Smrek
Výber čokolády pre projekt pečenia môže byť zastrašujúci. Mnoho receptov môže špecifikovať percento kakaa - povedzme 65% kakaovej sušiny - ale keď sa dostanete do obchodu, zdá sa, že vašou jedinou možnosťou je mlieko, polosladké alebo tmavé. Alebo ešte viac mätúce, že môžu hovoriť „dobrá kvalita“ alebo „najlepšia kvalita“ čokolády a čo to ešte znamená?
Čo znamená „kvalitná čokoláda“?
Otázka, čo predstavuje „kvalitnú čokoládu“, je trochu zložitejšia a oveľa subjektívnejšia. Iste, existujú nejaké lacné čokolády, ktoré majú zlú chuť, či už je to pálená alebo zle sladká alebo mierne žltkastá, ale vo všeobecnosti bude výber najlepšej čokolády pre váš projekt záležitosťou vášho osobného vkusu. Pokiaľ zostanete verní tomu, aké percento kakaa alebo druh čokolády je v recepte špecifikovaný, máte pri výbere čokolády veľkú voľnosť.
Ľudia sa ma často pýtajú: „Aká je najlepšia čokoláda, ktorú môžem kúpiť?“ a potom sú frustrovaní, keď im neposkytnem iba jednu odpoveď. Pravda je, že neexistuje „najlepšia“ čokoláda. Niektoré značky sú všeobecne považované za vysoko kvalitné a tie sú uvedené na konci tohto článku. Zistil som však, že sa mi niektoré z nich páčia oveľa viac ako iné, a možno zistíte, že máte aj nejaké obľúbené obľúbené položky.
Cena je jedným z hlavných problémov pri výbere „kvalitnej čokolády“ pre projekt. Pravda je, že čokoláda môže byť veľmi drahá. V závislosti na značke môžete za čokoládu platiť 10 - 20 $ / lb, čo sa môže rýchlo spojiť! A možno je pravda, že jedna značka 20 $ / lb je fantastická, ale existuje značka $ 8 / lb, ktorá je takmer rovnako dobrá. „Najlepšia“ čokoláda pre projekt niekedy nemusí byť tá, ktorá najlepšie chutí, ale bude to tá, ktorá vyhovuje rozpočtu a stále chutí dobre.
Ako viete, ktorá čokoláda chutí najlepšie?
To sa môže zdať ako vtipná otázka, ale mnohí ľudia sa cítia zastrašovaní, keď sa súdny rozsudok týka toho, čo predstavuje dobrú čokoládu. Čokoláda, rovnako ako víno, si vyvinula trochu povestnej povesti a pravidelne dostávam e-maily od ľudí, ktorí vyjadrujú frustráciu z toho, že nevedia, ako ochutnať čokoládu a dôverovať svojim vlastným vkusom! Som presvedčený, že čokoláda nemusí byť tak komplikovaná, ale pre tých, ktorí skutočne myslia na ochutnávku a výber čokolády, je potrebné zvážiť niekoľko osvedčených postupov.
Výber čokolády ako profesionáli
Výber čokolády by mal byť predovšetkým zmyslovým zážitkom. Pred čokoládou si ju dôkladne prečítajte. Chcete čokoládu, ktorá má lesklý povrch a je bez škvŕn. Ak je povrch zjazvený, zakalený alebo sivý, môže to znamenať, že čokoláda je stará alebo bola vystavená extrémnym teplotám alebo manipulácii. Potom čokoládu rozlomte alebo nakrájajte na kúsky. Chcete čokoládu s čistým, tvrdým „prichytením“ k nej. Ak sa ohýba alebo drví, kvalita je nízka alebo čokoláda stará.
Dobrá čokoláda bude silne vonieť z čokolády. Prite si prsty po povrchu, aby sa čokoláda zahriala, a potom vôňu tyčinky. Ak to nie je vôňa čokolády, alebo ak vonia hlavne vanilka alebo iné pridané prísady, pravdepodobne nebude chutiť podobne ako čokoláda. Čokoláda ľahko zachytáva pachy z okolitého prostredia, takže si uvedomte, či vaša čokoláda voní ako káva, čaj alebo iné aromatické potraviny.
Nakoniec ochutnajte čokoládu. Venujte pozornosť tomu, ako sa topí v ústach: je to voskové? Nepríjemne žuvacie alebo husté? Zanecháva mierne klzký pocit? Je to piesočné alebo hladké? Spravidla sa uprednostňuje hladký, zamatový pocit v ústach. Tiež si všimnite, aké príchute nájdete v čokoláde. Bežné opisy čokoládových tónov zahŕňajú kvetinové, citrusové, bobuľové, kávové a vínne tóny. Všimnite si, či príchuť praskne naraz, alebo ak sa postupne odchádza čokoláda, ktorá sa postupne zvyšuje a pretrváva. Predovšetkým dôverujte svojim vlastným chuťovým pohárikom. Čokoládová preferencia je veľmi osobná a viete, čo vám dobre chutí, preto si vyberte čokoládu, ktorá vám bude páčiť.
Niektoré odporúčané čokoládové značky
Existuje mnoho, veľa rôznych značiek čokolády a čokolády výrobcov z čoho vyberať. Osobne by som rád používal Callebaut, Cacao Barry a Guittard na viac príležitostného pečenia (alebo projektov, kde mám menší rozpočet) a Valrhona v tých časoch, keď chcem, aby čokoládová aróma žiarila a bola hviezdou.
Okrem týchto značiek sú El Rey, Felchin a Scharffen Berger tiež veľkými značkami.
