Tradičná múdrosť o húb vyžaduje, aby ste ich udržali v suchu - namiesto namáčania alebo vyplachovania ich osušte - a potom ich rýchlo uvarte na horúcej panvici bez toho, aby sa vytlačili. Dôvodom je to, že huby pôsobia ako malé špongie a ak namočíte vodu, nasajte vodu. Keďže huby obsahujú toľko vody, ak ich dáte do šalátu alebo ich rýchlo neuvaříte, namiesto zapečenia ich naparujú. Ako sa však často stáva pri tzv. Kuchynskej múdrosti, tento mýtus o húb je nesprávny.
Mnoho vedcov a spisovateľov potravín si už dávno uvedomilo, že prvý prvok tejto viery je nesprávny. Faktom je, že rovnako ako väčšina zeleniny aj huby začínajú vysokým obsahom vody. Namáčaním vo vode sa môže do ich hmotnosti pridať malé množstvo vody, ale v porovnaní s počiatočným obsahom vody je akékoľvek pridané množstvo bezvýznamné. Druhá viera bola húževnatejšia. Aj keď géniovia z rezortu v New Yorku v International Culinary Center a blog Cooking Issues odhalili mýtus pred pár rokmi, stále nájdete uznávaných (ale mylných) autorov a šéfkuchárov, ktorí túto chybu pretrvávajú.
Pravda o húb
Ako vysvetľujú Dave Arnold a Nils Noren od ICC, veľa mokrých, preplnených húb na panvici začne ako (podľa ich slov) „polievková neporiadok“. Ak ich však uvaríte dostatočne dlho, voda sa vyparí a vtedy krásne zhnednú bez toho, aby absorbovali olej, ktorý používate. Na druhej strane suché huby sú veľmi porézne. Keď zohrejete panvicu s olejom alebo maslom a pridáte suché huby, nasiaknu tuk a nikdy ho neopustia. Skončíte s hnedými, ale mastnými hubami.
Ako dodatočný bonus sa v metóde „mokrého, preplneného“ objavujú aj huby s oveľa koncentrovanejšou chuťou, najmä v prípade bežne pestovaných húb.
-
Začnite čistením húb.
Spruce / Dave Scantland
Pretože je zrejmé, že namáčaním húb nie je nič zlé, mnohí ich čistia a sú rýchlym a dôkladným procesom. Ak máte cedník, ktorý sa zmestí do misky, môžete vložiť huby do cedníka, vložiť do misy do drezu a naplniť vodou. Nechajte ich niekoľko minút vsiaknuť a ak je to potrebné, preplachujte ich rukami. Potom iba vytiahnite cedník a vypustite ho.
Môžete ich tiež namočiť priamo do misky a potom naliať do cedníka - aj keď ak je voda veľmi znečistená, vylejete špinavú vodu na svoje čisté huby a pravdepodobne ich budete pravdepodobne oplachovať.
Keď sú čisté, zastrihnite a nakrájajte huby. Majte na pamäti, že pri tomto spôsobe varenia huby strácajú objem a skončia o niečo menšie, ako začínajú.
-
Pridajte vodu, tuk a soľ.
Spruce / Dave Scantland
Ďalšia skvelá vec na tomto spôsobe varenia je, že keďže chcete preplnenú panvicu, je lepšie variť veľké množstvo naraz. Hneď ako budú uvarené, uvidíte, aké ľahké je ich použitie.
Vyberte si saute panvicu, ktorá sa zmestí do všetkých húb dve alebo tri hlboké. Pamätajte, že chcete, aby boli preplnené touto metódou. Pridajte dostatok vody, aby ste hríby takmer nezakryli. Do ôsmich uncí húb pridajte asi polievkovú lyžicu masla alebo oleja a lyžičku koserovej soli. Dajte panvicu na horák otočený na výšku a privádzajte vodu do varu.
-
Hríby udržiavajte vo varu.
Spruce / Dave Scantland
Keď sa huby dostanú do plného varu, môžete vypnúť teplo, ale horák udržujte nastavený tak, aby voda pokračovala vo vare, nie iba varte. Všimnite si, že množstvo vody v panvici je teraz väčšie ako množstvo, ktoré ste pridali na začiatok. Je to preto, že keď huby varia, strácajú veľa vody zo svojich buniek.
V tomto okamihu môžete panvicu ignorovať a pokračovať v príprave večere; čakáte len na odparenie všetkej tekutiny. Pokiaľ ste v kuchyni, vaše uši vám povedia, kedy im musíte znova venovať pozornosť.
-
Počúvajte prskanie.
Dave Scantland
Keď je všetka voda preč, huby začnú prskať. V tomto okamihu je ľahké zhnednúť ich na zvyšku oleja alebo masla. Keďže huby sú už úplne uvarené, táto fáza netrvá dlho.
Krása tejto metódy spočíva v tom, že proces varenia spôsobil kolaps buniek v húb a stratil vzduch a veľa vody, takže neabsorbujú žiadny tuk v panvici, keď hnednú. Taktiež koncentruje chuť a zlepšuje textúru.
To je miesto, kde môžete ochutnať huby, ak si budete priať. Panvicu môžete odplyniť malým vínom alebo suchým sherry.
-
Pripravený k použitiu.
Spruce / Dave Scantland
Po uvarení sú huby pripravené na použitie v receptoch. Ak ich nepoužívate okamžite, nechajte ich chladiť a chladiť až päť dní. Vyskúšajte ich:
- V omeletoch alebo miešaných vajciach.S špenátom v quiche.Tossed s restovanou zelenou fazuľou alebo hráškom.Na pizze alebo v cestovinovej omáčke.V rizote alebo ryžovom pilaf (kde sa dobre párujú s hráškom).
