajte celé strúčiky cesnaku. Posypeme petržlenom, tymiánom, rozmarínom, bazalkou, bobkovými listami atď. Ak to urobíte dobre, susedia vyhodia svoje grily a presťahujú sa do záhrady (poplatok za prenájom).
Pamätajte, že jahňacie mäso má silnú chuť. Neskrývaj to; doplniť to. Cesnak, olivový olej, víno, bazalka, tymian, rozmarín, korenie, suchá horčica, kari prášok pridávajú k aróme jahniat. Nepoužívajte šetriť na chuť. Jahňacie mäso je primárne mäso z najlepších svetových tradícií varenia (grécke, talianske a indické).
